Parmi les grandes questions de la science, une est malheureusement négligée: est-il possible d'empêcher une canette de bière secouée de mousser en la tapotant avant de l'ouvrir?
Il y a de bonnes raisons théoriques de penser que cela devrait fonctionner. Le taraudage devrait libérer toutes les bulles qui sont collées aux parois intérieures de la boîte. Ceux-ci devraient alors flotter à la surface et se dissiper, ce qui rend la bière moins susceptible de mousser lorsqu'elle est ouverte. Mais est-ce vrai?
Aujourd'hui, nous obtenons une réponse grâce au travail altruiste d'Elizaveta Sopina à l'Université du Danemark du Sud et de quelques collègues. Ce groupe a testé la théorie pour la première fois à l'aide d'essais contrôlés randomisés impliquant 1 000 boîtes de bière blonde. Et heureusement pour l'équipe de recherche, le résultat soulève au moins autant de questions qu'il n'apporte de réponses, garantissant un avenir solide pour la recherche liée à la bière.
Tout d'abord quelques informations. La bière est un liquide fermenté à base d'eau contenant de l'alcool et des protéines provenant d'ingrédients tels que l'orge et le houblon. Il est souvent gazéifié avec du dioxyde de carbone à haute pression, puis stocké sous pression.
Relâcher cette pression réduit considérablement la quantité de dioxyde de carbone que le liquide peut contenir, provoquant la formation de bulles. Lorsque les bulles remontent à la surface du liquide, les protéines stabilisent la mousse résultante, conduisant à la formation d'une tête crémeuse caractéristique de nombreuses bières. La tête aide à piéger les molécules aromatiques qui donnent aux bières leurs goûts et leurs odeurs uniques.
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Le problème du moussage survient lorsque la bière est secouée avant son ouverture. La secousse augmente la surface de la bière à l'intérieur de la canette et permet au dioxyde de carbone de se désaturer. Le gaz forme de minuscules bulles centrées sur de petites particules dans le liquide, appelées centres de nucléation.
Lorsque la boîte est ouverte, ces bulles grossissent rapidement et remontent à la surface, créant de la mousse. Lorsque cette mousse occupe un volume plus important qu'il n'y a d'espace en haut de la canette, la bière déborde. "Ceci est inefficace, car le pétillement réduit la quantité de bière disponible pour la consommation et entraîne des déchets", a déclaré Sopina and co. "Le spray à la bière peut également tacher les vêtements ou les objets environnants, et est donc également un effet secondaire désagréable et socialement indésirable."
Avec plus de 170 milliards de litres de bière consommés chaque année (en grande partie par des chercheurs au Danemark, probablement), l'ampleur du problème est facile à voir. «La prévention ou, au moins, la réduction au minimum du pétillement de la bière est à la fois socialement et économiquement souhaitable», déclarent Sopina and co.
C’est là que la théorie des écoutes entre en jeu. Les preuves anecdotiques ne manquent pas que ces techniques fonctionnent à merveille ou sont totalement inefficaces. "Compte tenu de la forte tradition danoise dans le brassage et la consommation de bière, nous avons décidé de régler ce problème avec des preuves de haute qualité", a déclaré l'équipe.
Ils ont commencé par la réussite impressionnante de persuader une brasserie locale de faire don de 1 031 canettes de bière de style Pilsner à des «fins de recherche». Après des «pertes» de divers types, elles ont pu recueillir des données à partir de 1 000 canettes sur lesquelles fonder leurs résultats.
L'expérience était simple. L'équipe a refroidi les boîtes dans un réfrigérateur à la température de consommation et les a réparties au hasard en deux groupes: ceux à secouer et ceux à ne pas secouer. Ils ont ensuite subdivisé chaque groupe en boîtes qui seraient exploitées et celles qui resteraient inexploitées. Ils ont étiqueté la base de chaque boîte de manière appropriée afin qu'aucun chercheur impliqué dans les secousses et les tapotements ne puisse facilement les distinguer, même inconsciemment.
Les boîtes ont ensuite été secouées à l'aide d'un «agitateur Unimax 2010» pendant deux minutes à 440 tr / min. «Des tests pilotes ont révélé que cette méthode d'agitation imitait avec succès le transport de bière sur un vélo pendant 10 minutes – un moyen courant de transporter de la bière au Danemark», explique Sopina and co. Le moussage indésirable doit y être à des niveaux épidémiques.
Les chercheurs ont ensuite pesé chaque boîte, l'ont tapotée en la tapotant trois fois sur le côté avec un doigt, puis l'ont ouverte. Enfin, ils ont à nouveau pesé la canette pour déterminer la quantité de bière perdue.
Les résultats sont chatouillants en bouche. Sopina and co a comparé la quantité de bière perdue pour les canettes taraudées et non broyées qui avaient été secouées et n'a trouvé aucune différence statistique – les deux ont perdu environ 3,5 grammes de liquide en mousse.
Ils n'ont également trouvé aucune différence significative entre les boîtes qui n'avaient pas été secouées – une fois ouvertes, elles ont perdu environ 0,5 gramme en moyenne.
La conclusion évidente est que le taraudage ne réduit pas la formation de mousse, un résultat qui doit être une déception considérable pour les Danois cyclistes et porteurs de bière.
Cependant, ce résultat négatif soulève une question intéressante en soi: pourquoi le tapotement ne fonctionne-t-il pas? Et Sopina and co ont des idées. La première est que le scintillement ne fournit pas suffisamment d'énergie pour déloger les bulles, peut-être parce que l'énergie est absorbée par la boîte en aluminium et la majeure partie du liquide. Malheureusement, l'équipe ne semble pas avoir mesuré l'énergie ainsi transmise, laissant habilement la voie ouverte à davantage de recherches.
Une autre possibilité est que l'hypothèse derrière la théorie du taraudage – que les bulles associées au moussage doivent être fixées à la paroi de la boîte – est incorrecte. «Si la plupart des bulles se trouvent dans le liquide en vrac, le surfaçage des bulles collées au mur par effleurement serait insignifiant par rapport au surfaçage rapide des bulles dans le liquide en vrac», explique l'équipe.
Enfin, il se peut que les microbulles soient piégées dans le liquide par les mêmes protéines qui contribuent à la consistance crémeuse d’une bière. Cela les empêcherait de se lever du tout. Si tel est le cas, la méthode de taraudage peut toujours fonctionner pour d'autres boissons gazeuses qui ne contiennent pas ces molécules. En effet, certaines preuves anecdotiques le soutiennent.
Si les protéines sont responsables, Sopina et co suggèrent que la bière pourrait être traitée pour empêcher la formation de mousse en dénaturant les protéines pertinentes, peut-être en chauffant la bière avant qu'elle ne soit refroidie. Cependant, les protéines jouent un rôle important dans la saveur et la sensation en bouche de la bière. «L'impact négatif potentiel sur l'expérience sensorielle de la consommation de bière et le risque d'appliquer de la chaleur à un récipient métallique sous pression scellé sont d'importants sujets de recherche à venir», a déclaré l'équipe.
Et c'est là que réside un tout nouveau projet de recherche pour Sopina et ses collègues, voire tout autre spécialiste. La recherche sur la bière est un verre sans fond.
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