À la table d’Alexandre Dumas

17 décembre 2008, par LS

"Durant l’été 1869, Roscoff (29) accueillit un hôte de prestige en la personne d’Alexandre Dumas. Au cours de son séjour breton, l’écrivain démarra la rédaction de sa dernière œuvre : « Le grand dictionnaire de cuisine ». Cet ouvrage est aujourd’hui réédité dans une version illustrée et commentée par 50 chefs. Alexandre Dumas a 67 ans quand il débarque en Bretagne, en juillet 1869, en quête de « solitude, bon marché à vivre (sic) et tranquillité ». Malade, quasi ruiné, l’écrivain cherche un endroit reposant pour rédiger un ouvrage à part dans son œuvre, son « Grand dictionnaire de cuisine ». Après des tentatives à Binic (22) et Morlaix (29), Dumas finit par trouver un logement à Roscoff, grâce à Édouard Corbière. C’est là que, nourri par « les bonnes âmes » roscovites, il commencera la rédaction de sa déclaration d’amour à la gastronomie. Son ambition ? « Être lu par les gens du monde et pratiqué par les gens de l’art ». Comment préparer une tortue… Le manuscrit est remis à son éditeur en mars 1870 mais Dumas n’en verra jamais la publication. Il meurt le 5 décembre 1870, trois ans avant la première édition. 135 ans plus tard, Laurent Seminel, fondateur des toutes jeunes éditions Menu Fretin, a décidé de donner une seconde vie à ce « Grand dictionnaire de la cuisine ». Ce livre de plus de 500 pages, dédié aux plaisirs de la table, recense quelque 3.000 recettes agrémentées de souvenirs de voyage, d’une histoire de la gastronomie et de nombreuses anecdotes. Dumas y apprend ainsi aux lecteurs à cuisiner pieds d’ours ou d’éléphant et délivre ses conseils pour préparer une tortue ! « Fixer une tortue à une échelle, attachez-lui au cou un poids de 25 kg, et à l’aide d’un fort couteau, coupez-lui la tête et laissez saigner pendant cinq à six heures. Posez-la ensuite sur la table, couchée sur le dos, détachez le plastron de la carapace, enlevez tous les intestins, puis détachez aussi les nageoires avec leur peau en appuyant sur la carapace (…) ». On se délecte de ces textes souvent savoureux, écrits avec des mots gourmands. Mais ce « Grand dictionnaire de la cuisine » n’est pas que le reflet de la France du Second Empire, c’est avant tout une œuvre extrêmement moderne dans ce sens qu’elle suggère plus qu’elle n’indique. « Dumas laisse beaucoup de liberté à son lecteur. Il ne donne pas de grammage, pas de temps de cuisson précis… C’est très facile à interpréter ». S’il reprend l’intégralité du texte original, « Le Dico Dumas » ne s’en contente pas. Pour donner encore un peu plus de saveur à l’ouvrage, Laurent Seminel a sollicité 50 grands chefs français, de Jean-Paul Abadie à Antoine Westermann, en passant par Thierry Marx ou Jean-François Piège.

Dix chefs bretons sollicités Il leur a été confié la mission de réaliser une recette tirée du livre ainsi qu’une version contemporaine.