Comment bien servir le champagne

Un article découvert sur le figaro.fr qui m'a interpellé !!!

Des chercheurs de l'université de Reims ont découvert que le phénomène est accentué lorsque le vin est servi froid.
Elles pétillent et picotent le nez lorsqu'on approche le verre, éclatent sur la langue lorsqu'on le boit…
Sans bulles, pas de champagne et peut-être moins de littérature scientifique.
À l'université de Reims en tout cas, les chercheurs ne se lassent pas d'analyser cette boisson synonyme de luxe et de plaisir.
La toute dernière étude effectuée conjointement par les laboratoires d'œnologie et de thermomécanique risque bien de bouleverser quelques habitudes (Journal of Agricultural and Food Chemistry).
Elle démontre qu'un champagne versé délicatement dans un verre penché conserve beaucoup mieux ses bulles que si la flûte est posée toute droite sur une table.

Le phénomène vient des turbulences.
«Il y a en moyenne douze grammes de CO2 par litre de champagne», rappelle Gérard Liger-Belair, du laboratoire d'œnologie et de chimie appliquée de l'université, «lorsqu'on verse le champagne dans un verre vertical on trouve systématiquement un écart allant de 0,3 gramme à plus de 1,5 gramme avec un verre incliné».
Les scientifiques qui ont renouvelé l'expérience dix-huit fois ont également mené la comparaison en fonction de la température de la bouteille.
«C'est lorsqu'il est le plus froid - quatre degrés - que l'écart est le plus important», poursuit Gérard Liger-Belair.
Il reste 9 g de CO2 par litre lorsque le verre reste droit contre 10,4 g pour une flûte penchée.

Petit problème, cette contrainte n'est pas du tout adaptée à l'art du service.
«Vous imaginez un sommelier obligé de passer devant le nez de chaque client pour récupérer un verre et verser le champagne avant de le reposer sur la table» ?, demande un représentant du comité interprofessionnel des vins de Champagne.
Sans compter que la comparaison avec la technique la plus efficace pour servir de la bière n'est pas nécessairement du goût des maisons champenoises.
Du côté des professionnels on se rassure : «il est possible de maintenir l'effervescence avec un verre droit dès lors que l'on verse le champagne par étape, en trois fois», assure-t-on.
Les traditions sont donc sauves !
Mettre en valeur les arômes

Gérard Liger-Belair, qui avait déjà fait la démonstration de l'inefficacité totale des petites cuillères en lieu et place d'un bouchon pour conserver le champagne, s'est d'ores et déjà lancé dans une autre recherche encore plus longue et compliquée : «On travaille avec les verriers sur les formes des verres qui pourraient le mieux mettre en valeur les arômes des champagnes.»
On sait à présent qu'il faut qu'il y ait d'infimes poussières dans le verre pour que les bulles se forment : l'air emprisonné dans les particules absorbe le dioxyde de carbone qui, alors, se gazéifie.

Un verre très légèrement rayé provoque une plus grande effervescence : moins de bulles mais plus d'arôme.
«Des flûtes gravées existent depuis longtemps, mais on n'a jamais mesuré exactement l'impact», explique le chercheur qui estime qu'il faudra plusieurs mois, voire années, avant d'aboutir à des conclusions. Arôme ou bulles, il faudra alors choisir !
Allez,au plaisir de vous lire, une flûte de champagne en main...