Coupez l'anguille par tranches et la passez à la poêle avec beurre roux, fines herbes bien menues, ciboules, un verre de vin blanc, un peu de venus et farine frite, et poivre, muscade, clous, sel et câpres ; faites cuire le tout ensemble dans une terrine ou plat, garnissez de citron en servant.
Pour 4 personnes
1,2 kilos d'anguilles, 15 grammes de ciboulette, 50 grammes + 15 grammes de beurre, 15 grammes de câpres, 15 grammes de farine, 100 grammes de petits oignons, 20 centilitres de vin blanc, 20 centilitres de verjus du Périgord, 3 clous de girofle, 30 centilitres d'eau, muscade, sel fin, poivre blanc, 15 grammes de persil, 1 citron.
Dépouillez et videz les anguilles. Incisez légèrement sur le corps pour éviter la déformation des morceaux pendant la cuisson. Détaillez-les en tronçons réguliers de cinq à six centimètres de longueur, salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade. Faites revenir dans un beurre chaud et légèrement coloré pendant cinq minutes environ. Disposez ensuite les morceaux dans une cocotte avec le persil haché et la ciboulette ciselée, réservez. Reprenez le sautoir déjà utilisé pour saisir les anguilles, et, dans la même matière grasse, faites revenir les oignons ciselés. Colorez-les un peu puis ajoutez le vin blanc, le verjus, l'eau et les clous de girofle. Laissez bouillir dix minutes. Pendant ce temps, faites fondre dans une petite russe les quinze grammes de beurre, ajoutez la farine et cuire quelques minutes. Délayez le roux (farine frite) dans le bouillon et laissez cuire une dizaine de minutes. Passez la sauce au chinois sur les morceaux d'anguille, ajoutez les câpres et faites bouillir doucement pendant cinq minutes environ. Rectifiez si nécessaire l'assaisonnement, vérifiez la cuisson du poisson et servez avec des demi-tranches de citron cannelé.
Maïté aux prises avec une anguille
envoyé par ina
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