Cuisine des Sciences...

"Cuisiner c'est un art !", "Quel talent de cuisinier !", "Quelle créativité dans l'assiette !". Rien ne semble destiner la cuisine à être obligatoirement régie par les sciences. Et pourtant, son côté créatif n'empêche pas qu'elle soit intimement liée aux sciences !

Quand les mots s'en régalent…

Expérience culinaire, dosage, mesurer, peser, porter à ébullition, mélanger, chauffer, liquéfier, solidifier, ajouter, extraire, inciser, filtrer, rectifier, acidité, prélever, séparer … Ca ne vous rappelle rien ce vocabulaire ? Allons faites un effort et troquez vos tabliers de cuisiner pour celui d'un scientifique et décrivez ce que vous faites dans votre laboratoire !

Quand c'est biologiquement bon…

L'acte de cuisiner répond d'abord au simple besoin biologique de manger et donc de survie. Celui qui mange apporte à son organisme l'énergie dont il a besoin pour avoir de l'activité et ne pas dépérir. C'est donc naturellement que nous cherchons à manger … Nous ne sommes pas obligé de cuisiner pour manger, mais l'acte de cuisiner vient sublimer ce besoin naturel.

Et surtout l'acte de cuisiner permet à quiconque sachant véritablement manger en prenant son temps, en dégustant, de développer les 5 sens qui provoqueront l'enthousiasme de celui qui mange : la vue s'attardera à inspecter l'aspect du plat, l'odorat en détectera tous les parfums, les sensations de toucher analyseront les textures et informeront l'individu du fait qu'il faille simplement mâchouiller, avaler directement ou croquer, l'ouïe se réjouira du craquement , du crépitement, du bruit de cuisson, et le goût s'empressera de chercher les multiples saveurs qui ouvriront un peu plus l'appétit du gourmand. Un plat bien cuisiné stimule l'appétit et participe donc à l'acte de se nourrir et donc de survivre.

En matière de santé, il ne faut pas faire n'importe quoi avec la nourriture. Cuisiner implique de s'inquiéter de la qualité des produits, de leur fraîcheur pour ne pas rendre malade les convives (ou au contraire pour les rendre malades, mais là c'est une autre affaire et là nous parlerons du formidable processus de digestion et d'indigestion) . Cuisiner rime avec "alimentation équilibrée" car respecter les règles de diététiques et savoir apporter à son corps ce qu'il faut quand il en a besoin c'est aussi le garder en meilleure santé. Et quand ce "cuisiner" devient trop "gras", "trop riche" ou "trop sucré", non seulement il permet d'avoir des tas de spots publicitaires lancés par le ministère de la santé, mais aussi d'avoir trop de malades. Cuisiner est donc médicalement ambivalent selon ce que l'on cuisine au quotidien. Faites gaffe à ce que vous cuisinez donc.

Enfin, cuisiner participe directement à la survie de l'espèce en matière de reproduction. Il est bien connu que le plaisir de manger peut être très lié à la sexualité, à la sensualité, attiser le désir et favoriser le coït et donc la natalité.

Cuisiner, c'est donc, pour résumer, LA VIE.

Quand la physique et la chimie s'en mêlent…

Si on y réfléchit bien, même si réfléchir peut être douloureux pour bon nombre d'entre nous et moi la première, la physique et la chimie sont continuellement présents en cuisine. Ne faisons-nous pas sans cesse des mélanges homogènes ou hétérogènes, des centrifugations, des extractions, des décantations, des fusions… Enfin bref, le cuisinier est comme un scientifique fou muni d'instruments divers et variés pour faire ses expérimentations.

Avec la multitude de modes de cuissons qui existent, par exemple, on a déjà l'occasion de pouvoir se poser mille questions scientifiques. Entre la cuisson au gaz, par vitrocéramique, au micro-onde, au four, au bain-marie par transfert de chaleur, à la vapeur, par ébullition ou tout simplement dans le jus de citron en marinade, car un citron, c'est trop fort. Sans parler de la possibilité de pouvoir faire passer des aliments d'un état à un autre par congélation, fusion ou évaporation. Liste évidemment non exhaustive.

La cuisine est un véritable laboratoire, un centre de recherche où les expériences se succèdent, où elles sont parfois améliorées, modifiées, retentées selon des conditions différentes.

