De plus en plus de brasseurs du Minnesota investissent dans des programmes de culture mixte – Artisan Brasseur

TIl y a quelques années, les bières sauvages produites localement et à fermentation spontanée étaient rares. La plupart des exemples trouvés dans les magasins d'alcool et les bars à bière étaient des lambics belges importés et des bières rouges et brunes flamandes. Les brasseurs locaux étaient tellement réticents à introduire des levures et des bactéries sauvages dans leur brasserie, de peur de contaminer leurs bières non acides, que cela a inspiré le nom de la brasserie nomade de l'époque, Blacklist Artisan Ales. Mais aujourd'hui, de plus en plus de brasseries du Minnesota se lancent dans la nature de diverses manières.

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles les brasseries commencent à brasser des ales sauvages de cultures mélangées. Pour certains, comme Portage Brewing Company, c'est un moyen d'attirer les gens vers la brasserie et d'en savoir plus sur les types de levures sauvages tout en créant potentiellement quelque chose avec des ingrédients que personne n'avait utilisés auparavant (bière à la fleur de millefeuille, ça vous tente?). Pour d'autres, comme FINNEGANS Brew Co., c'est un moyen de diversifier et d'améliorer leur portefeuille. Et puis, bien sûr, il y a le fait que les brasseurs aiment simplement les faire et voient la nature sauvage comme un moyen d'expérimenter et d'apprendre.

Avant de plonger dans les derniers développements sur la scène de la bière sauvage et acide du Minnesota, voici quelques termes utiles à connaître.

Bière aigre: Bière ayant un caractère acide provenant de l'utilisation de bactéries produisant de l'acide lactique, telles que Lactobacillus et Pediococcus, au cours de la fermentation.

Bière sauvage: Bière fabriquée à partir de levure et de bactéries au-delà de la levure de bière typique, Saccharomyces cerevisiae. Ces microbes sauvages incluent Brettanomyces (une famille de souches de levure sauvage), Lactobacillus et Pediococcus. * Remarque: Toutes les bières acides peuvent être considérées comme sauvages, mais toutes les bières sauvages ne sont pas acides.

Fermentation en culture mixte: Fermentation utilisant une combinaison de microbes tels que Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus et / ou Pediococcus. Les bières aigres et sauvages sont le plus souvent le résultat d'une fermentation en culture mixte. Les brasseurs peuvent acheter des mélanges de cultures mixtes auprès d'industries de levure commerciales ou cultiver leurs propres "mélanges maison", le plus souvent dans des fûts de bois et foeders, grands fermenteurs en bois (foudres parfois épelés).

Fermentation spontanée: Fermentation entraînée par des levures ambiantes et des microbes flottant dans l'air ou trouvés dans les matières premières qui inoculent le moût non fermenté. Lambics belges, les plus célèbres bières à fermentation spontanée élaborées avec de la levure sauvage, trouvées dans la vallée de la Zenne en Belgique, sont exposées aux microbes ambiants pendant une période de refroidissement nocturne dans de grands récipients à l'air libre appelés coolships.

Kettle Sour: Des bières qui tirent leur caractère aigre d'une courte fermentation à l'intérieur de la bouilloire à l'aide de Lactobacillus et / ou de Pediococcus. Lorsque le degré d'acidité souhaité est atteint, la bière est bouillie pour tuer les bactéries, refroidie et transférée dans des fermenteurs où la fermentation est terminée à l'aide de la levure de bière et / ou de Brettanomyces. Beaucoup, mais pas tous, les bières aigres modernes sont des bouillettes.

Portage Brewing Co.

Abloom est le nom idéal pour la série de bières aigres sauvages de la Portage Brewing Company. La brasserie est en train de recommencer à fleurir après une l'incendie a détruit leur bâtiment en janvier 2019, mais la série elle-même demande au copropriétaire et chef brasseur Jeff Vondenkamp de parcourir les bois pour trouver des fleurs et d'autres plantes en fleur permettant d'utiliser les insectes et la levure sauvage qu'ils trouvent pour fabriquer la bière.

