Cuisine balinaise: recette du satay lilit

Je crois qu’il faut se rendre à l’évidence : le bulot et moi sommes deux ventres sur pattes. On peut dire que là-dessus, sans l’ombre d’un doute, nous nous sommes bien trouvés. Nous aimons nos estomacs et les traitons avec beaucoup d’égards, prenant prétexte du moindre petit événement pour déboucher une bonne bouteille, mitonner un bon petit plat, goûter un met nouveau, bâfrer comme des chancres (car qui a dit que gourmet ne pouvait pas rimer avec quantité ?) et finir heureux et repus, en phase digestive.
Il faut se faire une raison : nous ne serons jamais minces, et s’il faut choisir entre ligne et plaisir, le choix est vite fait, nous finirons obèses ou épuisés par le roller, le sport restant finalement le meilleur palliatif que nous ayons trouvé pour éliminer l’excès de gras ingurgité. Bon… le problème de cette stratégie, est qu’il faut effectivement SE METTRE au sport… mais ça, c’est un autre problème.
La nourriture nous intéresse sous toutes ses formes, et forcément, quand nous partons en vacances, nous revenons avec autant de souvenirs de la faune et la flore locale que des marchés, restaurants, pâtisseries et boulangeries traversées. Nos amis sont sidérés de constater le nombre de photos de bouffe que nous ramenons, et de s’interroger : mais vous avez fait autre chose à part manger ? Moi je dis, la cuisine est une partie intégrante de la culture d’un peuple, alors quitte à s’intéresser à de vieux bouts de pierre décrépis, on peut tout aussi bien se passionner pour la gastronomie locale, on en apprend autant sinon plus, sur l’histoire, la mentalité et les mœurs d’un pays.
A Bali, par exemple, pas besoin d’être un géni pour comprendre que le riz et la noix de coco poussent comme de la mauvaise herbe (enfin une mauvaise herbe qui demande pas mal de travail en ce qui concerne le riz), et qu’une grosse partie de l’activité de l’île tourne autours de ces deux ressources, vu qu’ils en mettent à peu près partout : et vous reprendrez bien un peu de coco sur votre riz, à moins que vous ne vouliez un peu plus de riz pour finir votre noix de coco? Bon je vous rassure, ils ont aussi une tripotée de légumes (vu que TOUT pousse comme de rien là-bas… ben oui, eau + chaleur = la fête à la chlorophylle) et autant de sorte d’épices et de condiments que nous de fromage :
curcuma jaune, blanc, ail, gingembre, noix de macadamia, piments longs, piments forts, piments courts, verts, jaunes, rouges (bref tous les piments que vous pouvez imaginer), poivre blanc, vert, noir, clous de girofles, vanille, canelle, galanga (sorte de gingembre plus fruité), j’en passe et des meilleurs.
Les plats balinais sont très parfumés, car bourrés d’épices, mais pas très relevés, car comme ils disent là-bas : la cuisine balinaise n’est pas pimentée, mais le sambal l’est.
Le sambal, c’est un peu la «moutarde» locale : une mixture à base d’ail, de pâte de crevette et de piments de toute sorte, le tout frit et plus ou moins (selon les goûts) noyé dans de la sauce de soja (sucrée ou salée, encore selon les goûts) et parfois mélangé avec des oignons frits. Il y en a des forts et des doux, selon l’humeur du cuisto. Parfois nous avons perdu la sensibilité de notre langue et de nos lèvres juste avec la point d’un couteau trempé dans du sambal, et parfois on peut en mettre une bonne cuillérée dans son plat sans craindre de mourir par le feu (mais j’avoue que c’est plutôt rare).
