La recette du mardi : le ghee*

*se prononce ‘gui’

Ce billet a été écrit spécialement pour la Moufette, qui est au pays du ghee. Et pour les autres aussi, parce que y a pas de raisons.

Quoi c’est-ce que ce truc là?

C’est du beurre clarifié. C’est à dire un beurre dont on a retiré les éléments solides (caséine et petit lait) et qui ne contient plus que des graisse (lipides). D’après l’amie de moi qui me l’a fait découvrir c’est meilleur pour la santé que le beurre, puisque débarassé du lactose et du mauvais cholesterol, mais je n’ai aucune certitude là-dessus.

Contrairement au beurre classique, il se conserve 3 mois facile à température ambiante hors du réfrigérateur. De plus il peut être chauffé à haute température sans bruler (il ne noirci pas). En principe il est sous forme liquide, mais actuellement vu la tronche de la température ambiante dans le placard de ma cuisine il est solidifié.

Si tu es parisien(ne) et flemmard(e) tu peux aller en acheter du tout fait chez Velan, passage Brady, mais il n’aura pas le petit gout de noisette du fait maison.

Quoi qu’on en fait?

En règle générale on l’utilise à la place de l’huile ou du beurre en cuisine. Sous-entendu : il se cuit,  il ne se tartine pas cru. Pour ton petit dej’ tu continueras d’utiliser ta plaquette de beurre.

Il fait ressortir le goût des épices, il est donc idéal pour les plats mijotés, les tajines, les plats asiatiques et indiens bien sûr. Mais tu peux cuire ton steak avec, il n’y a pas de contre-indication, au contraire. Il remplace aussi le beurre (ou l’huile) dans les pâtes à tartes et les gâteaux. Pour convertir les mesures, c’est facile : 1 gramme de beurre = 1ml de ghee.

Comme il supporte les hautes températures sans noircir, il peut être utilisé pour les fritures mais je n’ai jamais essayé.

Souvent, je fais sauter des pommes de terre et de l’ail dedans. Après je pleure de bonheur tellement c’est bon.

Et comment qu’on le fait alors?

1. Faire fondre 2 plaquettes de beurre doux (2×250g minimum) dans une casserole à fond épais, sans couvrir (moi j’utilise une cocotte en fonte) à feu très très très doux.
2. Ne pas remuer. Attendre que le beurre soit complètement fondu - pour 500g de beurre ça prends environ 30 mn.
3. Retirer du feu et écumer délicatement la mousse en surface.
4. Récupérer le liquide en le versant dans un récipient à travers un chinois pour éliminer les restes de mousse et surtout le dépôt crémeux et blanchâtre qui se forme au fond de la casserole (le petit lait). Et voilà.