çà y est, à table !...

Je vous avais promis un petit texte :

PETITS  PLATS CHEZ LES GRANDS

 

(Lee Van Cleef, vous verrez, çà vous servira !)

« Cher ami, donnez-nous maintenant le secret de votre réussite… cela pourra nous servir si, un jour, nous quittions le secteur public pour créer une entreprise ! »

C’était la fin d’un repas gastronomique et nous avions la chance le député, le préfet, le trésorier payeur général, le recteur et votre humble serviteur, d’être, au digestif,  à portée de voix, de confidences et d’éblouissement de l’oracle du jour, un magnat de la boisson alcoolisée et apéritive…

Il était déjà passablement âgé, un peu radoteur et très cabot… dans la rue vous l’auriez pris pour le vice-président d’un club local du troisième âge ou pour le bedeau de la cathédrale, usé, mais sachant au mieux accommoder ses restes… Il avait été pourtant l’employeur de notre ministre de l’intérieur et, milliardaire, possédait - entre autres aquarium, circuit automobile, ranches, - une île dans le Var.

 Tutoyant les arts et pratiquant la peinture, (…plutôt croyant pratiquer… la différence entre la croyance et la pratique !), il se disait mécène ayant créé une académie félibrige et (croûte que croûte) une salle d’exposition-musée où dormaient ses toiles, (marines presque toujours), aux couleurs ripolin, et celles de ses amis, facsimile des siennes, dans la cohérence d’une esthétique limonadière étiquetant ses boissons anisées.

« Le travail, le choix de bons collaborateurs et un zeste de chance : voila mon secret… ne cherchez pas autre chose, ce sont les  trois rouages de mon succès ; il n’y a rien d’autre… Si, à la réflexion, peut-être quelques petites qualités personnelles que l’on veut bien me reconnaitre comme l’imagination et la ténacité… »

Voila qui nous avait beaucoup appris si j’en juge par les cris d’orgasme intellectuel  poussés par son auditoire, cris qui le conduisirent – pour ma plus grande fatigue - à développer sa pensée défonceuse de portes ouvertes et embaumeuse des lieux communs les plus anciens. Le service du café et de ses mignardises, le départ du cuisinier félicité pour ses croûtes (tiens, lui aussi ?), celui de l’addition et de sa liasse (ah liasse, que d’excès consentis en ton nom !), et même le déclin du soleil au long de la grande baie vitrée, n’endiguèrent guère ni le « naguère » ni le « désormais » de ses observations et conseils !

Seul l’essoufflement, dû à la longueur de ce testament spirituel, eut raison de l’homme… il s’arrêta enfin, à deux doigts de clapoter pour de bon, après avoir délivré son chant du cygne (et, heureusement, son signe : « champ.  pour tous »)
.

Restait à digérer : on dit que l’anis étoilé y aide… mais dans ses boissons actuelles de notre industriel l’anis est artificiel… Alors ?

-.-

Ces repas de décideurs ou d’élite seraient don chaque fois des pensums ? Les nourritures spirituelles qui y sont servies y manqueraient-elles de consistance ?

Presque toujours… Déjà, on n’est jamais garanti d’y trouver, pour l’estomac, le simple nécessaire alimentaire ; alors pour l’esprit… !

Fermons la parenthèse de l’estomac d’abord ? si vous le voulez bien (beurrrrrrk !).

Oui il m’est arrivé, plus souvent qu’à mon tour, de manger à nouveau chez moi (omelette aux croûtons aillés, filets de hareng maison à l’huile d’olive tiède, carottes, citron et poivre, assiette de charcuteries du Sud Ouest, autant de viatiques après un coup dur !) ayant pourtant absorbé, une heure avant, les chefs-d’œuvre culinaires  de grands chefs étoilés (comme l’anis mais frelatés peut-être aussi) tant leurs hors-d’œuvre et gros œuvres étaient maigres !