Vondenkamp et son équipe récoltent le feuillage qui attire les abeilles ou les insectes pour le moment, car "c'est quand les microbes sont au plus haut point de densité", explique Vondenkamp. "Les insectes, lorsqu'ils pollinisent, ont tendance à transporter une tonne de bactéries et de levures saines qui sont bonnes pour la fermentation. Si nous le tenons bien, nous aurons une immense réserve de microbes sauvages et le temps d'acidification / fermentation aura tendance à être beaucoup plus rapide. "

Après avoir été refroidi, le moût est pulvérisé sur les fruits et les fleurs récemment récoltés dans un récipient en acier inoxydable afin d'inoculer le liquide avec des microbes avant d'être transféré dans des fermenteurs. Cette procédure est suivie d'une fermentation spontanée par Portage.

Au lieu de brasser des styles comme des bières inspirées du lambic, l'équipe de Portage fabrique ce qu'ils appellent des saisons hybrides et d'autres bières à fermentation spontanée. Par exemple, Vondenkamp a brassé avec de la millefeuille, une fleur des champs qui confère à la bière une forte saveur de romarin. Ils ont également brassé un dubbel belge acide inoculé avec la levure sauvage trouvée dans l'achillée millefeuille. "Nous essayons de comprendre comment la plupart des gens effectuent les fermentations mixtes", déclare Vondenkamp à propos de l'avenir de la brasserie.

Vondenkamp dit qu'il peut terminer une saison hybride en un mois, alors que le temps de fermentation est plus proche d'un an s'il veut que la saveur de chêne d'un baril soit plus visible dans la bière, ou s'il utilise des fruits.

"Les fruits et le chêne ont tendance à produire des arômes tels que le THP ou l'acétobacter, ce qui nécessite un temps de nettoyage prolongé", explique-t-il. "Vous avez également besoin d'une période prolongée de chêne pour développer les tanins du bois si courants dans une bière vieillie en chêne. En fonction de la fraîcheur du fût, ce processus peut être allongé.

"Il n'ya vraiment rien d'interdit qui ne nous permette pas d'expérimenter (utiliser) de la levure", poursuit-il. "Quand nous reviendrons, ce sera notre pain et notre beurre."

Birch's on the Lake et la Basse-ville de Birch sont réputées pour leur bière acidulée depuis l'ouverture de la bière artisanale originale il ya trois ans. (Le site de la Basse-ville a ouvert ses portes à la fin de l'été 2018.) Jusqu'à récemment, toutefois, ils étaient tous chauds. Cela a changé lorsque le programme de fermentation sauvage de la brasserie artisanale, construit à partir de bières acides vieillies dans des fûts de vin, a abouti en octobre dernier.

Le premier dégagement de bière sauvage de la brasserie a été un oud bruin, une bière acidulée vieillie dans des fûts de chêne, caractérisée par des notes d'acidité légère, de caramel, de caramel anglais et de fruits noirs. En mai, Birch's a sorti Peach Lambic, un "aigre belge belge fermenté en fût, vieilli pendant deux ans avant de procéder à une fermentation sur des pêches". Les deux étaient élevés en fûts de vin usés, le premier dans des fûts de vin rouge avec des cerises de l'Orégon acidulées, le dernier en vin blanc des barils.

"La fermentation à l'état sauvage a toujours été une volonté de Birch", explique Brennan Greene, brasseur et propriétaire de Birch. "Avoir des taureaux vieillis dans des tonneaux et sauvages est très amusant. C'est toute une vie d'étude, c'est pourquoi j'aime vraiment les gerbes sauvages contre les gâteaux à la marmite. C'est toujours quelque chose de différent. "

Greene a utilisé le mélange de bière Roeselare - un mélange de cultures lambiques - pour les deux premières versions, raison pour laquelle il a qualifié la bière de pêche de lambic, même si elle n'a pas été fabriquée dans la vallée de la Zenne, en Belgique. "C'est notre point de vue, notre expérimentation", explique Greene.

