Je suis revenue au Salon Vivre Côté Sud à Aix en Provence lundi après midi,
Je souhaitais assister à la prestation du Chef de La Bonne Etape Jany Gleize,
De La Bonne Etape où j'ai passé en famille un merveilleux week end découverte,
Jany Gleize est arrivé avec ses herbes cueillies fraichement dans son potager bio avant de partir, son agneau de Sisteron, "le meilleur du monde" !
Au menu, "Agneau au miel de lavande, déglacé au vinaigre",
Le public est attentif, Jany sous l'oeil de Gérard Vives qui l'accompagne à l'animation, nous explique pourquoi et comment cuisiner l'agneau, quelle partie utiliser... et va habilement nous démontrer comment utiliser la poitrine d'agneau...
Saler avec des cristaux de mer (qu'il aura au préalable broyer dans son mixer), poivrer, badigeonner d'un savant mélange d'herbes du jardin (selon le chef ce que tu trouves dans ton jardin)... rouler et ficeler correctement afin qu'il ne s'ouvre pas durant la cuisson,
Mais tu peux également couper grossièrement les morceaux qu'il te reste que tu assaisonneras de la même façon,
Dans une poële bien chaude, dans l'huile d'olive, mais pas trop, l'agneau est déjà gras, tu mets à revenir ta viande... (astuce du chef : toujours utiliser une poële à la taille de ce que tu as à faire cuire !)
Lever l'huile de cuisson à l'aide du couvercle,
Surveiller la cuisson, remuer régulièrement... ajouter en bonne quantité du miel de lavande...
Et déglacer avec le vinaigre,
Surtout ne me demandez pas les quantités, un chef cuisiner n'utilise que son feeling, que son intuition et son savoir pour doser et choisir les herbes par exemples, dont il précise seulement qu'il faut être généreux,
La viande doit être bien cuite... l'objectif avoir du goût, certes ça doit être beau mais surtout être bon... voilà ce que pense le chef aux manettes de La bonne Etape !
Le chef a terminé par ajouter de l'eau, histoire d'avoir du jus pour servir les morceaux,
Jany Gleize goûte, assaisonne, favorise les initiatives, n'est pas avare de conseils, de démonstration !... a son image généreux et disponible,
Il a répondu aux questions des gourmands venus goûter l'agneau qui nous avait tellement embaumé les narines... dégustation, questions...
L'agneau doit être rosé à coeur, découpé, il décorera de quelques fleurs... un principe, tout ce qui est dans l'assiette doit se manger !
Le chef a terminé et j'étais particulièrement heureuse d'avoir assisté à cette "leçon d'agneau" !
ps : comme je n'ai pris aucune note durant la recette, j'espère n'avoir pas trop dénaturé cette bonne recette...
Tu aimes toi aussi regarder les chefs cuisinier aux manettes ?
Déguster les recettes du Chef Jany Gleize
Chemin du Lac
04160 Château Arnoux
04 92 64 00 09
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