Pourtant les sommes considérables dépensées par nos hôtes (selon le cas : politiques, grands patrons, associations et même contribuables) auraient pu servir en premier lieu à acheter les ingrédients indispensables à raison de tant de plats pour tant de personnes… (Toute maîtresse de maison ou soubrette sait le faire en s’aidant au besoin du livre de recettes et d’une calculette).
Halte là ! Pour les Picasso de la gastro pas question de ces viles habitudes, tout est dans l’inspiration ! Pas surprenant que le résultat soit aussi consistant qu’une aspiration, qu’une bulle de savon, certes moirée et chatoyante de mille couleurs, mais vide !

Allez, je vous offre ici, pour votre persévérance, un bon plat de résistance :

Suprême de Bressane en nappe de caramel au gingembre avec cortège de petits légumes

et compote de Bon-chrétien :

Je vais donc me jeter comme vous sur cette immense assiette design occupée sur 20% de sa surface (facile à évaluer, l’assiette est carrée) par quatre copeaux d’un blanc de volaille (vingt grammes) trempés dans un sirop de gingembre, trois mini-carottes, un mini-cœur d’artichaut contenant huit petits pois, (légumes à la vapeur, économisée aussi, donc légumes à moitié crus), deux ramequins de trois centimètres de diamètre sur un de profondeur (je ne savais pas que cette taille existait) contenant une cuillère de compote de poire pour l’un et une sauce blanche pour l’autre ; j’oubliais la hardiesse d’un zigzag-signal de gingembre tracé sur la porcelaine-parking-désert, d’un geste à la Bernard BUFFET.(peut-être pour indiquer vers où ranger l’ assiette !)

Vous allez mieux ? Allez-vous vous exclamer comme l’inévitable imbécile toujours présent dans ce type de libations : « Chef, quelle orgie de parfums, de couleurs, de saveurs…» ? Appréciation que le tenancier de la gargote référencée interprète toujours comme « je peux encore réduire la quantité ».
Tenterez-vous un petit : « c’était fin, extrêmement fin, çà ce mange sans faim… » ? De toute façon il ne comprendrait pas votre allusion.

Il n’y a pas que moi qui proteste contre ces affameurs à plus de 100 euros la part : un député paysan et communiste, maire d’une petite commune d’un département assis sur la Garonne, l’avait fait en son temps mieux que quiconque.

 Invité comme tous les élus importants du département par le président gaulliste du conseil général, ministre entre autres occupations, il s’était rendu à ce repas top niveau alors que les autres membres de l’opposition avaient décliné l’invitation. Le voyant, le président se déclara enchanté et confia à son entourage : « ils doivent avoir quelque chose à nous demander ou à faire passer… ».

Pendant le repas, très nouvelle cuisine, le rouge agriculteur se montra fort urbain avec tout le monde, évitant tout sujet par trop politique, buvant sans modération, finissant les plats, retournant les assiettes pour lire le sceaux de fabrique, parlant volontiers avec le personnel de salle.

Comme de tradition le ministre-président, en un discours bien mitonné, compléta la valse de desserts par le slow de l’évocation de tout le bien que sa majorité avait prodigué au département, il termina ce bilan-panégyrique par un classique  « vive notre département, merci chers collègues de m’avoir honoré de votre présence ». Tout le monde s’apprêtait à quitter le restaurant quand notre député demanda la parole, ce qui n’était pas du tout de tradition. Le président la lui accorda volontiers, curieux de connaître enfin ce qui avait poussé l’élu de l’incarnate campagne à cette poussée de tolérance conviviale.

« Monsieur le ministre, merci pour ce repas : il vous ressemble, il porte beau mais il n’y a rien de solide pour la dent… ceux qui soupèsent et payent  tôt ou tard s’en rendront compte »

Dans la mêlée de la sortie, outre la confusion des restaurateurs venus écouter la péroraison et recevoir des félicitations, je vis le ministre hausser les épaules et quelques mains d’élus de droite taper avec affection et discrétion dans le dos de notre Jacquou le Croquant (qui n’en croquait pas mais avait les crocs)

-§-

Il est juste de dire qu’on doit assez souvent (surtout si on est en poste dans le Sud Ouest, le Nord-Ouest, la Corse, enfin… en France) affronter l’épreuve contraire : comment quitter sans trop de dégâts,  quatre heures après son début, un banquet où l’on est exposé, sans défense (telle les oies, non celles du Capitole que nous étions par vocation, mais celles choisies pour le gavage que nous ne souhaitions vraiment pas être), aux pressions insistantes des maîtres des lieux et des autres convives… ?

