Cours professionnel CraftBeer.com/Culinary
Pour commander des exemplaires de ce cours, visitez: CraftBeer.com/PrintedCourse
INTRODUCTION À propos du cours sur la bière et les aliments CraftBeer.com
Ce cours novateur a été conçu par le chef primé Adam Dulye, diplômé du Culinary Institute of America, et par Julia Herz, juge certifiée Cicerone® et bière. Le cours peut être intégré à n'importe quel programme d'études culinaires ou cours de bière et couvre pleinement le sujet de la bière artisanale. Il comprend: *
Conférences et lectures pouvant être intégrées aux heures de laboratoire accréditées existantes dans une cuisine;
*
Deux séances de dégustation couvrant 10 types de bières et accords populaires;
*
Temps en laboratoire pour apprendre à marier bière artisanale et cuisine, y compris des suggestions pour réussir des accords et des recettes;
*
Un brouillon de l'examen écrit final, à exécuter parallèlement à un examen pratique qui consiste à cuire une paire de bières et à coupler une bière à un plat préparé.
une période historique de croissance et de reconnaissance dans les communautés locales et nationales. Avec des restaurants gastronomiques remplissant des bières anciennes aux côtés de vin dans leurs caves et proposant des listes de brouillons et de bouteilles qui vont bon train, la bière artisanale fait enfin son entrée dans le monde culinaire. Ce programme guidera les étudiants dans la relation entre la bière artisanale et la nourriture, en les aidant à créer des combinaisons harmonieuses dans l'assiette, dans la salle à manger, et finalement dans les palais et dans la mémoire de leurs invités. Aucun programme d'études ne peut saisir l'ensemble du vaste et toujours changeant paysage de bière fabriqué par de petits brasseurs artisanaux indépendants. Apprendre à marier avec talent la bière artisanale et la cuisine est une compétence qui prend des années à se développer. En ramenant le sujet de base de la bière artisanale et de la cuisine aux bases les plus élémentaires, nous pouvons construire une base solide à partir de laquelle l'expérimentation et l'expertise pourront être poursuivies au cours des années à venir.
Pourquoi ce cours sur la bière artisanale?
La bière artisanale et la cuisine sont associées depuis longtemps et ces relations se sont encore resserrées au cours de la dernière décennie. La scène de la bière artisanale et de l'industrie culinaire
TABLE DES MATIÈRES SECTION UN
SECTION DEUX
SECTION TROIS
SECTION QUATRE
SECTION CINQ
REVUE ET ÉVALUATION DU COURS
Histoire de la bière
Qui classifie les styles de bière
Identifier au-delà des profils de saveur de bière
L'affaire gagnante en matière d'association de la bière
Dégustation et appariement interactifs
Guide de l'instructeur
La montée des brasseurs artisanaux
Identification des profils de saveur de la bière
Intro to Styles: Dégustation # 2
Comment marier une bière artisanale avec de la nourriture
Bière artisanale fraîche, vieillie et en cave
Épreuve écrite
Brassage artisanal et brassage artisanal
Comment présenter et verser la bière
Conditions générales d'accords bières et aliments
Concevoir un dîner à la bière
Examen de dégustation
Processus de brassage
Intro to Styles: Dégustation # 1
Fromage, Charcuterie et Chocolat
Ingrédients dans la bière Aperçu des styles de bière MARS 2017 |
Pour commander des exemplaires de ce cours, visitez: CraftBeer.com/PrintedCourse
CRAFTBEER.COM COURS DE BIÈRE ET DE NOURRITURE
1
SECTION UN
CRAFTBEER.COM COURS DE BIÈRE ET DE NOURRITURE
3
SECTION 1: HISTOIRE DE LA BIÈRE De l'antiquité au 21e siècle, l'évolution de la bière a été façonnée par les mêmes forces qui dominent l'histoire humaine: la religion, la politique et les facteurs économiques et sociaux. La bière est probablement née en premier lieu par accident. Il y a douze mille ans, dans une région connue sous le nom de Croissant fertile (au Moyen-Orient, près du Tigre et de l'Euphrate), les Néolithiques cultivaient de l'orge pour se nourrir. Le grain était moulu en gruau et les gens ont commencé à expérimenter l'ajout d'autres ingrédients, tels que des herbes amères. À un moment donné, peut-être à de nombreuses occasions indépendantes, une partie de ce gruau a été colonisée avec de la levure sauvage et fermentée, créant ainsi le breuvage qui deviendrait éventuellement de la bière. Gruel était un aliment de base de la nutrition de base dans les civilisations de tout le monde antique: les céréales, l'agriculture et les techniques de brassage se répandaient dans toute l'Europe et les hommes devenaient moins nomades. Des céréales particulières étaient mieux adaptées à certains climats et les boissons fermentées de chaque région prendraient la saveur des ingrédients disponibles localement. De cette façon, les styles de bière locaux ont finalement commencé à se développer. Outre la géographie et le climat, l'évolution de la bière a été façonnée par les mêmes forces qui dominent l'histoire de l'humanité: la religion, la politique et des facteurs économiques et sociaux.
