Le gluten

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On parle de plus en plus d’intolérance au gluten, de danger du gluten, de fait j’avais envie de comprendre d’autant que bien des questions trottaient dans ma tête. Cet article n’est nullement un conseil pour qui que ce soit mais simplement la mise par écrit des renseignements que j’ai pu glaner ci et là.

Qu’est-ce que le gluten ?

Il s’agit d’une protéine contenue par certaines céréales dont le blé, l’épeautre, l’avoine, l’orge mais aussi dans le kamut et le spelt. On le trouve donc partout du pain à la pizza en passant par la pâtisserie et même les sauces liées. On le retrouve partout dans les préparations industrielles d’où l’intérêt de revenir à une alimentation plus naturelle. Difficile donc de l’éviter.

Quel est le problème du gluten ?

Le gluten pose des problèmes

-   aux personnes ayant une maladie coeliaque (maladie chronique de l'intestin déclenchée par la malabsorption du gluten), soit 1% de la population

-   aux personnes ayant une maladie auto-immune tel la thyroïdite de Hashimoto, la spondylarthrite, la polyarthrite rhumatoïde, la sclérose en plaque, le psoriasis… (D’ailleurs de nombreux praticiens conseillent le régime Seignalet* [voir au bas de l’article] pour ces cas)

-   aux personnes qui ont une intolérance ou une sensibilité au gluten. Celles-ci ressentent des troubles (maux de tête, douleurs articulaires, troubles digestifs, de la concentration…) qui disparaissent  dès lors qu’elles cessent d’absorber du gluten.

Selon les dernières recherches, il semblerait que le gluten favoriserait la porosité intestinale et pas seulement chez les personnes souffrant de maladies cœliaques ou ayant une intolérance. En consommant régulièrement des aliments contenant du gluten nos intestins deviendraient perméables. Et c’est cette perméabilité qui déclencherait des réactions inflammatoires et/ou auto-immunes. En effet des antigènes (les protéines de lait sont de plus en plus mis au ban des accusés comme étant des pourvoyeuses d’antigènes), des fragments de protéines peuvent franchir le passage depuis le tube digestif et se retrouvent dans l’organisme. Celui-ci déclenche aussitôt une réponse immunitaire pour répondre à ce qu’il considère comme une agression.

Pourquoi le gluten représente un problème seulement maintenant ?

Je suppose que comme moi vous vous dites : mais nous avons toujours mangé du pain ou des pâtisseries ? Alors pourquoi ne serait-ce que maintenant que se posent les problèmes de santé ? Et c’est là que j’ai découvert la preuve supplémentaire de la perversité des recherches de l’industrie agro-alimentaire qui n’a pas pris suffisamment de recul avant de distribuer certains de leur produit.

Car nous le savons tous, les céréales sont consommées depuis des millénaires sans aucun problème. Leur culture a commencé il y a environ 10 000 ans dans la région de la Mésopotamie. Ce n’est donc pas nouveau. Mais c’est avec la révolution industrielle que tout a changé pour les céréales. On se rend compte que c’est le gluten qui rend la pâte pétrie, si malléable et élastique. Grâce à lui on fait le pain, les pâtisseries. Grâce à lui on peut envisager toutes sortes de préparations industrielles. La vie moderne est passée par là. On veut vivre vite, gagner du temps. Donc la logique mathématique est là, pour plus de rendement, il faut des céréales avec plus de gluten. On sélectionne, on croise, on manipule et on arrive à la farine blanche, qui n’existait pas avant. Cette farine est hyper riche en gluten, se pétrit facilement et plus rapidement, lève bien. Une aubaine pour les industriels. En quelques années les céréales anciennes disparaissent au profit de ces céréales enrichit en gluten. Et pour nous commencent les problèmes.

Dans la vie moderne où trouve-t-on le gluten ?

Dans toutes les préparations industrielles pâtisserie ou traiteur (pizza, quiche…), pains, pâtes, dans les céréales du petit déjeuner, la crème glacée, crèmes dessert gélifiées, plats cuisinés, charcuteries… Vous trouvez des glutens cachés dans les produits suivants :  malt, fécule de céréales non-spécifiée, protéines végétales hydrolysées, protéines de plantes, protéines végétales texturées, vinaigres de grains, sauce soya, sirop de riz brun, dextrine, fécule modifiée, mono et di-glycérides, saveurs naturelles et artificielles, alcools de grain, liants et agents remplisseurs dans les vitamines et médicaments. Pas facile alors de se passer du gluten, il se trouve partout.

http://www.protegez-vous.ca/sante-et-alimentation/regime-sans-gluten-pas-pour-tout-le-monde.html

Conclusion :

Alors gluten, pas gluten ? Se passer complètement de gluten me semble difficile tant on le trouve partout. N’ayant pas de problèmes particuliers, je n’ai sans doute pas la motivation nécessaire pour le faire. Mais ceci dit, une nourriture raisonnée peut déjà être un 1^er pas. Pas de produits industriels est déjà une grande étape. J’ai goûté au pain sans gluten, il est très bon alors pourquoi pas. Il existe des pâtes sans gluten, un geste à la portée de tous. Revenir au maximum à une alimentation à base de fruits et de légumes, y rajouter du riz complet, du quinoa, millet, soja, pois chiche. Pour ceux qui veulent manger de la viande, des grillades et pour les préparations plus élaborées, remplacer la farine par de la maïzena ou de la fécule de pommes de terre. 

Mais attention, je ne saurais trop recommander à ceux qui souhaitent un régime sans gluten de faire très attention à ne pas se retrouver carencé par un régime trop restrictif. Il est important d’apporter au quotidien tous les éléments dont le corps a besoin notamment les 8 acides aminés dits essentiels. 

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