Filets de sole

Filets de sole Marigny .
" Levez deux filets de sole, repliez-les sur eux-même. Disposez-les ensuite dans une sauteuse beurrée, pour les pocher . Préparez, d'autre part, un ragout de queues de petits homards, escalopes, laitances et crevettes grises , que vous mettez dans le puits de vos filets dressés en couronne .
Ayez un fonds de poisson réduit à glace. Montez-le au beurre fin et finissez ensuite avec un beurre de homard .
Saucez légèrement vos filets et garniture, et envoyez une saucière à part . Le tout bien chaud . "
Recette extraite de la revue " La France à table " datant de 1954