Combien de fois (refusant de finir bloc, mousse, morceaux à l’étuvée), ai-je dit : « ma foi, c’est la dernière fois que je reprends du foie dans cette ville de … » ?

Repas d’anciens combattants à  l’assaut en toute bravoure d’un cassoulet escarpé, dîners de chasseurs à l’embrochage facile, casse-croûtes campagnards à rillettes redondantes et même piquets de grève aux barbecues jamais vus ! Je m’en suis sorti, presque indemne jusqu’à la retraite… (Mais combien, sots,  s’y sont avariés et combien sont morts aux tables d’honneur !)

Mon mérite est grand, je le sais, car il faut aussi – du fait de la chaleur communicative des festins - s’attendre à tout, y compris, comme je l’ai vécu –oui- à ouïr, au moment des discours de fin de repas bien arrosé, un quidam, maire quand même,  expliquer à un ministre de l’intérieur en fonction, dans le silence étonné des convives, comment à chaque élection « il s’arrangeait pour bourrer les urnes » !

« Tais-toi, fils… arrête de plaisanter, quelqu’un pourrait le croire ! » répétait constamment le ministre riant très fort, le tirant par la manche pour qu’il se rasseye tout en nous désignant d’un coup de menton et d’un clin d’œil. Tout le monde s’esclaffait alors nous contemplant  à la table des chauffeurs, nous les flicards de sa protection RG, plongés dans nos assiettes et paraissant soudain aussi sourds au décor qu’artilleurs cassant la croûte pendant le tir de leurs pièces.

« Non, non, je t’assure, je l’ai fait encore pour les dernières présidentielles… c’est un peu grâce à moi, collègue, si t’es ministre... Non, je te jure… ! »

Nous fûmes (la loi Evin s’applique-t-elle ? : à voir par l’avocat), nous fûmes –dis-je (pas tige)- bien heureux le ministre et nous que notre hôte et orateur ( NDR : Correction proposée par Word : horodateur) se cantonnât (correction Word : CANTONA : allez coucher crétins !)  ce jour-là à ce seul domaine de ses prétendus hauts faits… (Dommage par contre pour aujourd’hui car l’anecdote serait plus folklorique encore !)

-§-

Du folk et du country encore ?

Nous étions, cet autre jour, à peu prés dans la même composition et position (à une syllabe prés, con) ; nous dînions donc à la table de service d’un festin ministériel et campagnard (je vous l’avais dit… c’est la partie grande bouffe, courage !), avec d’autres chauffeurs, quand, au dessert, l’aimable assemblée assez allumée (comme dab) se mit à rouler sur la jante… (Gentes dames et damoiseaux !)

 Ainsi, une des serveuses de renfort, à la cinquantaine et au tour de taille renforcés, se plaça derrière le ministre (né dans le même canton, il faut le préciser…) lui tapa sur l’épaule en hurlant : « Eh, (prénom du ministre), tu ne trouves pas que ton flic, là-bas, c’est tout l’acteur américain… merde, lequel ? »

« Qui ? » répéta le Ministre. « Le grand sec, avec le costard bleu nuit ! » tonitrua la mégère bien apprivoisée obtenant l’attention des ripailleurs. Les visages de la salle entière s’étaient tournés vers nous mais  j’étais désormais seul, dans mon costume bleu nuit, à faire face (c’est bien le cas de le dire !) car mes collègues opinaient du bonnet en riant.

« Oui, oui, tu as raison… » dit le ministre.

« Tu vois celui qui fait le covboi… !» précisa la brave femme (tonique mais pas truande).

« Oui… moi je dirai : Lee Van Cleef, il y a de çà, oui ! » trouva le porteur de marocain … à la grande satisfaction de son égérie ancillaire.

Quand le même ministre affecta de soulever le bord d’un chapeau virtuel pour me saluer à distance, je sentis mon visage prendre le rouge… je n’avais pas le chapeau de Lee pour me protéger de la chaleur et des regards de tout le saloon ! (quelle histoire de ronds de chapeau !)

