La rouille à ma façon

Traditionnelle, pour accompagner les poissons et, en particulier la bouillabaisse ou la soupe. Je redonne la rcette à la demande de Marica !

Délicieuse avec de l'ail nouveau, la rouille est aussi bonne pour la santé et le goût.

Commencer par éplucher trois belles gousses d'ail (dégermé si besoin), les couper en petits morceaux. Placer au fond d'un mortier en bois d'olivier ou en marbre, saler à la fleur de sel et écraser au pilon jusqu'à obtenir une pommade très fine. Surtout, pas de mixer ...

Ajouter dans le mortier un jaune d'oeuf, une cuillerée à café de moutarde forte et une dosette de safran en poudre. Vanner un peu - faire tourner le mortier pour impreigner les éléments les uns les autres. Le truc, comme pour toute émulsion de type mayonnaise : veiller à utliser les ingrédients à la même température (sortir l'oeuf du frigo une à deux heures avant de confectionner la rouille).

Monter l'émulsion à l'huile, en tournant sans cesse le pilon et en versant l'huile en mince filet. J'utilise moiité d'huile d'olive et moitié d'huile de tournesol. On peut aussi utiliser un fouet. Quand la quantité de rouille est atteinte, "cuire" l'émulsion en ajoutant un jus de citron jaune (attention, ça "liquéfie un peu le mélange), puis filmer avant de mettre au frais.