Préparation Gorgonzola sur site industriel ou adaptation paillasse :
Préparation des laits et stockage à 4°C : J-1
Standardisation pH des laits: J
Réchauffage des bassines à 30.5°C +/-0.2°C
Ensemencement T= 0 minutes
Emprésurage T= 30 minutes
Décaillage « grossier » T = 50 minutes
Décaillage aux couteaux (2*2*2) T= 1h10
Brassage T = 1h15
Soutirage sérum et moulage T= 1h40
Premier retournement 1 T= 2h10
Deuxième retournement T = 3H30
Refroidissement à 4°C T = 10 heures
Salage à J+1 : 2% de sel
Mettre protocole en place avec Pascale afin de tester les protéines sériques dénaturées microparticulées.
Protocole à éventuellement tester en cheddarisation --> voir Pascale, idem.