1800 av.
"L'hymne au ninkasi", la déesse sumérienne de la bière, est inscrite sur une tablette environ 4 000 ans après que les humains eurent pour la première fois laissé des traces d'activité brassicole. Il a été dit que cet hymne est la plus ancienne recette connue.
1350
La bière est considérée comme une source de nutrition de base dans toute l'Europe au Moyen Âge. Les moines brassent pour soutenir l'église, qui joue un rôle majeur dans la monopolisation des herbes pour la fabrication du pain, un mélange d'herbes à l'ancienne utilisé pour amender et aromatiser la bière, populaire avant l'utilisation intensive du houblon. Vers 1350, le houblon remplace d'autres herbes utilisées dans la fabrication de la bière, ce qui affaiblit l'emprise de l'église sur la boisson. La levure de bière de fermentation haute (Saccharomyces cerevisiae) et les micro-organismes constituent la méthode de fermentation dominante au cours de cette période. Pendant ce temps, en Allemagne, le climat plus froid entraîne l'évolution de la souche de levure blonde à fermentation basse.
1750
La révolution industrielle commence vers 1750 et a un impact majeur sur l'industrie brassicole en Angleterre. Des thermomètres, des aréomètres et de la vapeur sont introduits dans les brasseries Porter de l'époque. L'immigration européenne en Amérique s'étend à un plus grand nombre d'immigrants originaires de pays autres que l'Angleterre. Les immigrants allemands apportent leurs recettes de bière blonde et celles-ci deviennent rapidement les styles de bière les plus populaires en Amérique.
1873
L'Amérique compte 4 131 brasseries, un record dans son histoire avant la Prohibition. Les stratégies de réfrigération et de marketing raffinées sont à l'origine des premières brasseries nationales, mais de nombreuses brasseries plus petites continuent à avoir du succès sur les marchés locaux.
1920-1933
L'interdiction, sous la forme du 18e amendement, interdit la vente d'alcool aux États-Unis. La plupart des brasseries ferment complètement, mais certaines se tournent vers d'autres types de produits. Dates clés à retenir: *
16 janvier 1919: le 18ème amendement est ratifié et entre en vigueur un an plus tard, le 16 janvier 1920, marquant le début de la prohibition. Une loi distincte, la loi Volstead, entrera en vigueur en octobre 1919 pour fixer les critères d'application de l'interdiction de l'alcool.
*
23 mars 1933: le président Franklin D. Roosevelt signe une loi autorisant la vente de 3,2% de bière ABV, réalisant partiellement sa promesse électorale de mettre fin à l'interdiction nationale de l'alcool. Il avait incité le Congrès à modifier la loi Volstead avant la ratification de la prohibition.
*
7 avril 1933: Roosevelt lui-même reçoit de la bière nouvellement légalisée à la Maison-Blanche pour marquer le début de la fin de la prohibition. Dans les 24 heures qui suivent, plus de 1,5 million de gallons de bière coulent à l'occasion des célébrations des Américains.
*
5 décembre 1933: le 21ème amendement abroge le 18ème amendement. L'interdiction prend fin et environ la moitié seulement des 1 568 brasseries d'Amérique rouvrent leurs portes. La plupart se ferment peu de temps après.
1516
La loi sur la pureté de la bière Reinheitsgebot est adoptée en Bavière. La "loi de pureté" originale autorise la fabrication de la bière uniquement avec de l'orge, du houblon et de l'eau. Elle reconnaît ensuite la levure et autorise le blé dans les bières à base de bière. Une forme révisée de la loi existe encore aujourd'hui.
1525
Les immigrants flamands présentent des bières brassées avec du houblon en Angleterre.
1976
Cinq entreprises sont responsables de 90% de toute la bière produite aux États-Unis.
1978
Il existe moins de 100 installations de brassage aux États-Unis.
Certaines informations dans cette section ont été paraphrasées de Radical Brewing par Randy Mosher. Voir les notes de fin.
4
CRAFTBEER.COM COURS DE BIÈRE ET DE NOURRITURE
SECTION 1: LA HAUSSE DES BRASSATEURS D'ARTISANAT En moins de 40 ans, l'industrie brassicole américaine est passée de moins de 100 brasseries artisanales en 1978 à plus de 5 000 en 2016. En tant que pays, les États-Unis disposent d'un plus grand nombre de styles et de marques de bière. que tout autre marché de la bière dans le monde.
