Un bretzel est une sorte de pain poché dans une solution de bicarbonate de soude, en forme de nœud ou de bras entrelacés et recouvert d'éclats de gros sel, originaire d'Allemagne du Sud (Brezel ou Laugenbrezel en allemand standard, Brezn en bavière), et très répandu en Alsace, dans le nord de la Suisse, en Autriche et, dès le milieu du 19ème siècle aux États-Unis (Pretzel). Il est également connu sous forme de petits biscuits apéritif secs en sticks, fabriqués industriellement. Source wikipédia
Le bretzel se consomme à n'importe quel moment de la journée, nature ou en sandwich. Bien meilleur que les biscuits apéritif, puisqu'il est un peu plus moelleux. Vous en trouvez partout en Bavière, de toutes les tailles, à tous les goûts...
Il existe beaucoup de chaînes qui utilisent le bretzel comme produit phare. Nous avons découvert une toute petite chaîne du nom de Brezelina, avec des codes couleurs pastels. Leurs bretzels sont bien plus gonflés et moins foncés au niveau de la dorure que les classiques. Une fois que vous avez croqué dans ce petit bretzel, c'est un voyage dans les nuages. Pour la description, c'est entre la brioche et le bretzel... Extra moelleux!!!
J'ai pioché encore une fois une recette de Le Pétrin, c'est ce qui se rapproche le mieux des bretzels de Brezelina.
Temps de préparation : 15 minutes Temps de repos : 2 heures Temps de cuisson : 15 minutes Quantité : 4 gros ou 8 petits
Ingrédients :
- 300 grammes de farine T65-T55
- 1 cuillère à café de levure sèche instantanée
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 50 grammes de beurre mou (ou margarine)
- 50 ml d'eau tiède
- 100 ml de lait (ou lait de soja) à température ambiante ou tiédi
- 1,5 litres d'eau
- 50 grammes de bicarbonate de sodium
- 1 jaune d'oeuf
- Gros sel, grains de sésame
Préparation :
- Dans un grand saladier, verser la farine et la levure sèche, mélanger puis ajouter le sel et le sucre et mélanger quelques secondes à la main.
- Creuser un puits, ajouter le beurre très mou coupé en petits morceaux puis verser l'eau et le lait tièdes.
- Mélanger à partir du centre puis en élargissant le mouvement vers la périphérie de manière à amalgamer toute la farine.
- Continuer à mélanger toujours dans le même sens jusqu'à ce que la pâte forme une masse qui se détache des parois.
- Transvaser la pâte sur le plan de travail et la pétrir pendant 5 min pour développer le gluten. La pâte est assez ferme mais elle doit être souple et lisse.
- Nettoyer et sécher le saladier, le huiler légèrement et remettre la pâte en boule dedans en la tournant pour la recouvrir sur toute sa surface.
- Couvrir avec du film alimentaire et un torchon propre et laisser lever 1h à 1h30 (la pâte doit doubler de volume).
- Préchauffer le four th 6-7 (200°c). Garnir 1 plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et huiler légèrement le papier de cuisson.
- Verser l'eau et le bicarbonate de sodium dans une grande marmite et mettre à chauffer sur feu moyen.
- Dégazer doucement la pâte avec le plat de la main et la transvaser sur le plan de travail légèrement huilé.
- Diviser en 4 morceaux.
- Commencer par façonner chaque morceau en boudin, le rouler pour l'étirer jusqu'à une longueur de 30 cm à peu près puis le laisser détendre le temps de façonner les autres morceaux de pâte.
- Continuer à étirer les boudins de pâte jusqu'à 50-60 cm de long.
- Puis façonner en bretzel comme ceci :
- Déposer les bretzels au fur et à mesure sur les plaques de cuisson préparées en laissant un espace d'au moins 5 cm entre chaque.
- Couvrir avec un torchon humide le temps de porter le bain de pochage à ébullition.
- Plonger les bretzels (pas plus de un ou deux à la fois) pendant 30 sec dans le bain frémissant, les égoutter rapidement avec une écumoire et les remettre sur leur plaque de cuisson comme précédemment.
- Dorer les pretzels avec du jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau, saupoudrer de gros sel et/ou de grains de sésame et enfourner.
- Cuire les pretzels environ 15 min.
- Refroidir sur une grille.
À partir de l'étape de repos, si vous le souhaitez, vous pouvez rabattre la pâte et laisser au frigo après avoir été recouverte d'un torchon, jusqu'au lendemain. Il est important de laisser détendre les boudins de pâte pour éviter de les déchirer pendant le façonnage. La détente permet au gluten de se relaxer. La pâte redevient souple et élastique donc plus manipulable pour étirer et façonner. Vous pouvez aussi les saupoudrer de pavot, carvi, curry, oignons frits... Petite sugestion pour les manger, avec un peu de fromage style st môret ou philadelphia. Parsemer de ciboulette, une tranche de jambon ou non... Et c'est un régal! Vous pouvez aussi mettre un peu de tapenade maison après avoir toasté le bretzel.
Je suis sur :