-§-

Mais pour quelques souvenirs pittoresques à raconter aux petits enfants et à mes chers lecteurs, que de souffrances endurées :

- des quatre heures de montre à souffrir des voisins de tables minus habens à qui il faut crier, dans le brouhaha général, qu’ils sont les plus beaux et les plus intéressants ; des repas « d’amis  qui ne vous veulent que du bien » et qui vous expliquent qu’ils « exigent » que vous rectifiez leur biographie RG (donc secrète) qu’ils ont lue chez le préfet ou à Paris… « sinon… » ;

- des repas « exploratoires » où vous avez l’impression que votre hôte vous a introduit une caméra endoscopique avec le tartare de saumon ou le canard aux olives de sa cantine, de manière à diagnostiquer « si vous pensez bien comme lui… comme eux, comme on le doit » ;

- et cette marée d’invitations qui ont pour but de trouver un emploi au petit (çà, maintenant, c’est râpé comme fromage : il n’y a plus d’emplois !), ou de faire « sauter » des contraventions (c’est râpé aussi… mais, chers collègues, pouvez toujours gratiner la chose en affirmant que l’indulgence est désormais faute professionnelle pour les commissaires mais que les élus, eux, continuent à les obtenir et que vos interlocuteurs seront bien inspirés de leur porter leur pile de PV. Bien fait pour eux, çà leur apprendra à martyriser sans arrêt l’automobiliste !).

On m’a même demandé, sérieusement, à la fin d’une agape, de procurer « c’est facile pour vous » quelques étuis de 11,43 « pour pratiquer… en famille,  du tir …sportif ! » (en gros de laisser ma signature dans le buffet de quelque autre malfaisant aux pieds nickelés ou d’une belle mère acariâtre).

A la réflexion j’ai mesuré les tenants et aboutissants de tant de sollicitudes nutritives… nous sommes en France – pays de bonne chère - Mais, il n’y a pas très longtemps que, dans beaucoup de famille on ne mangeait pas toujours à satiété : inviter à un repas est donc considéré – dans l’inconscient collectif- comme un geste d’une générosité inouïe ! Partant de là on peut demander à son hôte tout et n’importe quoi (« Chair de ma chair, mon cher, pour toi, cette chère chère… »  !)

La réalité est bien autre, vous l’avez compris : hommes politiques, décideurs, haute hiérarchie ne payent pas un rond votre rond de serviette et voudraient vous faire croire qu’en remerciement vous leur avez signé le pacte de sang, devenant corps et âme, leur obligé…
 Ils se sont permis pour cela de vous bouffer -aux heures de fermeture -votre famille, votre temps, vos loisirs, votre foi, vous, en vous accommodant à la sauce précieuse ridicule de la nouvelle cuisine ou en vous moulinant dans le bec la farce des surproductions locales ! (Cannibales à vingt balles! Basta !)

-§-

Je dois confesser ici que j’ai, moi aussi cédé à cette boursouflure « amphitryonnesque »  franco-française qui maintient en vie les restaurants hors saison touristique mais limite la vente d’équipements de téléconférence : j’ai donc invité, aux frais du service quelques personnes qui auraient pu être utiles à l’accomplissement de nos missions. Il y eut en effet une période faste – mais très courte- où nous pouvions disposer de quelques fiances pour pouvoir nourrir quelques citoyens remarquables : on avait alors nos habitudes dans un restaurant correct, sans plus ;  tranquille, assez ; au personnel discret, surtout.

 Cette époque coïncidait de plus avec la nomination à Paris, à la Direction Centrale des RG d’un directeur, ancien commissaire divisionnaire issu de la PJ. Ce chef, ayant vécu jusque là étranger au sérail, posa un œil neuf sur notre vénérable maison (œil fort critique avec cris et tics).