La bière est profondément enracinée dans le cadre de ce pays. Cette boisson représente 1,5% de notre produit intérieur brut et a toujours été appréciée des présidents et des pèlerins. L'ensemble de la catégorie de la bière américaine a réalisé un chiffre d'affaires de plus de 100 milliards de dollars, les petites brasseries artisanales indépendantes contribuant pour plus de 20 milliards de dollars à ce total. Si l'on compare ces chiffres au vin (50 milliards de dollars) et aux spiritueux (près de 70 milliards de dollars), il est juste de dire que les États-Unis sont avant tout un pays qui aime la bière. Pourtant, la scène de la bière américaine n'a pas toujours bénéficié de la force et de la diversité que nous connaissons aujourd'hui. Depuis la fin de la prohibition jusqu'aux années 1970, les États-Unis étaient surtout connus pour American Lager. Bien que légers et rafraîchissants, certains ont malheureusement considéré ces bières comme des produits presque identiques, fabriqués simplement par différents producteurs. Aujourd'hui, les États-Unis sont la première destination de bière sur la planète, avec 99% des plus de 5 000 brasseries étant petites et indépendantes. Nous avons maintenant plus de 130 styles de bière aux États-Unis, de l'Inde américaine Pale Ales aux vins vieillis en fût, et près de 80% des adultes en âge de boire légal vivent à moins de 15 km d'une brasserie.
CRAFTBEER.COM COURS DE BIÈRE ET DE NOURRITURE
Les pionniers de la bière artisanale
Dans les années 1970, Fritz Maytag ressuscita Anchor Brewing Company et Jack McAuliffe créa New Albion Brewing Company, tous deux en Californie. Pendant ce temps, à l'est, des brasseurs historiques comme F.X. Matt / Saranac à New York, August Schell au Minnesota, Spoetzl Brewery au Texas, Yuengling en Pennsylvanie et beaucoup d'autres fabriquaient également des vagues de mousse de bière. Bientôt, le mouvement se propagea, d'abord comme un feu de broussailles lent, puis comme une brûlure ardente.
Jack McAuliffe (à gauche) et Fritz Maytag (à droite)
5
Homebrewing émerge
Les brasseurs artisanaux, les microbrasseries et les brasseries brassicoles sont véritablement au cœur de la montée de la bière locale aux États-Unis. Le hobby du brassage amateur a commencé à se développer, car le moyen principal de faire l'expérience des traditions et des styles de bière des autres pays était de fabriquer la bière se. Ces racines de brassage à la maison ont donné naissance à ce que nous appelons maintenant le "brassage artisanal". Depuis 1979, il est légal de consommer jusqu'à 200 litres de bière par foyer familial. Cette loi a aidé toute une communauté à se développer et à prospérer.
comme un des plaisirs spéciaux de la vie. Chaque verre affiche la créativité et la passion de son fabricant et la complexité de ses ingrédients. Comment pourrions-nous définir cela avec une définition précise? Cependant, la société mère de CraftBeer.com, la Brewers Association, définit ce que signifie être un brasseur artisanal. Cette définition permet à la Brewers Association, qui représente la majorité de la communauté brassicole américaine, de fournir des statistiques sur le segment en pleine croissance des brasseries artisanales. Un brasseur artisanal américain est:
Ère de la microbrasserie
Le phénomène de la microbrasserie a commencé à prendre de l'ampleur au début des années 90. Bientôt, le paysage américain était parsemé de buanderies et de cafés-brasseries où les amateurs de bière pourraient goûter à une vaste sélection de bières locales savoureuses tout en dialoguant directement avec les brasseurs. La croissance de l'industrie brassicole a ralenti pour se situer entre 1 et 5% par an entre 1997 et 2003, mais entre 2007 et 2014, elle a connu une croissance de 10,9% par an en moyenne. Les chiffres reflètent une culture de la bière américaine plus avancée, les buveurs de bière étant de plus en plus en contact avec des brasseries artisanales.
*
Petit - produisant moins de six millions de barils de bière par an.
*
Propriété indépendante - Moins de 25% de la brasserie artisanale est détenue ou contrôlée par un membre de l'industrie des boissons alcoolisées qui n'est pas en soi un brasseur artisanal.
*
Traditionnel - La majeure partie de son volume total d'alcool de boisson est constituée de bière, avec des arômes dérivés d'ingrédients brassicoles traditionnels ou innovants et leur fermentation. (Les boissons maltées aromatisées (FMB) ne sont pas considérées comme des bières.)
Visitez CraftBeer.com pour obtenir plus de détails et la définition complète du brasseur artisanal (CraftBeer.com/Definition), ou visitez l'Association des brasseurs pour plus de détails sur les secteurs du marché de la bière artisanale: brasseries, microbrasseries et brasseries artisanales régionales (BrewersAssociation.org/ Statistics /Nationale).
