Suissitude du Gruyère & histoire d’une imposture française I

Nul n’ignore l’état de déliquescence où stagne l’industrie fromagère française.

Des siècles de tâtonnements ont abouti à une offre certes foisonnante mais caractérisée par une absence regrettable de rigueur et de clarté. Les fromagers français ont tout essayé : la pâte molle. La pâte mi-dure. La pâte dure. La pâte à découper à la scie sauteuse. La pâte qui coule quand on la regarde. Et même la pâte moisie, qu’ils trouvent plutôt bleue et que moi je trouve plutôt verte et prête à sortir toute seule de sa boîte.

Au bout du compte on trouve à peu près 400 sortes de fromages en France. (Les chiffres divergent, la confusion règne là aussi.) Plus d’un fromage par jour pour terminer l’année sur un intense sentiment d’insatisfaction. Il y a bien eu quelques vagues frissons durant ces 12 mois de périple fromager. Quelques tentatives intéressantes, mais rien qui pour égaler le sentiment de plénitude éprouvé lors de l’explosion gustative qui bouleverse vos intérieurs à la première bouchée d’un Parmesan hors d’âge, ou d’un Gruyère nourri aux fleurs d’alpage et affiné dans le noir.

Le Gruyère. Justement.

Fromage délicat et puissant, d’un jaune profond qui tutoie l’ocre. Une croûte rousse qui vire au brun. Le Gruyère, tiré au compte-goutte des vaches brunes et blanches qui broutent délicatement les fleurs les plus rares disposées avec art sur l’herbe rase des plus soyeux alpages des Alpes suisses. Le Gruyère, essence de parfums poivrés et allongés au soleil. Le Gruyère, pâte intense et pleine, sans l’ombre d’un trou.

SANS L’OMBRE D’UN TROU. JUSTEMENT.