Et qui n'a pas encore entendu parler de la cuisine moléculaire ? Cette cuisine qui s'allie directement à la chimie, permet de réaliser des plats qui semblent avoir été élaboré par des savants fous sachant manier la texture, les couleurs et les saveurs à leur guise du bout de leur pipette gastronomique !

Une cuisine humaine …

En matière de sciences humaines, cuisiner favorise les relations sociales mais subit aussi l'influence d'un tas de paramètres. Selon qu'on soit seul, en groupe, selon notre âge, notre expérience, notre cuisine ne sera pas la même.

La cuisine est aussi très différente selon les cultures, les pays, les croyances, les traditions et le passage à table a de ce fait diverses significations à travers le monde. Dans l'histoire de la cuisine française par exemple, les festins gastronomiques sont symboles de convivialité, profusion et plaisir. La cuisine peut être un vecteur de réconciliation, de trève, d'échanges…

Notre vie sociale, notre travail, conditionnent également nos modes alimentaires. Certains trop occupés par leur activité professionnelle ne prendront pas soin de bien cuisiner en allant au plus rapide par exemple.

D'autres peuvent développer selon leur état psychologique, selon d'autres critères également, des maladies alimentaires comme la boulimie, l'anorexie et donner à leur cuisine un facteur psychologique déterminant.

Et notre société actuelle, dirigée par la consommation et même la surconsommation, influence largement notre façon de cuisiner : beaucoup, habitué à tout trouver en supermarché, veulent tout et immédiatement. On oublie les légumes de saison, on mange des tomates en Décembre, on cuisine la courgette en Novembre et on oublie que les serres surchauffées et les transports depuis les autres continents n'aident pas à améliorer l'état catastrophique de notre environnement.

Cuisiner est donc une affaire de société mais aussi une affaire de bon sens, un bon sens pas toujours exploité, malheureusement.

Une cuisine qui compte…

Mettez un fou des mathématiques en cuisine et observez-le, il jubilera ! Car bien souvent, tout est question de proportion et vous le verrez déjà en train d' adapter les quantités de telle ou telle recette à divers nombres de personnes, il remarquera que les dosages sont souvent des multiples de 10 ou de 5 et qu'il se pose parfois des problèmes en matière de division : 1 œuf pour 4 personnes n'est pas pratique si on ne veut faire la recette que pour deux personnes, à moins de savoir couper un œuf non cuit en deux morceaux parfaitement identiques expérience qu'il ira proposer à son copain le chimiste.

S'il a l'air complètement ailleurs à table, ne vous tracassez pas. Il calcule. Il cherche à connaitre la moyenne de bouchées ingurgités par personne, ou la probabilité que ses convives reprennent ou pas du plat et en déduira donc si c'est un franc succès ou non.

S'il est en forme, il vous fera remarquer que les objets de la cuisine sont très géométriques, que la symétrie s'y invite souvent, que vos assiettes sont la plupart du temps circulaires, il sera même capable de calculer le volume d'eau que la casserole cylindrique peut contenir. Même les verres, les récipients en tous genres, le sont, comme par une convention secrète, un complot de mathématiciens gourmands.

S'il a cuisiné du chou romanesco, il vous expliquera qu'il est un exemple de fractale naturelle et soit vous comprendrez et dormirez beaucoup moins ignorant le soir-même, soit vous n'y comprendrez rien et vous dormirez tout aussi bien le soir-même.

En ce qui me concerne, la cuisine est pour moi le lieu de nombreux calculs mentaux quand il s'agit de cuisiner équilibré pour plusieurs personnes. Je connais toutes les quantités des divers types d'aliments que doit contenir le repas d'une personne. Je peux donc facilement adapter à plusieurs personne. Jusque là, faire des multiplications n'est pas un problème. Mais quand j'ai des équivalences entre certains aliments …

Par exemple, pour la part de protéines j'ai plusieurs possibilités.
Une part de protéines = 25 cl de lait = 100 g de viande = 2 œufs = 60g de fromage = deux yaourts natures

Et donc, à votre avis, si j'ai utilisé 40 g de viande et 30 g de fromage, quelle proportion de yaourt dois-je ajouter à mon repas pour arriver à une part de protéines ?