Craft Brewers aujourd'hui
Les brasseurs artisanaux d'aujourd'hui ont réussi à établir un haut niveau de qualité, de cohérence et d'innovation, à développer l'esprit et le palais des amateurs de bière et à créer la culture brassicole la plus diversifiée au monde. Avec le nombre de brasseries et de marques de bière disponibles aujourd'hui, il est clair que les brasseurs artisanaux et les amateurs de bière artisanale participent à la renaissance de la bière américaine. Alors que le paysage brassicole continue d'évoluer, les goûts américains en matière de bière évoluent également. Les recherches de Nielsen confirment que les buveurs de bière adoptent des styles plus robustes et que le cabinet d'études de marché IRI Group sait que India Pale Ale est la catégorie de bières artisanales la plus vendue dans les supermarchés américains, suivie des bières libérées de façon saisonnière. En 2002, AmericanStyle India Pale Ale a surpassé la Pale Ale de style américain en tant que bière la plus populaire du festival annuel Great Great Beer Festival®. Il est resté la catégorie la plus entrée depuis.
Crédit Où est brassée Qu'est-ce que la bière artisanale et qu'est-ce qu'un brasseur artisanal?
En ce qui concerne la question "Qu'est-ce que la bière artisanale?", Une définition est difficile. La bière artisanale signifie beaucoup de choses différentes pour de nombreux amateurs de bière. La bière artisanale a été décrite de différentes manières: "10 minutes de plaisir", "Un pur bonheur dans un verre", "Un breuvage intellectuel à savourer sans être glacé" et de nombreuses autres phrases fleuries. Il est apprécié pendant les fêtes de tous les jours et est vu par beaucoup
6
Les grandes entreprises brassicoles multinationales méritent beaucoup de crédit pour avoir établi la bière comme la boisson fermentée la plus populaire aux États-Unis. Ce n'est pas une mince affaire. Les grandes brasseries mondiales ont des normes élevées en termes de qualité et de cohérence. De plus, les petits brasseurs indépendants d'aujourd'hui mettent la bière artisanale américaine sur la carte et continuent de l'alimenter. Ces petites entreprises prospèrent contre toute attente, innovent et développent les styles de bière de l'Ancien Monde avec les rebondissements du Nouveau Monde. En un mot, c'est le moment idéal pour aimer la bière aux États-Unis.
CRAFTBEER.COM COURS DE BIÈRE ET DE NOURRITURE
Principales entreprises de brassage artisanal aux États-Unis (sur la base du volume des ventes de bière en 2016)
Rang
Brasserie
1
D. G. Yuengling et Son, Inc
2
Boston Beer Co
3
Sierra Nevada Brewing Co
4
New Belgium Brewing Co
5
Gambrinus
6
Duvel Moortgat
7
Brasserie Bell, Inc
8
Brasserie Deschutes
9
Stone Brewing Co
dix
Oskar Blues Brewing Holding Co
11
Brasserie de brooklyn
12
Brasserie artisanale Minhas
13
Artisanal Brewing Ventures
14
Brasserie artisanale de Dogfish Head
15
SweetWater Brewing Co
16
New Glarus Brewing Co
17
Matt Brewing Co
18
Brasserie de harpon
19
Alaska Brewing Co
20
Abita Brewing Co
21
Great Lakes Brewing Co
22
Anchor Brewing Co
23
Stevens Point Brewery
24 (ex aequo)
August Schell Brewing Co
24 (ex aequo)
Long Trail Brewing Co
Visitez CraftBeer.com pour obtenir une liste complète des brasseries américaines, triables par État. Source: Association des brasseurs
CRAFTBEER.COM COURS DE BIÈRE ET DE NOURRITURE
7
SECTION 1: BRASSAGE À DOMICILE ET ARTISANAT Le brassage à la maison est un passe-temps extrêmement populaire: environ 1,2 million d'Américains brassent de la bière à la maison. Ces amateurs contribuent à alimenter la croissance de l'industrie de la bière artisanale, en soutenant leurs brasseries locales et même en ouvrant leurs propres brasseries. Découvrez l'American Homebrewers Association et le National Homebrew Competition, le plus grand concours de bière au monde.
Depuis 1979, il est légalement autorisé par le gouvernement fédéral à consommer jusqu'à 200 gallons de bière par an, par foyer familial aux États-Unis. Aujourd'hui, plus de 1,2 million de personnes brassent leur propre bière à la maison. Il existe plus de 800 homebrew shops et 1700 homebrew clubs aux États-Unis. L'American Homebrewers Association (qui fait partie de la Brewers Association) est l'un des principaux défenseurs de l'alimentation artisanale. Le site Web de l'AHA (HomebrewersAssociation.org) propose une vaste sélection d'informations sur l'homebrew et sur les événements de la communauté homebrew. La principale différence entre brasseurs et brasseurs commerciaux réside dans le fait que les brasseurs commerciaux vendent leur bière. Pour ce faire, ils doivent se conformer aux réglementations édictées par le gouvernement fédéral et chaque État, y compris les exigences en matière de licences. Les Homebrewers n'ont pas besoin de demander de licence. Tant qu'un résident américain a 21 ans et ne fabrique que de la bière (ne le vend pas), ils peuvent brasser.
8
Qui sont les homebrewers?
