le croquant et le fondant

Malgré son titre à la Claude Levi-Strauss, ce billet ne devrait pas donner mal à la tête.
Mal au cœur ? Non plus.

La mode des desserts évolue, au restau comme à la maison. Hier nous goûtions des charlottes, des tiramisu, des crèmes brûlées. En attendant demain et la pâtisserie moléculaire, nous dégustons des crumbles.

Aujourd'hui l'importante question que je pose est donc :

le dessus d'un crumble doit-il être dur ou mou ?

Il en est des consistances comme des couleurs, tous les goûts sont dans la nature, la mienne, la sienne, la tienne.

Moi je préfère le croustillant, le croquant. Mais techniquement cela impose que le dessert crumblé soit servi à température ambiante. Ceux qui aiment mieux le crumble mou le serviront tiède après l'avoir passé au four. C'est le beurre qu'elle contient, qui en fondant ramollit la pâte à crumble quand on la chauffe. Pour un crumble croquant, on cuira la pâte à part et on l'émiettera au dernier moment sur le dessert, comme un sablé (d'ailleurs pour les jours de grande flemme, émietter un galette bretonne, des spéculos ou du short-bread, est un workaround satisfaisant) .

Ceci est mon premier billet de cuisine ! J'ai même créé une nouvelle catégorie tout spécialement. Tant pis si c'est le premier et le dernier du genre.

Dans la suite de cette note, la recette et l'inévitable photo : panna cotta et compotée de pommes crumblée .

Recette pour six personnes (adaptée de recettes de Pascale [lien] et de l'Atelier des Chefs)

Mettre trois feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Porter à ébullition 50 cl de crème liquide avec 50 g de sucre . Stopper le feu, attendre deux minutes que la crème refroidisse. Mettre la gélatine bien égouttée, mélanger et répartir la crème dans six verrines. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum deux heures.

Préchauffer le four à 180°. Mélanger du bout des doigts 50 g de farine , 50 g de poudre d'amande , 50 g de sucre , et 50 g de beurre en petits morceaux, jusqu'à l'obtention d'une pâte friable. Etaler la pâte en couche mince sur une plaque à pâtisserie perforée couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Mettre au four et cuire quinze minutes.

Peler et couper quatre pommes en cubes. Mettre dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre roux et le jus d' un demi citron . Couvrir et laisser mariner. Ajouter quatre cuillères à soupe d'eau dans la casserole qui contient les pommes. Aromatiser avec de la en poudre.Porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu puis laissez compoter pendant environ dix minutes. Laisser refroidir.

Dresser les panna cotta bien froides en déposant de la compotée dans chaque verrine. Emietter le crumble sur chaque dessert. Si il reste du crumble, on peut le conserver dans une boite à biscuits en métal.

A la place de la cannelle on peut aromatiser avec une gousse de vanille fendue et gratée.

A la place des pommes cuites on peut mettre un mélange de fruits rouges décongelés.