Bonnes ou mauvaises les graisses ? Que faut-il en penser ?

Depuis des décennies, on nous assène que le gras est mauvais pour la santé, qu’il faut le diminuer de façon draconienne. Or depuis quelques temps, les scientifiques reviennent sur cette affirmation. D’abord il faudrait bien savoir d’où nous viennent ces recommandations nutritionnelles qui voulaient que certaines graisses soient supprimées au profit d’autres. N’y a-t-il pas encore des intérêts économiques se cachant là-dessous ?

Industrie agroalimentaire et recommandations nutritionnelles.

Car si on a diabolisé pendant ces dernières décennies les graisses animales, c’est au profit de l’huile végétale. C’est assez confus mais toutes ces multinationales de l’agroalimentaire font la pluie et le beau temps dans les recommandations, payant eux-mêmes des « études » nutritionnelles qui sont fortement influencées par ce qu’ils ont à vendre. Si on prend par exemple Unilever. Cette multinationale anglo-néerlandaise était, à l’origine, productrice de graisse végétale. Aujourd’hui elle s’est diversifiée dans les crèmes glacées, les plats préparés, la boulangerie industrielle… idem pour des sociétés comme Nestlé, Danone… De faite ces multinationales dominent le commerce de l’alimentation animale, de la viande, des produits laitiers. Ils produisent, fabriquent et commercialisent. Comment ne pas penser qu’avec leurs moyens financiers, elles n’auraient aucune influence sur les décisions prises.

C’est grâce à elles que l’on nous a asséné que le lait est bon, indispensable, nécessaire pour l’être humain avant de se rendre compte que le lait de vache n’est pas vraiment adapté à notre organisme.

C’est grâce à elles que l’on nous a fait croire que manger des céréales était bon pour le petit déjeuner avant de se rendre compte que le gluten compris dans ces céréales était responsable d’intestins poreux, que le sucre contenu dans ces céréales était responsable d’obésité, de diabète.

Cholestérol, bête noire.

Aujourd’hui pour les scientifiques il y a un retour en arrière dans la diabolisation des graisses. D’abord on a fini par comprendre que le fameux cholestérol déclaré ennemi public n°1 et que l’on a brandi comme une épée de Damoclès,  n’était pas aussi responsable que ça des maladies cardio-vasculaires et qu’il était moins dangereux que l’hypertension ou le diabète. Une diabolisation qui arrangeait fortement l’industrie pharmaceutique qui en a profité pour vendre des statines dont on sait aujourd’hui qu’elles représentent plus de danger pour la santé humaine que le cholestérol lui-même. Donc des milliers de personnes se sont privés de fromages, d’œufs, de graisses animales dont le beurre avant que l’on convienne que ce cholestérol absorbé n’augmentait pas celui que l’on mesure dans le sang. Mais les industries pharmaceutiques ont la dent dure et continue de démarcher pour vendre leurs statines. L’industrie agroalimentaire, quant à elle, en a profité pour vendre ses huiles végétales en remplacement du beurre et enfin ses margarines enrichies en phytostérols dont l’efficacité n’est pas démontré.

Omega-3 / omega-6

Ces deux éléments sont des acides gras dits essentiels. Le corps ne peut pas les synthétiser.

Les   oméga-3 sont des acides gras polyinsaturés que l'on trouve en grandes quantités dans certains poissons gras (comme le saumon), dans les graines de lin, les noix, le colza, le soja… Un régime riche en fruits, légumes, poissons genre régime méditerranéen couvre largement nos besoins en oméga-3.

Les oméga-6 sont des acides gras polyinsaturés que l'on trouve dans la plupart des huiles végétales, des graines et des céréales, ainsi que  dans les œufs et dans les viandes en quantités variables selon l'alimentation des animaux.