D'après des sondages menés auprès de membres de l'American Homebrewers Association et de non-membres, les homebrewers proviennent de divers horizons. Cependant, une majorité: *
avoir des occupations techniques ou professionnelles;
*
sont bien éduqués, la grande majorité étant titulaires d'un diplôme universitaire;
*
appartenir à la classe moyenne-supérieure de la classe moyenne;
*
sont mariés;
*
avoir une approche créative et autonome du brassage, ce qui contribue à encourager la créativité dans la communauté de la bière au sens large.
CRAFTBEER.COM COURS DE BIÈRE ET DE NOURRITURE
SECTION 1: PROCESSUS DE BRASSAGE Jetons un coup d'œil à chacune des étapes du processus de brassage et aux réactions chimiques qui se produisent pour éventuellement produire un lot de bière. De la création du moût à la carbonatation, chaque étape est décrite et expliquée.
Les gens appellent parfois la bière "pain liquide" en raison de la similitude des ingrédients. Le pain est composé d'eau, de céréales (généralement du blé), de levure et de sel; tandis que la bière est fabriquée à partir d'eau, de céréales (généralement de l'orge mais parfois de blé, de seigle et d'autres céréales), de levure et de houblon. Et tout comme dans la cuisson, la température et le minutage importent tout au long du processus de brassage.
1. Mash
Le broyage consiste à tremper les grains broyés dans une quantité spécifique d'eau, pendant une durée déterminée, à une température spécifique. Sur le plan biochimique, la chaleur de l'eau active les enzymes qui convertissent les amidons des grains de Mash Tun en sucres fermentescibles que la levure consommera plus tard et transformera en dioxyde de carbone (CO2) et en alcool. Lorsque la conversion de l'amidon en sucre est terminée, le liquide est séparé des grains, un processus connu sous le nom de "glaçage", et collecté dans la bouilloire. (HomebrewersAssociation.org/How-To-Batch-Sparge) Le brassage peut durer de 60 minutes à plusieurs heures. Une variété de techniques de brassage et de repos de température (laissant le moût reposer pendant un certain temps dans une plage de température particulière) est souvent utilisée, en fonction du style de bière et du type de grain utilisé. Étape Mash Les températures spécifiques présentent divers avantages pour l'extraction et la modification des sucres, des protéines et d'autres composants du grain. Tenir la purée à certaines températures, appelées marches ou alvéoles, permet aux brasseurs d'activer différentes enzymes et de travailler avec une variété de céréales et de céréales maltées et non maltées. *
Reste acide: 90-120 ° F -
*
Protéine Reste: 122-131 ° F -
*
Active l'enzyme phytase pour acidifier le moût, créant ainsi un environnement plus acide et moins alcalin.
Communément effectué dans les bières de blé pour décomposer de longues chaînes de protéines en protéines plus petites et en acides aminés. Cela réduit également le trouble potentiel du froid, la nébulosité provoquée par les protéines résiduelles qui sont solubles à la température ambiante mais qui s'agglomèrent quand il fait froid, créant ainsi un trouble.
Saccharification Rest: 140-158 ° F pour atteindre un pH cible de 5.2-5.7 -
Les températures finales de ce moût entraînent la famille des enzymes diastatiques et affectent le sucre corporel et résiduel du produit final.
-
La bêta-amylase et l'alpha-amylase sont les deux principales enzymes entraînées par ce repos de température.
CRAFTBEER.COM COURS DE BIÈRE ET DE NOURRITURE
-
Les températures de purge de 142-149 ° F poussent les enzymes bêta-amylase à créer un moût moins dextrineux avec des sucres plus fermentescibles.
-
Les températures de purge de 149-158 ° F poussent les enzymes alpha-amylase à créer un moût plus dextrineux avec moins de sucres fermentescibles, ce qui donne un plus grand corps à la bière finie.
Notez que l'introduction de températures supérieures à 160 ° F à ce stade peut entraîner le lessivage des tanins / polyphénols durs des enveloppes d'orge maltée et écrasée. Mash d'infusion Dans ce type de mash, les grains broyés sont ajoutés à de l'eau chauffée à une température spécifique comprise dans l'intervalle d'un repos de saccharification. La température cible du brassage est ensuite maintenue pendant toute la durée du brassage. Ce moût est le plus commun lorsque des malts hautement modifiés sont utilisés, et les malts à faible teneur en protéines constituent la partie dominante du grain (grain broyé).
2. Lautering
Lautering est la méthode de séparation du moût sucré (eau avec sucres dissous extraits du grain) de la purée. Un tuner se compose d'un grand récipient pour contenir la purée et d'un faux fond ou collecteur pour permettre au moût de s'écouler tout en laissant le grain derrière. Le lautering peut être effectué de plusieurs manières, mais il comporte généralement trois étapes: le brassage, la recirculation et le barbotage.
