Cuisine

Dix heures du matin, c’est le bon moment pour quelques brochettes chez Boulougou, ou alors quelques tripes, ou bien encore du porc au four, avec son boudin, chez Gouda. Gouda, c’une institution à Ouagadougou. Gouda, le fondateur est mort depuis longtemps, et même son fils a disparu mais la maison reste réputée. Certes, d’autres établissements proposent eux aussi un porc au four excellent, mais une institution reste une institution. Etablissement… Le mot est un peu exagéré pour désigner une cour poussiérieuse, des tables en fer à la peinture écaillée, des chaises qui ne valent guère mieux. Mais c’est Ouaga, nous ne sommes pas à Paris, et c’est aussi bien. A longueur de journée, on grille la viande : porc, bœuf, mouton, et tous les morceaux sont débités. Oignons, piment, cela paraît simple mais pourtant on vient de l’autre bout de Ouaga, qui a tellement grandi, pour déguster le meilleur porc au four, ou la meilleure brochette. Mais c’est en sortant de la ville que l’on retrouve le vrai pays. Dès les premiers villages, les marchés sont comme ils ont toujours été, ou presque. Ici, les galettes sont traditionnelles, faites d’une farine de haricot et non, comme en ville, de farine de blé importé. Mais à Ouaga, on n’en fait plus, cela fait trop villageois. On est civilisé à Ouaga et on mange du pain blanc, pain de blanc. Pourtant, elles sont bonnes ces galettes, ces beignets de farine de haricot, gris et frits dans une huile peut-être douteuse mais on s’en contrefiche, car c’est bon. Le baobab du village est vert, ses fruits sont en train de se former : en cette saison, ce sont ses feuilles que l’on récolte et qui servent de base à une sauce excellente. En ce moment, on ne trouve pas beaucoup des fruits que les européens connaissent : les manguiers sont à peine en fleur et il faudra attendre plusieurs mois avant de revoir les mangues plier les branches. Il n’y a guère que le karité, plus connu pour le beurre que l’on en extrait que pour sa chair mais elle est non seulement comestible mais pas mauvaise du tout. Il y aurait beaucoup à dire, mais j’écris en vrac, sans trier, sans y réfléchir. J’y reviendrais plus tard, dans la fraicheur française. Car ici, dès que la pluie passe, la chaleur reprend ses droits et la ville retrouve ce qu’elle connaît presque toute l’année, rarement moins de trente degrés et toujours la poussière rouge qui s’infiltre partout. Ah oui, j’oubliais. On ne voit plus guère de vautours à Ouaga. Signe de développement, diront certains. J’ai bien une explication, mais elle n’est pas politiquement correcte.