Le Canada - La saveur du jour

La saveur du jour

Du phoque au menu?

Saucisse, tataki, burger, filet, pavé ou sauté au phoque: ils sont de plus en plus nombreux à souhaiter voir le loup-marin davantage au menu.

C’est d’abord parce que cette viande en est une savoureuse et de qualité qu’on aurait avantage à la trouver plus souvent dans nos assiettes. «Les gens n’en reviennent pas comme c’est bon et comme ça fond dans la bouche», dit dans le documentaire le chef du bistro Accents, aux Iles-de-la-Madeleine, une entreprise qui passe environ 100 livres de loup-marin par semaine.

D’ailleurs, tout part de là puisque la ressource est à proximité, mais aussi parce que c’est aux Iles que vit le boucher Réjean Vigneau, un pionnier qui travaille depuis des années à faire apprécier la viande de phoque.

Une espèce menaçante

Selon les intervenants du film, le Québec est encore marqué par le passage de la comédienne française Brigitte Bardot en 1977 qui avait dénoncé la chasse aux blanchons. «On s’était fait ramasser et c’est vrai qu’il y avait à l’époque des choses à améliorer», admet Gil Thériault, directeur de l’Association des chasseurs de phoques intra-Québec. Les techniques ont été revues depuis, et la chasse aux blanchons est interdite depuis 1987. Aussi, à l’époque, le phoque était chassé pour sa fourrure seulement alors que maintenant, rien n’est perdu et on utilise la peau, la graisse, les os et la viande.

Il faut aussi mettre le phoque au menu justement parce que depuis les années 1970, n’ayant plus de prédateurs, les populations de loups-marins ont monté jusqu’à représenter une menace importante pour plusieurs espèces de poisson.

On trouve au Canada la plus grosse population de phoques au monde et dans cette idée de manger le plus local possible, les intervenants interrogés dans le film encouragent fortement une plus grande accessibilité de cette viande «délicieuse et polyvalente» si on veut préserver aussi les autres ressources du fleuve.