Pourquoi ce qui est interdit et dangereux est encore plus tentant a se procurer par des voies illégales ou par internet qui ce dernier assure encore moins la qualité du produit ,. Quoiqu’il en soit .. le fugu ne devrait jamais rencontrer une fourchette pour égayer un repas
Nuage
Le poisson globe ou fugu, un plaisir mortel pour les gourmets japonais
AFP/Archives
Mets de prix pour les Japonais qui raffolent de sa chair sucrée, le poisson globe, également appelé fugu, recèle un poison violent contre lequel il n’existe aucun antidote. Malgré les accidents, les conditions de sa commercialisation vont être assouplies pour satisfaire la demande.
Le foie et les ovaires de cette hideuse créature qui se gonfle d’eau lorsqu’elle se sent menacée contiennent de la tétrodotoxine, une puissante neurotoxine qui paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire.
Les puristes affirment que l’engourdissement des lèvres au contact d’une goutte infinitésimale du poison, premier symptôme de l’intoxication, ajoute au plaisir de sa consommation.
Encore faut-il maîtriser le dosage: 17 personnes ont été empoisonnées l’an dernier au Japon, dont une est passée de vie à trépas, selon le ministère de la Santé. Et les autorités ont retiré, en décembre, sa licence à un restaurant deux étoiles au Michelin du quartier chic de Ginza qui avait servi un foie de fugu à un client qui en réclamait.
“Certains veulent vraiment goûter les parties dangereuses en pensant que ce sont les plus savoureuses”, explique Mahiro Shin, 33 ans, client régulier d’un établissement de la chaîne Torafugu-tei qui bénéficie de l’agrément pour servir du fugu. “Mais la plupart d’entre nous ne prennent pas de risque”.
Shigekazu Suzuki fait partie du cercle très fermé des chefs tokyoïtes spécialement formés au dépeçage du fugu.
“Il n’est pas facile pour les chefs non-agréés de nettoyer le fugu”, explique-t-il en extrayant les organes toxiques d’un spécimen tout juste prélevé de son aquarium et tué au couteau d’un geste précis.
“Je n’ai jamais goûté ces abats parce qu’ils me font peur”, dit-il en jetant un ovaire dans une boîte métallique fermée.
Il faut environ cinq ans à un cuisinier pour obtenir son examen d’agrément à la préparation du fugu, avec épreuves théoriques et pratiques obligatoires.
La réglementation stricte encadrant la commercialisation du fugu explique le nombre relativement faible d’accidents mortels, plaident ses défenseurs. Jusqu’à présent, seuls les restaurants employant un chef spécialement formé peuvent servir le poisson.
Mais à partir d’octobre, tous les établissements de bouche de la métropole tokyoïte (13 millions d’habitants) seront autorisés à s’approvisionner en fugu, à condition qu’il soit préparé — empaqueté ou surgelé — et qu’il ait été nettoyé par un chef agréé.
La santé des consommateurs n’est aucunement en péril, assurent les autorités.
“Nous pensons que la révision de la loi ne va absolument pas favoriser les empoisonnements au fugu”, assure un responsable du gouvernement de Tokyo.
Cet assouplissement, à première vue cosmétique, vise avant tout à aligner la loi à Tokyo sur celle qui prévaut déjà dans le reste du pays et à adapter l’offre aux comportements des consommateurs, nombreux à se procurer du fugu chez des fournisseurs non-agréés, essentiellement de la région méridionale de Kyushu, en passant commande sur internet.
Accessoirement, il représente une alléchante source de revenus pour les restaurants qui l’inscriront à leur menu. Un plat de fugu coûte 5.000 yens (50 euros) dans les établissements de la chaîne Torafugu-tei, mais la note peut atteindre des dizaines de milliers de yens (centaines d’euros) pour les meilleures adresses de la capitale nippone.
Un sacrifice justifié, selon Yohei Watanabe, amateur invétéré de fugu.
“C’est un peu plus cher que les autres poissons, mais ça vaut vraiment le coup”.
© 2012 AFP