Pascale

Préparation Gorgonzola sur site industriel ou adaptation paillasse :

Préparation des laits et stockage à 4°C : J-1

Standardisation pH des laits: J

Réchauffage des bassines à 30.5°C +/-0.2°C

Ensemencement T= 0 minutes

Emprésurage T= 30 minutes

Décaillage « grossier » T = 50 minutes

Décaillage aux couteaux (2*2*2) T= 1h10

Brassage T = 1h15

Soutirage sérum et moulage T= 1h40

Premier retournement 1 T= 2h10

Deuxième retournement T = 3H30

Refroidissement à 4°C T = 10 heures

Salage à J+1 : 2% de sel

Mettre protocole en place avec Pascale afin de tester les protéines sériques dénaturées microparticulées. 

Protocole à éventuellement tester en cheddarisation --> voir Pascale, idem.