Pour une alimentation saine et équilibrée, un ratio est recommandé par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) soit 5 molécules d’omega-6 pour une molécule d’omega-3. Or dans la réalité ce ratio est complètement déséquilibré ainsi nous consommons plus d'oméga-6 que d’oméga-3. En France, le ratio moyen est de 18 pour 1.

Mais nous ne sommes pas toujours responsables de ce déséquilibre. Je disais précédemment que le taux d’omega-6 dans la viande était variable selon l’alimentation de l’animal. Je m’explique. Avant-guerre, les vaches pâturaient et étaient nourris en hiver de foin et de lin, or herbe et lin sont riches en omega-3. Puis le maïs est devenu le fourrage principal, accompagné de tourteau de soja, bien meilleur marché, mais qui, eux, sont riches en omega-6. Ces mêmes omega-6 consommés en plus grande quantité, se sont concentrés dans les chairs animales, le lait, les œufs. Le Maïs et le tourteau de soja, plus avantageux économiquement, sont devenus la nourriture principale de tous élevages, du bœuf à la volaille en passant par le cochon et même le poisson d’élevage. La nourriture animale étant devenue moins chère, la viande ou les œufs sont eux-mêmes devenus moins chers et donc leur consommation a connu une hausse spectaculaire.  Le résultat est une consommation accru d’une viande dont le taux d’omega-6 a explosé.

La surconsommation d’omega-6 au détriment des omega-3 favorise une augmentation trans-générationnelle de l'obésité. De plus l’excès d'oméga-6 empêche l'organisme d'exploiter convenablement ses sources d'oméga-3. Ce déséquilibre est propice aux maladies cardiovasculaires, aux troubles allergiques et inflammatoires.

Des bienfaits du gras dans l’alimentation

Après nous avoir fait croire que les lipides étaient le pire aliment pour notre santé, le collège des scientifiques revoient entièrement son jugement, y compris pour les graisses d’origine animale. Depuis que l’on a banni le gras de nos assiettes, nous sommes devenus de plus en plus gros et c’est particulièrement flagrant aux Etats-Unis. En effet si les gens ont supprimés le gras de leur alimentation, c’est pour le remplacer par du sucre, et des graisses cachés dont certains tel l’huile de palme représentent un vrai danger pour la santé. Biscuits, plats industriels, sauces, desserts lactés sont pleins de graisses cachés, de sucre et d’additifs divers.  Donc on consomme bien plus de calories que si mangeait une bonne tartine de beurre, et c’est bien cet excès de calories et non pas les lipides mangés qui se transforme en tissu adipeux.

Aujourd’hui les chercheurs ont réévalué à la hausse les apports en lipides conseillés au quotidien. Il semblerait même qu’une augmentation d’apport de graisse aide même à une stabilisation du poids par le sentiment de satiété qu’elle apporte, joue un rôle protecteur au système cardio-vasculaire et au cerveau surtout si votre alimentation est par ailleurs diversifiée. Légumes, féculents, fruits doivent être majoritaires dans votre assiette avec un filet d’huile d’olive, un morceau de beurre ou un peu de crème au choix. N’oublions pas le bon fromage de chez nous. Et le steak pour peu que le bœuf ait pu pâturer, manger du bon foin, du lin comme ses ancêtres du début du siècle dernier.

Il est certain qu’il faut limiter certaines graisses mais dans la cacophonie des diverses recommandations, nous consommateurs, ne savons plus qui entendre.

Quels lipides choisir ?

Après avoir été mise au ban des accusées pendant plus de 30 ans on reconnait enfin les mérites de l’huile de Colza. Saconsommation réduirait de 70 % le risque de maladies coronariennes et préviendrait le cancer, selon de nombreuses études. Parfaitement équilibrée, elle convient pour l’assaisonnement et la cuisson douce. Ne l’utilisez pas pour la friture.

L’huile d’olive, elle est neutre car aussi pauvre en omega-3 qu’en omega-6.  Elle préviendrait les maladies cardio-vasculaires, les cancers et le vieillissement. On peut s’en servir à tous usages y compris la friture.

