La cuisine des fleurs

La très longue saison de la cuisine des fleurs de sureaux commence.

Les français ont connu une longue période où seuls les légumes et les fruits cultivés et sévèrement calibrés étaient comestibles. Depuis quelques années on redécouvre les produits de la nature, sains, sans chimie douteuse, et gratuits. Ainsi notre sureau noir, très consommé autrefois, était considéré comme une "mauvaise herbe" parce qu'il se multiplie trop bien grâce aux oiseaux qui, eux, savent ce qui est bon. Dans certaines régions il était même considéré comme toxique (!!). La "mode" des plantes sauvages revient et les fleurs et les fruits du sureau noir sont consommés.

Mais le sureau noir n'est pas le seul sureau comestible. Seuls les sureaux herbacés sont toxiques au point de vous donner de bonnes coliques si vous vous trompez. Mais les sureaux arbustifs, tous les sureaux arbustifs ont des fleurs et des fruits comestibles. Chez nous, dans la nature, on trouve le sureau noir, Sambucus nigra, et le sureau à grappes ou sureau rouge, Sambucus racemosa. Dans le jardin on peut en cultiver bien d'autres, des rouges et des noirs dont Sambucus canadensis, même si les canadiens l'appellent sureau blanc, sans doute pour le différencier de notre sureau noir.

Mais ailleurs qu'en France, et en particulier en Grande Bretagne, dans les pays du nord de l'Europe, et en Alsace, en Allemagne, les sureaux ont toujours fait partie de la cuisine et même de celle de grands chefs aux recettes primées. Nous parlerons des fruits en fin d'été.

Les recettes pour les fleurs du sureau noir peuvent être utilisées pour toutes les fleurs de sureaux arbustifs. Ainsi la cuisine aux fleurs de sureaux peut commencer fin mars (avril cette année) avec les sureaux rouges pour se terminer fin août voire début septembre pour le sureau canadien à longue floraison.

Dans le très beau livre de Jelena De Belder, que les amateurs de plantes n'ont sans doute pas oubliée, et Elisabeth de Lestrieux, La saveur des fleurs, Editions Casterman, elles utilisent par ordre d'entrée en onde : Sambucus tigranii, racemosa, koreana, nigra, canadensis. A ma connaissance, elles n'en ont jamais été malades.

J'ai déjà donné des recettes de cuisine aux fleurs de sureaux. Vous trouverez les notes correspondantes colonne de droite, catégorie cuisine des fleurs. En voici une autre, extraite de ce livre :

Sauce Chaudeau au vin et aux fleurs de sureau

C'est une recette autrichienne.

Faites macérer pendant 6 heures 6 ombelles (ou grappes) de sureau bien mûres dans 6 dl de vin blanc. Filtrez et enlevez les fleurs.

Battez 4 jaunes d'œufs avec 6 cuillerées à soupe de sucre jusqu'à obtention d'un ruban mousseux jaune pâle.

Chauffez le vin aromatisé au sureau. Retirez-le du feu et versez-le peu à peu sur les jaunes d'œuf battus en mousse.

Chauffez au bain-marie sans cesser de battre, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.

Pour terminer, incorporez les blancs d'œuf battus en neige très ferme.

Servez chaud avec des beignets de sureau ou d'autres fleurs, des fruits rafraîchis, ou des groseilles à maquereau pochées et refroidies.