Tartare de veau
aux radis et pomme verte
Recette de Grégory Cuilleron
vainqueur en 2009 de Top Chef
Pour 4 personnes
Préparation 45 mn
800 g de veau (dans le quasi)
Le zeste d’ ½ citron jaune
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
½ c. à soupes de câpres hachées
3 c. à soupe d’huile d’olive
½ c. à soupe d’olives "taggiasche" ou autres
1 c. à soupe de sauce worcesteshire
1 petite pomme granny smith
1 radis read Ment (radis pastèque)
je n’en ai pas trouvé alors j'ai mis quelques radis ordinaires
4 brins de ciboulette
Je découpe le veau en très petits cubes à l’aide d’un couteau bien aiguisé : je réalise d’abord des tranches, que je détaille ensuite en bâtonnets puis en cubes.
A l’aide d’une mandoline je découpe la moitié de la pomme et du radis en fines tranches
Je détaille les moitiés restantes en bâtonnets.
J’émulsionne le vinaigre avec l’huile d’olive et la sauce worcestershire.
Dans un saladier, je place les cubes de veau avec les câpres hachées,
les olives et le zeste de citron, j’y verse la sauce préparée et je mélange le tout.
Je divise maintenant cette préparation en quatre parts et je réalise, une à une quatre boules de tartare en m’aidant du film alimentaire pour les former.
Je dispose quelques rondelles de radis et de pomme dans chaque assiette, j’y réparti ensuite les boules de tartare et je les lustres avec un peu d’huile d’olive.
Je décore de ciboulette, de rondelles et bâtonnets de pomme restantes en les disposant harmonieusement dans les assiettes
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