Lauter Tun
Le moment du lavage varie en fonction de la vitesse à laquelle le moût est rincé. Cette étape est terminée lorsque le moût atteint le volume et le pH souhaités. 1. Mash-out est le terme pour élever la température du moût à 170 ° F avant la mise en machine. Cette étape arrête toute l'action de l'enzyme, en préservant le profil de sucre fermentescible, et rend le grain et le moût plus fluides. 2. La recirculation, également appelée étape de vorlauf, a lieu une fois que le lit de grains s'est tassé et est prêt à être lavé. Les premiers litres de moût sont aspirés à travers le drain du tuner et redistribués au-dessus du grain. Ceci aide à régler le lit de grain pour assurer une filtration et une clarté de la purée appropriées. 3. Le barbotage est le processus de rinçage du lit de grains qui s'est déposé au fond du lauter tun afin d'extraire les sucres restants. La température de l'eau de rinçage est soigneusement contrôlée afin de ne pas extraire également les tanins des enveloppes de grains. (Palmer, 2006, p. 180-181. Voir les notes de fin p. 62.)
9
6. fermentation
La fermentation commence lorsque des levures ou des micro-organismes sont introduits dans le moût sucré et refroidi. La fermentation peut durer plusieurs jours, semaines ou mois selon les intentions du brasseur. Les ales fermentent plus rapidement et plus chaudement que les lagers, qui nécessitent une période de conditionnement lente. Les ales peuvent fermenter et mûrir aussi vite que trois semaines. Les lagers ont généralement besoin de plus de 60 jours.
Cuve de fermentation
La fermentation se produit le plus souvent dans des cuves en acier ou des fûts de bois. La levure a besoin d'oxygène pour commencer la fermentation, de sorte que de l'oxygène est souvent ajouté en même temps que la levure est introduite. La fermentation primaire a lieu lorsque la levure est la plus vigoureuse et la plus active. Lorsque la levure consomme les sucres de malt fermentescibles, elle commence à se déposer au fond de la cuve (un processus appelé "floculation").
Vidéo de démonstration: Brewing with Malted Grains (goo.gl/4mqrde)
La fermentation secondaire a lieu lorsque le gâteau de levure initial (levure dormante au fond du fermenteur) a été éliminé et que la bière continue de fermenter à un rythme plus lent. La bière commence également à clarifier au cours de cette étape.
3. ébullition
7. Conditionnement
Il y a plusieurs raisons de faire bouillir le moût, bien que cela ne soit pas fait pour tous les styles. Ébullition: *
Arrête l'activité enzymatique (finie la conversion d'amidons en sucres), connue sous le nom d'enzymes "dénaturantes";
Le conditionnement se produit lorsque la levure a cessé de fermenter le moût et a fini de se déposer au fond du fermenteur. C'est également la période où les sous-produits de levure tels que le diacétyle et l'acétaldéhyde sont diminués ou complètement éliminés. Notez que ces sous-produits sont acceptables à des niveaux inférieurs dans certains styles de bière.
*
Élimine les composés volatils indésirables, notamment certaines huiles de houblon, les composés soufrés et le sulfure de diméthyle (DMS);
8. carbonatation
*
Encourage la "pause chaude", une coagulation des protéines et des tanins qui améliore la clarté de la bière et diminue son astringence;
*
Concentre le moût par évaporation;
*
Convertit les acides alpha du houblon en acides alpha du houblon isomérisés qui apportent de l'amertume à la bière;
*
Élimine les microbes éventuellement présents dans le moût et le stérilise (notez que certains microbes sont favorables, mais sont généralement ajoutés après l'ébullition car ils ne peuvent pas survivre à la chaleur).
4. bain à remous
Le tourbillon survient après l'ébullition et sert à collecter les particules de houblon et les protéines coagulées de la pause à chaud. Cela se produit souvent dans un bateau dédié ou peut être fait dans une bouilloire. La bière est filée de manière circulaire, ce qui permet aux particules (appelées "trub") de se rassembler au centre bas du récipient. Ensuite, le moût est siphonné, laissant la goutte derrière.
5. Chilling
Le moût est refroidi pour le préparer à la fermentation. Les méthodes de refroidissement comprennent les refroidisseurs à immersion, qui sont installés à l'intérieur du moût, et les échangeurs de chaleur qui font passer le moût et l'eau froide à travers un ensemble de serpentins en parallèle, refroidissant ainsi le moût chaud indirectement. La bière est généralement refroidie à une température allant jusqu'à celle de la levure, qui varie en fonction de la souche de levure et des intentions de l'infuseur (généralement entre 40 et 70 ° F).