 Il trouva nos méthodes d’investigation surannées et nous demanda d’élargir nos carnets d’adresse et le champ d’action de nos correspondants. Se souvenant que la police judiciaire section financière était critiquée pour son manque d’initiatives par les magistrats spécialisés en matière économique, il nous demanda de nous rapprocher de ces derniers, de les inviter  et de leur raconter ce que l’on savait des turpitudes économiques, financières et dépenses de jeu des élus, grands patrons, grandes fortunes de nos département et régions.
 Les magistrats pourraient alors aiguillonner la PJ à travailler sur ces renseignements… une vrai opération mains propres ou élites propres pourrait ainsi débuter.

Le contact des magistrats financiers fut fort agréable : il s’agit très souvent de personnes très intelligentes, modernes ; des commensaux parfaits. On prit goût des deux côtés à ces rencontres autour de bons plats que les juges ne peuvent se payer (du fait de leur misère) ni se voir offrir (du fait de leur indépendance). Les entretiens étaient très féconds et la PJ financière abandonnait sa routine écrasante de faillites frauduleuses et de chèques sans provision pour investiguer : çà s’affolait dans le landernau politique et quelques élus goûtaient à la rudesse des gardes à vue ou de la préventive.

Comment arrêter cette machine emballée qui allait ratatiner à coups d’escargots à la bourguignonne ou de magrets aux oranges le couvercle bien étanche posé sur la fraude et la corruption de beaucoup de nos décideurs si utiles à la nation ?
Toutes les tendances politiques, tous les milieux étaient désormais fragilisés… mais aussi de belles institutions comme les tribunaux de commerce, les chambres ou les ordres professionnels !
Quand les RG décrivaient ces mêmes abus pour la lecture du seul pouvoir exécutif (préfet, ministère) cela était digéré sans flatulences autres que quelques chausse-trapes tendues  à un ou autre ennemi du régime ; les mêmes éléments destinés au pouvoir judiciaire c’est de la catastrophe en branche ! Cela ne pouvait pas durer et n’a en effet pas duré.

Dans l’intervalle, vous vous en souvenez certainement,  un service des RG, croyant pouvoir s’illustrer auprès de sa hiérarchie parisienne crut bon de « sonoriser » l’amphithéâtre où se tenait l’assemblée générale du principal parti d’opposition en installant dans la cabine technique de la dite salle un magnétophone. (Du jamais vu, jamais fait, c’est juré… !).
Les gars chargés de la maintenance technique avaient aperçu les passe-murailles et les avaient piégés. Le scandale était énorme, d’autant plus énorme que le ministre de l’intérieur de l’époque – en général très compréhensif pour « les difficultés » de ses fonctionnaires - avait surenchéri les protestations de l’opposition en affirmant que ces investigations étaient à la fois imbéciles et inutiles, promettant foudres  et galères aux coupables, géhenne pour la DCRG, et surtout suppression de sa section renseignement politique…
« Pourquoi tant de réactivité, de bonne volonté ? » se demanda l’opposition…  

Allez, je ne suis pas chien, (ancien commissaire pas chien de commissaire !)  je vous donne un indice, un petit proverbe : Piégeur piégé réjouit le nuisible !

Plus de section politique donc plus de suivi au jour le jour des partis et des hommes politiques de la majorité comme de l’opposition, au jour le jour, la nuit comme le jour ; plus de suivi des méthodes comme des humeurs,  des sondages comme des adhésions, des comptes comme des soutiens et surtout des vraies fausses embauches, dépenses, comptes de campagne, factures…
Les repas juges - commissaires des RG allaient être moins roboratifs ! Détendez-vous petits fonctionnaires besogneux, ce n’est pas bon de travailler à table !

-§-

Une petite dernière pour la route : jeune commissaire, j’assurais l’intérim estival du commissaire central d’une toute petite ville : il ne s’y passait pas grand-chose et, pour me distraire, je suivais « l’Affaire dont Tout Le Monde Parlait » et qui était traitée désormais par les collègues de PJ venus du chef-lieu de région pour essayer de trouver une solution…

A l’hospice de l’hôpital de la ville, plusieurs vieillards étaient morts, jusque là, rien de surprenant… (même pas de canicule)… mais l’enquête du commissariat et les expertises médicolégales avait établi que leur décès – survenus sur plusieurs mois - étaient liés tous  à une intoxication par une bactérie particulièrement virulente provenant de la nourriture absorbée… (Je ne vous aurai rien épargné… maintenant  la listériose hystérique !)