Birch's a encore plus de secrets en ébullition, y compris un rouge flamand qui vieillit en barrique depuis plus de deux ans et une bière fermentée avec du Brettanomyces en cours d'achèvement - quelques-unes des variétés occupant actuellement la brasserie utilisée 36 tonneaux de vin.

Junkyard Brewing Co.

La Junkyard Brewing Co. possède déjà beaucoup de bières de culture mixte dans son répertoire et elle est sur le point d'en avoir beaucoup plus grâce à l'ajout récent d'un foeder de chêne français de 620 gallons à son brasserie. Le foeder s'inscrit dans le modus operandi de la brasserie, qui impose des limites, pour être créatif avec la bière qu'elle brasse.

"Au fil des années, nous avons mené de nombreuses expériences avec des bières acides de cultures mélangées, vieillissant généralement en fûts de vin avec des cultures de Brettanomyces et de Lactobacillus", explique Aaron Juhnke, co-fondateur de Junkyard. "Donc, ce n'est pas quelque chose de nouveau pour nous, mais nous n'avons jamais fait ce type de bière à une telle échelle."

La première bière fabriquée avec ce nouveau navire est une Berliner weisse fermentée sur Lactobacillus et Brett. Il dit qu'il devrait être prêt à être libéré cet été ou à l'automne, selon le déroulement de la fermentation.

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Et ce n'est que le début; Junkyard a de grands projets pour son foeder. Junhke a exprimé son intérêt pour la fabrication de bière à la grisette. (Une grisette est un type de bière française ou belge qui présente un faible ABV, peut contenir des caractéristiques ressemblant à une bière de saison ou de bière de ferme, est faite à partir de blé et peut avoir une forte présence de houblon).

"Nous allons expérimenter toutes les variables, je ne m'attendrais donc pas à une chose en particulier", déclare Juhnke. "Nous voulons faire des mélanges de fruits à cultures mélangées, des mélanges à sec, et essayer différents mélanges de micro-organismes."

FINNEGANS Brew Co.

Avec sa série Barrel of Life, FINNEGANS Brew Co. cherche à prouver qu'elle est plus que les bières maltées pour lesquelles elle est bien connue.

"Nous voulons également que les gens sachent (le brasseur en chef) Ryan Mihm et moi-même, fabriquons des trucs explosifs", déclare Logan McLean, assistant brasseur de FINNEGANS. "FINNEGANS n'est plus seulement une fabrique de bière irlandaise. Nous pouvons produire des produits de meilleure qualité, plus amusants et plus amusants qui satisferont tous les palais. Nous voulons avoir un peu de tout sur le robinet (et) essayons de faire plus de choses aigres, à la fois acid kettle et dans les barils. "

La série Barrel of Life a enregistré cinq sorties de bière Brett-forward et six sorties de bière en fût non sauvage depuis sa création en mars 2018. La plus récente sortie est Aronia, le premier aigre de la brasserie de la série. Vieilli dans des fûts de chêne avec des baies d'aronia, c'est aussi le premier de ses débuts comme brasseur chez Mclean's Barrel of Life. Un Berliner de culture mixte weisse, élevé sur du cassis, repose également en fûts de chêne jusqu'à ce qu'il soit prêt, ce qui devrait être à la mi-juillet. "Nous avons quelques autres bières qui vieillissent maintenant avec des cultures aigres", ajoute McLean. "Malheureusement, nous ne les verrons pas avant l'année prochaine."

Scribbled Lines Brewing Company de Lupulin Brewing Co.

La bière de culture mélangée frappe juste des lignes de claquettes à la Lupulin Brewing Co. à Big Lake, dans le Minnesota, mais les brasseurs de cette brasserie songent à l'ajouter à leur répertoire depuis 2016.