A Bali, le bulot et moi-même nous sommes offerts ce que nous aurions du nous offrir également partout ailleurs : un cours de cuisine ! L’expérience fût vraiment enrichissante. D’abord parce que routards sans plus de sous que cela, nous avons boudé les formules chics proposées par les restaurants ayant pignon sur rue, et avons opté pour un cours un peu à la roots, proposé par une femme qui tenait plus de la ménagère balinaise que du chef de brigade. Du coup, elle nous a appris ce que je pense être la vraie cuisine locale, sans proportion, un peu au pif et à l’instinct, mais très goutue. Ensuite parce que nous avons rencontrés des gens qui, comme nous, étaient passionnés de cuisine et avons papauté des heures et des heures, même après que le cours soit fini, refaisant le monde et nous racontant nos aventures et nos coups de cœur. Et puis surtout, nous sommes rentrés en France avec plein d’idées nouvelles et une foule de recettes sous le bras, que nous nous sommes empressé de tester sur nos pauvres amis, encore une fois cobayes de nos expérimentations.
Je crois que le test fut une réussite, ou nos amis très polis, car il n’est pas resté une miette du repas, et on nous a demandé plus d’une fois les recettes.
Je vous propose donc de mettre sur ce blog quelques recettes balinaises, de temps à autre. Vous verrez, ce n’est pas si compliqué à réaliser et c’est vraiment délicieux. Par contre, vu la formation reçue, je ne pourrais pas vraiment vous indiquer les quantités, car en général notre cuisinière était plutôt du style à nous dire qu’il fallait un peu de ceci et de cela et j’avoue que j’ai moi-même beaucoup utilisé le pif et le gouté-rectifié.
Allez, on commence avec le satay lilit, qui a remporté un vif succès, je crois. Le satay est la version Balinaise des yakitoris japonais. Ce sont des brochettes, de poulet, mouton, poisson, ce que vous voulez. C’est un plat très populaire, que vous trouvez aussi bien chez les vendeurs de rue ou en offrande pour les cérémonies (pas folles les guêpes, ils mangent la plupart des offrandes aux Dieux !). Mais avant toute chose il faut que je donne la recette de la sauce balinaise, car c'est la base de quasiment tous les plats.
La sauce balinaise (se garde facilement 10 jours au réfrigérateur)
Curcuma jaune (frais ou en poudre)Curcuma blanc (je n’en ai pas trouvé en France, donc pas mis et ça marche très bien sans)Gingembre (frais ou en poudre)Galanga (idem, pas trouvé, pas mis, ça ne change pas vraiment le goût)AilOignon ou echalotteNoix de macadamia (ou noix de cajou, ou même cacahuète si besoin)Pâte de crevette (ou nuoc nam ça marche aussi)Poivre blancPiment frais (j’ai utilisé des piments verts marocains frais, eux ils utilisent de long piments verts, pas si fort que ça comparé aux petits rouges… mais un peu quand même)
Pour les quantités, je dirai qu’il faut autant de curcuma que de gingembre, d’oignon, d’ail et de pâte de crevette (2 càc chacun), de la noix de cajou juste pour avoir une bonne consistance pâteuse (5-6), et du poivre et piment selon les goûts et la force souhaitée (un demi piment et 4-5 grains de poivre par exemple). Il ne faut pas hésiter à ajuster en fonction de ses goûts.
Normalement vous pillez le tout à la force de vos petits bras.
Mais si vous êtes une fainéante comme moi, vous passez tout au mixer. Vous obtenez alors une pâte que vous faites frire quelques secondes dans de l’huile de noix de coco au wok (pas de panique, l’huile d’arachide et la poêle, ça fonctionne aussi très bien).
Satay lilit
Blancs de pouletSauce balinaiseSucre rouxNoix de coco râpée
Hachez les blancs de poulet. Mélangez à la sauce balinaise + sucre + noix de coco râpée. Pour les proportions je dirai environ 1 cac de sauce balinaise pour 150 g de poulet et autant de sucre que de noix de coco, soit environ 3-4 cas.
Enrobez le mélange autour d'un bâton (ou faites des boulettes si pas de bâtons :)) et faites griller (ou revenir dans un peu d’huile pour l’option boulette).
Bon appétit!