dix
La carbonatation, ou CO2, est un ingrédient principal de la bière. Il donne du poids ou du poids à la langue et stimule les nerfs trijumeaux, qui détectent la température, la texture et la douleur du visage. La carbonatation peut être détectée sous forme d'arôme (acide carbonique). Il affecte également l'apparence et est ce qui crée le collier de mousse commun à la plupart des styles de bière. La carbonatation est introduite dans la bière de différentes manières: Carbonatation naturelle: dans la mesure où la levure mange les sucres pendant la fermentation, elle produit une variété de sous-produits, notamment de l'alcool et du CO2. Cette carbonatation peut être capturée et utilisée pour carbonater la bière finie. Force de carbonatation: Une méthode de carbonatation de force consiste à utiliser un appareil appelé pierre de carbonatation. Cet appareil injecte du CO2 provenant d'un réservoir d'essence séparé dans la bière qui se trouve dans un récipient de conditionnement ou de service. Cela permet au CO2 de se dissoudre dans la bière. Conditionnement de la bouteille: ajout de levure au moment de l'emballage. Dans les bonnes conditions, cette levure fermentera les sucres résiduels encore présents dans la bière et produira ensuite du CO2 qui se dissoudra directement dans la bière en bouteille. Pour réussir le conditionnement en bouteille, les sucres résiduels et la levure doivent encore être présents dans la bière. C'est une technique couramment utilisée par les petits brasseurs et les brasseurs à la maison. Examen des étapes du processus de brassage: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Mash Lautering Bouillir Whirlpool Refroidissement Fermentation Conditionnement Carbonatation
CRAFTBEER.COM COURS DE BIÈRE ET DE NOURRITURE
SECTION 1: INGRÉDIENTS DE LA BIÈRE Dans cette section, nous examinerons en détail chacun des ingrédients nécessaires au brassage de la bière. Différentes combinaisons de gazéification, houblon, malt et autres fermentables, d'eau, de levure et de micro-organismes jouent toutes un rôle spécifique et important dans la création de la multitude de styles de bière différents courants de nos jours. Les brasseries artisanales utilisent une grande variété d'ingrédients pour obtenir l'arôme, le corps, la saveur et la finition souhaités dans leur bière. Pour certains styles, ils ont repris les styles de bière traditionnels de grands pays brasseurs tels que l'Angleterre, l'Allemagne et la Belgique et ont ajouté leurs propres rebondissements en modifiant la quantité ou le type d'ingrédients ou le processus de brassage. Il existe maintenant de nombreux styles de bière uniquement attribués aux États-Unis, bien que de nombreux types de bière traditionnels continuent à être brassés dans leurs pays d'origine et aux États-Unis. Les ingrédients principaux de la plupart des styles de bière sont la carbonatation, le houblon, le malt et autres fermentables, l'eau, et levure et microorganismes.
Houblon cône entier
2. Houblon
Gammes d'amertume: Restées, modérées, agressives, dures Gammes d'arômes et de saveurs: Agrumes, floral, fruité, vert, à base de plantes, oignon / ail, pin, résineux, épicé, épicéa, en sueur, tropical, boisé
1. Carbonatation (CO2)
Visuel: Aucun, bulles lentes, moyennes, à montée rapide. Bouche: Faible, moyen, élevé.
La carbonatation de la bière provient du dioxyde de carbone, un sous-produit naturel de la fermentation. Il peut également être introduit dans la bière via la carbonatation forcée.
*
De l'azote peut également être ajouté à la bière, fournissant des bulles plus petites et une sensation en bouche plus douce comparée au CO2.
*
La carbonatation est mesurée en termes de volumes de CO2, qui vont de 1 à 3 + v / v (volumes de gaz dissous par volume de liquide), 2,5 à 2,7 volumes étant les plus courants.
CRAFTBEER.COM COURS DE BIÈRE ET DE NOURRITURE
*
Le houblon contient à la fois des résines et des huiles essentielles qui influencent l'arôme, la saveur, l'amertume, la rétention de la tête, l'astringence et la douceur perçue de la bière. Ils augmentent également la stabilité et la durée de vie de la bière.
*
Les brasseurs utilisent aujourd'hui plus de 100 variétés différentes de houblon dans le monde, le houblon cultivé aux États-Unis représentant environ 30% de l'offre mondiale.
*
Bien qu'il existe de nombreuses variétés de plantes de houblon, le houblon utilisé dans la bière se divise généralement en trois catégories: amertume, arôme et double usage. Le houblon amer contient plus d'acides alpha et est utilisé principalement pour apporter de l'amertume, tandis que le houblon aromatique est utilisé principalement pour ajouter du goût et de l'arôme à la bière. Le houblon à double usage peut avoir une teneur plus élevée en acide alpha, mais est également utilisé pour apporter des composés aromatiques.
*
Les résines de houblon prêtent l'amertume via les acides alpha pour équilibrer la douceur des sucres de malt. Lorsque les acides alpha sont isomérisés par ébullition, les niveaux d'amertume peuvent aller de deux IBU (unités internationales de l'amertume) à plus de 100, en fonction du style de bière et des intentions du brasseur.
*
La teneur en acide alpha de la plupart des houblons varie de 2 à 20% en poids.
*
Les principales huiles essentielles du houblon qui influent sur l'arôme et la saveur sont les suivantes: - Humulène (commun dans le houblon noble) ·· Notes boisées / piney - Myrcène (piquant; composant le plus important de l'huile de houblon; peut aider à indiquer la maturité du cône de houblon) ·· Résine verte aromatiques - Caryophyllène ·· Notes épicées de poivre - Farnésène ·· Notes florales - Ces huiles se volatilisent lorsqu'elles sont exposées à la chaleur, de sorte que du houblon aromatique et aromatique est ajouté à la fin de l'ébullition ou pendant ou après la fermentation (technique "sauts à sec").
