Ce fut pendant longtemps la grande question : qui vint sur cette terre en 1er, l’œuf ou la poule ? Mais dans notre siècle inventif et ben toute cette philosophie non productiviste à deux balles est envoyée dans le couloir du néant des oubliettes de tous les poulaillers oyé, oyé !
Aujourd'hui nous avons l'industrie des Ovoproduits, avec son produit phare, l’œuf sans coquille.
Cette industrie principalement basée en Chine et en Inde vend : de la poudre de blanc d’œuf. De la poudre de jaune d’œuf. Du gel de poudre de blanc d’œuf haut (poudre d'albumen d’œufs) et haut fouet. De l’œuf liquide. Des œufs durs coupés carrés : (Les œufs durs sont coupé en rubans semblables ou en cubes, dimension 0.6 cm.) Les œufs pochés sont conditionnés en seau en saumure ou sous alvéoles. Et pour terminer on fabrique même du chlorure de lysozyme.
Il est évident que personne ne vous averti que vous-vous envoyez dans l'estomac ces « produits », qui sont principalement utilisés : en pâtisserie, en charcuterie et bien sûr en restauration.
Hier bien malheureusement mes pas me conduisirent dans un supermarché dédié aux professionnels de la restauration et des métiers de bouche... Je voudrais plutôt dire des métiers de mal-embouchés car c'est vraiment ça ! Voir photo de début, des œufs liquide !
Mais comme dit le Centre de documentation sur l’œuf et les ovoproduits (C.D.O.) «Les ovoproduits liquides sont les plus utilisés en France. Ils possèdent tous les atouts de l’œuf coquille, sans la corvée de casser les œufs» - Et à la trappe le beau dicton « on ne fait pas d'omelette sans casser des œufs » Le C.D.O continue sa petite litote :
« Les ovoproduits ont été imaginés pour répondre à un impératif de sécurité alimentaire et aux contraintes techniques des professionnels.
Quant aux œufs concentrés, ils sont additionnés de sucre, de sel ou d'additifs et doivent parfois être dilués avec de l'eau avant emploi. Les œufs en poudre sont faciles à stocker, à température ambiante, dans un local ventilé ; ils se réhydratent avant emploi. Un traitement particulier du blanc après séchage permet de décupler les propriétés gélifiantes et moussantes du blanc d’œuf en poudre. L’œuf liquide permet de travailler en flux tendu, il simplifie l'incorporation de l’œuf dans les appareils des recettes, limite les risques de manipulation, apporte un gain de temps… Ces œufs peuvent être frais ou surgelés, en conditionnements aseptiques de type brique, en box stériles avec becs verseurs, en jerrycans ou en poches.
Les œufs pochés sont cuits individuellement. Facile ensuite de réaliser rapidement des œufs à la reine, des œufs Suzette, des œufs florentine, des œufs en gelée… Ils s'utilisent à froid, démoulés au dernier moment, ou à chaud, réchauffés au bain-marie ou au micro-ondes dans leur emballage operculé. »
Toutes ces informations viennent du CENTRE DE GESTION DE LA FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE DE VAUCLUSE, pour l' EXAMEN PROFESSIONNEL D’ADJOINT TECHNIQUE DE 1ère CLASSE SPECIALITE « RESTAURATION » du Mercredi 14 Janvier 2009.i
C'est ce que le futur fonctionnaire « spécialiste de la restauration » doit appendre pour être agréé. Ça laisse rêveur non ?
Pour en finir avec les œufs, sachez maintenant lorsque vous prenez votre petit dej à l’hôtel que vos œufs insipides, pleins de flotte, infâmes quoi, viennent tous d'un sceau de 20 litres. Régalez vous ou allez gerber.
Les œufs liquides de chez Servis’Œuf ii:
Les œufs liquides répondent à l’attente des professionnels de la restauration :
Restauration Hors Foyer
Laboratoires Pâtisseries
Traiteurs
Industries agroalimentaires
Les œufs liquides sont issus d’élevages contrôlés par la Ferme du Pré.
Ces œufs sont sélectionnés afin de satisfaire aux spécificités attendues de chaque produit. Ils apportent aux professionnels :
gain de temps, disponibilité, qualité bactériologique et fonctionnelle.
Gamme cachère également disponible, sur demande. Et les œufs Halal ça existe ?
Je ne vais pas dire que ces « œufs » sont dangereux pour la santé, non ! Car ce n'est pas le cas, c'est démontré. Mais ce que je veux dire c'est cette standardisation, cette industrialisation en toute chose, et surtout là ce sont mes goûts ; je doit être un passéiste pataugeant sous mon crane... D’œuf certainement ! Des omelettes pleines d'eau et insipides, des œufs durs dans les salades, bien sous tous rapports question découpe, donc, flatteur à l’œil, mais au goût fadasse. De plus pour « ranimer » ces produits il faut ajouter du sucre, et d'autres ajouts pas spécialement bon pour la santé. Enfin, je ne suis pas certain que la comparaison puisse se faire question diététique entre un œuf de synthèse et le bon œuf qui sort du cul de la poule et est là, dans son cocotier à la coque, tout chaud et décalotté prêt à recevoir sa mouillette...
Comme dit si bien « La Ferme du Pré », dixit Servis' Œufs :
« L’œuf... Une merveilleuse richesse de la nature » - Et nous les consommateurs : faisons l’œuf à quatre pattes devant cette industrie agroalimentaire de plus en plus tentaculaire, ou plutôt « tentaculinaire » Sorry mon coco carré !
Georges Zeter/Février 2012
i www.cdg84.fr/telechargements/concours/annales/annales15.pdf
iihttp://www.fermedupre.fr/pages/oeuf.html