Île flottante (C. Michalak)

Une île flottante??? Pas très original me direz vous! Oui, certes! Mais ce n'est pas n'importe quelle île flottante, il s'agit de la version revue et corrigée par Christophe Michalak, le grand chef pâtissier du Plaza-Athénée à Paris. Un dessert tout en rondeur, alliant moelleux et croquant... c'était trop tentant et le résultat tout bonnement divin!
Ingrédients pour 6 personnes :
Crème anglaise à la vanille bourbon : 5 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre, 500 ml de lait, 10 cl de crème à 30% de MG, 1 gousse de vanille.

Pralin : 60 g de noisettes concassées, 60 g d'amandes concassées, 45g de sucre semoule, 45 g d'eau.

Oeufs à la neige : 180 g de blancs d'oeufs (envion 6), 50 g de sucre semoule.
Préparer la crème anglaise à la vanille bourbon :
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.
Pendant ce temps, dans un  cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Lorsque le lait est chaud, le verser sur les jaunes d'oeufs. Mélanger puis remettre le tout à chauffer.
La crème doit épaissir légérement mais ne surtout pas bouillir. Laisser refroidir.
Pour le pralin :
Préchauffer le four à 150 °C.
Etaler les noisettes et les amandes concassées sur une plaque de four et le torréfier quelques minutes au four.
Préparer un sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau. Ajouter le mélange noisettes-amandes. Mélanger et mettre au four une vingtaine de minutes à 90°C. A la sortie du four, séparer les éclats de fruits secs à l'aide d'une spatule.
  
Préparer les oeufs à la neige :
Préchauffer le four à 180 °C, chaleur tournante.
A l'aide d'un batteur éléctrique, monter les blancs en neige bien ferme, ajouter le sucre semoule et battre de nouveau quelques instants.
  
Huiler légérement un moule en silicone "demie sphère", et remplir chaque orifice de blanc en neige. Lisser la surface à l'aide d'une spatule ou d'une lame de couteau et enfourner 3 minutes à 180 °C à chaleur tournante.
  
Laisser refroidir puis démouler délicatement les demies sphères.
DRESSAGE
Assembler les demies sphères d'oeufs à la neige deux par deux puis les rouler dans le pralin. Remplir le fond d'une assiette creuse de crème anglaise puis déposer l'île flottante, vous pouvez également déposer directement l'île flottante et l'arroser de crème anglaise au moment de servir. Servir bien frais.