L’huile de tournesol,la plus consommée en France, elle ne devrait pas être consommée quotidiennement en raison de son fort déséquilibre. En effet elle contient 574 fois plus d’omega-6 que d’omega-3. Elle aiderait à lutter contre le diabète. Elle convient pour l’assaisonnement et la cuisson douce mais pas en friture.

L’huile de noix, une huile équilibrée que l’on peut consommer tous les jours. Sa richesse en magnésium est un atout pour la protection cardio-vasculaire. Mais c’est une huile coûteuse, fragile qui rancit rapidement donc à acheter en petite quantité.

L’huile de noisette, elle est déséquilibrée et ne doit pas être consommée quotidiennement. De plus elle est extrêmement chère.

L’huile de pépin de raisin, elle est très déséquilibrée, l’une des plus déséquilibrée, et ne doit surtout pas être consommée quotidiennement. Elle est réservée à l’assaisonnement.

L’huile d’arachide,très déséquilibrée, elle ne doit pas être consommée quotidiennement. Par contre elle convient très bien pour les fritures.

L’huile de cameline(une plante de la famille des crucifères comme le colza) elle est la reine de l’oméga-3 comme l’huile de lin. Les études montrent que les personnes souffrant de pathologies cardiovasculaires, inflammatoires ou tumorales ou plus généralement de toute pathologie de dégénérescence auraient intérêt à prendre une grande cuillère par jour d’huile de cameline pour diminuer leurs symptômes.(cf/consoglobe) Mais c’est une huile fragile qu’il faut garder au réfrigérateur et réserver pour l’assaisonnement.

En savoir plus sur http://www.consoglobe.com/huiles-alimentaires-vertus-insoupconnees-2720-cg#voIoIAKKHdm8PFYs.99

L’huile de coco vierge extraite à froid, on nous a longtemps mis en garde contre elle. Elle contient une quantité inhabituelle d’acides gras à chaîne moyenne, ou triglycérides à chaîne moyenne (TCM). Lorsque vous mangez des TCM, ils vont droit dans votre foie et sont métabolisés pour produire de l’énergie, ou sont transformés en cétones qui peuvent avoir un effet thérapeutique sur le cerveau (épilepsie et maladie d’Alzheimer).

Votre corps a beaucoup de mal à stocker les TCM dans vos réserves de gras (cuisses, fesses, ventre, bras, poitrine).

Vous pouvez même maigrir en remplaçant le beurre ou les autres graisses saturées par de l’huile de noix de coco. Une étude a conclu que 15 à 30 grammes de TCM par jour augmentent la consommation d’énergie de 5 %, ce qui représente 120 calories par jour. Pour en savoir plus sur l’huile de coco http://www.santenatureinnovation.com/pourquoi-cette-folie-de-lhuile-de-noix-de-coco/

Certaines graisses animales sont hautement recommandées par exemple dans la consommation des poissons gras pour leur richesse en omega-3.

Le beurre qui en plus de la vitamine A apporte d’autres vitamines : la vitamine D, la vitamine E, et la vitamine K2. En plus elle est riche en minéraux : le manganèse, le chrome, le zinc, l'iode, le cuivre et surtout le sélénium.

Les graisses d’oie ou de canard  contiennent des acides gras monoinsaturés qui ont des effets protecteurs vis à vis du système cardio-vasculaire en diminuant l'oxydation des lipides et du LDL cholestérol et diminuant l'agrégation plaquettaire.

En conclusion, il y a peu de mauvaises graisses mais il y a de mauvais comportements alimentaires. On doit faire retrouver sa place dans nos menus à des graisses quotidiennement. Variez-les, chacune a des valeurs nutritionnelles qui lui sont propres. Mais ne tombez pas dans l’excès inverse non plus. Un menu varié est la meilleure garantie pour manger sainement et se faire du bien.

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