Dans les dossiers de procédure, tous les menus avaient été épluchés, les livraisons des fournisseurs criblées, perquisitions, prélèvements d’échantillons, gardes à vue et auditions réalisées… rien n’était bien clair et les articles de presse avaient passablement porté le discrédit sur différents commerçants du bourg, notamment un pauvre boucher… ( « Boucher, boucher, du petit salé j’voudrai avoir… Je suis le grand Saint Nicolas»)

L’équipe de PJ était bonne, le temps de se mettre dans l’ambiance de la ville… (je les avais invité dans quelques restaurants couleur locale, tiens !), ils en avaient pris la mesure. Ainsi, arrivés un peu goguenards car plus habitués à cuisiner des truands pour qu’ils passent à table, que des aides-soignantes aux indigestions de corvées, ils avaient eu la modestie de lécher le pavé, de tout reprendre à zéro. Un inspecteur s’était installé à plein temps à l’hospice et rien ne lui échappait, la toilette, les soins médicaux, les achats des résidents et surtout la confection des repas. Il passait des heures à l’office entre épluchage des légumes et inspection des frigos dans l’odeur des gros pois lardons ou des pommes sautées lardons.

Un jour son attention fut plus spécialement attirée sur l’action (la seule de la journée) d’une bonne sœur plus que centenaire rescapée du temps des ordres hospitaliers, résidente à l’hospice qui « aidait à la cuisine ». Chaque fois qu’un des grands plats de tôle empli de viande ou de légumes quittait la cuisine pour rejoindre la salle à manger afin que son contenu soit distribué aux vieillards, elle s’emparait d’un pot en grès de deux litres, genre pot de conserve, rangé sur une étagère.
Si c’était un plat de viande la sœur cacochyme  prenait une partie du jus et remplissait le pot, s’il s’agissait d’un plat de légumes, d’une main tremblotante, elle puisait dans son ustensile et traçait un zigzag de jus sur leur surface, puis elle replaçait le pot sur l’étagère. (S’était sa façon à elle de mettre un peu de beurre dans les épinards !)

L’inspecteur saisit le pot, constata que ce dernier n’était jamais vidé complètement ni nettoyé ni conservé au froid ; il voulut interroger la none, mais elle était sourde comme son pot, il eût surtout l’intuition de faire analyser le jus servi ainsi aux ancêtres.
« Une véritable bombe bactériologique » lui dit-on, qui aurait pu occire la moitié de la ville et qui en tous cas abattit l’Affaire et son vilain cortège de rumeurs et de vengeances. La bonne sœur s’occupa désormais des pots de fleurs de la chapelle de l’hôpital et les vieillards y moururent un peu moins vite.

Quand vous êtes invité par quelqu’un – un grand de ce monde comme un petit – mais « qui tient à tout prix à bien vous traiter », regardez bien comment il cuisine (ou l’on cuisine autour de lui) car, même de bonne foi, il peut drôlement vous empoisonner !

Et ne souhaitez pas trop d’avoir du pot tous les jours.

pourquoi ai-je collé cette photo de Fernandel en comique troupier ?
cherchez bien : c'est une clef !
Saint Nicolas mon bon patron,   (ilovemedef.com)
Apportez moi des macarons,   (mangerbouger.com)
Des biscuits pour les p’tites filles,    (mangerbouger.com)
Des marrons pour les garçons,   (mangerbouger.com)
Des mirabelles pour les d’moiselles,   (mangerbouger.com)
De beaux rubans pour les mamans,   (desperatefetishhousewife.com)
Du tabac pour les papas,     (fumer nuit à la production de spermatozoïdes)
Des lunettes pour les grands pères,   (deux pour le prix d’une)
Des nonettes pour les grands-mères,   (mangerbouger.com)
Un pot de fleurs pour ma chère sœur,   (qu’est-ce qu’elle a ma sœur ?)
Un baiser pour mon petit cœur.   (sortez couverts)