Guimauve à la Fleur d'Oranger.

Vous souvenez-vous des délicieuses guimauves que l'on trouvait avant dans les pharmacies ? Elles avaient la forme de petits cubes, et une texture différente de celle des fameux marshmallows d'une grande marque industrielle... Depuis quelques années, impossible d'en trouver, peut être ne sont elles plus commercialisées ?
C'est en y repensant que j'ai eu envie d'essayer d'en fabriquer.
Au cours de mes recherches, je découvre que ces petites confiseries ne contiennent plus de guimauve depuis 40 ans, pour cause de coûts de fabrication trop élevés. Auparavant, on utilisait le mucilage de la racine de guimauve officinale, qui calmerait la toux. De plus, la gomme arabique entrait également dans la fabrication de pâte de guimauve. Cette gomme provenait principalement du Soudan, qui dans les années 1970, connut à la fois périodes de sècheresse et troubles politiques. Les échanges commerciaux de gomme arabique avec le Soudan se sont effondrés soudainement, empêchant la fabrication de pâte de guimauve. Et oui, la fabrication de confiseries est aussi l'occasion d'étudier les relations internationales !
Aujourd'hui, les confiseries ont gardé le nom de guimauve, qui brille ainsi par son absence, et la gélatine a remplacé la gomme arabique.

De mon côté, j'aimerais éviter l'utilisation de la gélatine, que je n'affectionne guère. Apparemment, la recette peut se faire avec de la gomme arabique (très cher !) ou de l'agar-agar. Toutefois, les témoignages d'expérience avec l'agar-agar ne sont pas tous convaincant. Je décide donc, pour mon premier essai, d'utiliser la gélatine.

De même, je réduis la quantité de sucre. Les recettes indiquent 500 g de sucre, je n'en mettrai que 270.
Et pour le parfum : hydrolat de Fleur d'Oranger... Une merveille !

Ingrédients (pour 60-70 guimauves) :
- 270 g de sucre de canne
- 4 blancs d'oeuf
- 150 g d'eau
- 9 feuilles de gélative (environ 20 g)
- 1 petite CC d'Hydrolat de fleur d'oranger
- 70 g de fécule de maïs
- 40 g de sucre glace
Procédé :
1. Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé. Huiler très légèrement le papier, pour que la pâte de guimauve n'accroche pas.
2. Dans une casserole, faire fondre le sucre et l'eau. Faire chauffer à feu doux, puis à feu moyen une fois le sucre dissout. A l'aide d'un pinceau, humecter les bords de la casserole pour que le sirop ne caramélise pas.
3. Pendant ce temps, mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide, de façon à la faire ramollir.
4. Lorsque le sirop atteint une température d'environ 115°C, monter les blancs en neige ferme. A la fin du montage, intégrer une petite cuillère de sucre, afin de resserrer les blancs.
5. Arrêter la cuisson du sirop entre 125°C et 130°C. Retirer du feu, et plonger la casserole dans l'eau froide pendant 3 secondes pour stopper immédiatement la cuisson du sucre.
Ajouter la gélatine, qui va fondre dans le sirop.
6. Verser lentement le sirop dans les blancs, tout en continuant de battre. Continuer jusqu'à ce que le mélange soit froid.
Intégrer l'eau de fleur d'oranger.
7. Couler la préparation sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé préalablement huilée. Mettre au frais pendant 24 heures.
8. Enlever le papier sulfurisé, saupoudrer du mélange fécule de maïs-sucre glace.. Retourner la guimauve, et procéder de même sur l'autre face.
9. Découper la guimauve en bandes, puis en petits cubes. Les rouler dans la fécule et le sucre glace.
10. Tamiser pour enlever l'excédent.
11. Prêt à déguster !

Utilisation :
Natures, grillées, fondues dans un café (mmmhh !), ces guimauves peuvent être dégustées de nombreuses manières. Elles se conservent au frais dans une boîte hermétique, pendant 1 semaine.
Impression :
Je suis agréablement surprise de cette première tentative ! La réduction de sucre était une bonne idée. La fleur d'oranger est parfaite pour parfumer la pâte de guimauve.