"Depuis lors, environ une douzaine de fûts dont nous faisons la fusion vieillissent", déclare le brasseur en chef Aaron Zierdt, le cofondateur Matt Schiller et le contrôle de la qualité de la brasserie Justin Nathe collectivement par courrier électronique.

Après des études de marché et des discussions internes, Lupulin a décidé de donner vie à son programme de bière acidulée sous une nouvelle marque. Lignes gribouillées.

"Le brassage Lupulin est principalement connu pour les IPA et d'autres styles", écrit le trio. "Afin de mieux raconter l'histoire de ce que nous faisons avec notre programme Sour Barrel, nous avons découvert qu'il était préférable d'avoir un label totalement différent."

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Le nom Scribbled Lines est un clin d'œil à l'expérimentation et à la recherche des saveurs dont bénéficie l'équipe - "ce qui est assez semblable à une œuvre d'art en train d'être esquissée. De plus, il n'ya pas de paramètres sur ce que nous essayons de faire, mais plutôt (c'est une série de bières différentes) où nous expérimentons différentes techniques et saveurs. "

Scribbled Lines présentera les traditions de brassage de l'Ancien Monde ainsi que de nouvelles techniques - toutes sauf une. "Une chose que vous ne verrez pas, ce sont des soucis de la bouilloire", a déclaré l'équipe.

Quelques bières Scribbled Lines, qui en sont encore à leurs débuts, vont bientôt trouver leur place sur les tablettes et les lignes à tapoter, y compris un whisky sour fraise qui est presque prêt pour l'emballage et un couple de fruits suivi peu après sur ses talons.

ONE Fermentary & Taproom

Fidèle à son nom, ONE Fermentary & Taproom se veut un terrain expérimental pour toutes les méthodes de fermentation. "Nous prévoyons de fermenter certains styles traditionnels et espérons pouvoir les adopter en les faisant fermenter, vieillir et les mettre dans notre fermenteur en béton ou en fûts de chêne", explique le brasseur en chef et co-fondateur, Ramsey Louder. "Je suis particulièrement enthousiasmé par ce que notre producteur de cognac fera pour un vin d'orge, un stout impérial ou un quad belge. Nous espérons collaborer avec d'autres brasseries pour créer un moût unique (l'eau riche en sucre qui est fermentée en abeille) que nous pourrons ramener dans notre brasserie et scinder entre notre fût de chêne vierge et notre fermenteur en béton. Nous pouvons alors soit lancer les mêmes souches de levure ou non, ajouter les mêmes adjuvants ou non. Les combinaisons sont infinies. "

Louder dit qu'il est particulièrement curieux de savoir ce qu'il peut faire avec le fermenteur à béton. "Le fermenteur en béton est un territoire inconnu pour moi, mais c'est ce qui le rend passionnant. J'ai pu ajouter des serpentins de refroidissement pour pouvoir y insérer un Pilsner et voir ce qui se passe. "

Alors que les vieilles bières de brasserie mélangée de brasserie ne seront pas prêtes dès l'ouverture de la brasserie à l'automne 2019, Louder commencera à servir des puces Berliner aigre-killer acidulées.

"Nous ne commencerons pas avec une bière maison faite de bière acidulée, mais nous espérons en avoir un couple d'ici le printemps prochain. En attendant, nous allons produire des cuillères à soupe ", déclare Louder. "Nous proposerons des sirops faits maison pour accompagner le Berliner au lieu de porter le fruit au complet." (L'utilisation du sirop est traditionnellement utilisée avec ce type de bière en Allemagne.)

Certaines des Berlinoises et autres bières à la pression seront préparées à partir de moût brassé dans d'autres brasseries en dehors de ONE dans le cadre de la série de collaborations de la brasserie artisanale.

La brasserie prévoit que les bières sauvages et / ou acides constitueront 1 à 5% de sa production annuelle.