11
*
Notez que de nombreux grains adjuvants peuvent être maltés pour créer des arômes uniques par rapport à leurs homologues non maltés.
*
Autres ingrédients: Fruit, herbes, orge ou blé rôti (non malté), épices, bois
5. l'eau
3. Orge maltée (malt)
Malt au chocolat, malt de Munich, malt Pilsner
Gammes de saveurs: Farine à pain, grains, biscuits, pain fondant, pain grillé, caramel, pruneau, rôti, chocolat, café, fumée, âcre * *
*
*
*
*
La bière est principalement composée d'eau, ce qui fait de l'eau un ingrédient important. Il fournit des minéraux et des ions qui ajoutent diverses qualités à la bière. Certains brasseurs fabriquent leur bière sans modifier la composition chimique de leurs sources d'eau. Beaucoup modifient l'eau pour la rendre plus appropriée pour offrir les caractéristiques de la bière qu'ils souhaitent mettre en valeur.
Le malt est détecté dans l'arôme, la saveur et l'apparence d'une bière. Le malt a été appelé l'âme de la bière. C'est le principal fermentable fournissant les sucres que la levure utilise pour créer de l'alcool et de la carbonatation. Il s'agit le plus souvent d'orge maltée en passant par une série d'étapes d'humidité et de température. Le malt est de l'orge reconvertie ou d'autres céréales qui ont été trempées, germées, chauffées, cuites au four (ou rôties dans un fût), refroidies et séchées, puis mises au repos. L'orge fraîche a une teneur en eau généralement d'environ 13%. Ceci est augmenté, souvent à plus de 40%, jusqu'à ce que l'orge commence à germer. Au cours du processus de maltage, il est séché à moins de 4% d'humidité. Une grande variété de malts d'orge et autres sont utilisés pour la fabrication de la bière, notamment: des malts pâles (pilsner et pale tworow); malt cuit à haute température (Munich et Vienne); malt torréfié / spécial (chocolat et noir); et de l'orge non maltée. Le malt de blé est également couramment utilisé. Le malt ajoute des sucres et des protéines fermentables et non fermentables qui influencent l'arôme, l'alcool, l'astringence, le corps, la couleur, le goût et la rétention de la bière.
*
Les minéraux communs incluent: carbonate, calcium, magnésium, sulfate
*
Les descripteurs de goût communs incluent: craie, silex, soufre
pH, residual alkalinity, water hardness or softness and mineral content all come into play when brewing beer. Let's take a look at these factors.
pH
pH measures the concentration of ions in a liquid. The pH scale runs from 0 (acidic) to 14 (alkaline), with 7 as the neutral midpoint. *
Acidic (0-6) has higher Hydrogen concentration
*
Alkaline (8-14) has higher Hydroxide concentration
Just like the Richter scale for earthquakes, pH is logarithmic. Every point on the pH scale is ten times greater or lesser in concentration than the point above or below it. For example: pH 4 is 1,000 times (103 or 10 x 10 x 10) more acidic than pH 7.
UNDERSTANDING BEER'S ACIDITY HELPS WITH PAIRING STRATEGY. SALT AND THE RICHNESS OF FOODS ARE CALMED BY ACIDITY. Common pH levels of some liquids:
4. Other Ingredients
Adjuncts include anything that is not malted, but is a source of fermentable sugars, flavor, color or other characteristics. *
Common adjuncts include: Candy sugar, honey, molasses, refined sugar, treacle, maple syrup
*
Unmalted starchy adjuncts include: Oats, rye, wheat, corn/maize, rice
12
2.4 Lemon juice 3-3.4 White wine 3.5 Orange juice 3.3-3.6 Red wine, sour beer styles (post-fermentation) 4-4.5 Most beer styles (post-fermentation) 5.2-5.7 Ideal pH for beer mash 7 Tap water, human saliva
Darker kilned and roasted malts decrease mash pH. Too alkaline a mash (above pH 5.7) lessens the chance for proper malt color extraction. Ideal mash pH ensures:
CRAFTBEER.COM BEER & FOOD COURSE
*
Ideal enzyme conditions for proper saccrification (the conversion of malt starch into fermentable sugars, primarily maltose);
*
No leaching of harsh tannins/polyphenols from malt husk;
*
Proper "hot break," which aids in coagulation of proteins during the mash boil.
Alkalinity
Alkalinity determines the buffering capacity of water (the degree to which water will reduce the acidity of the beer). Calcium and magnesium affect hardness. Carbonates and bicarbonates affect alkalinity. Together they affect mash pH.
6. Yeast and Microorganisms
Yeast and other microorganisms eat sugars from malted barley and other fermentables, producing carbonation, alcohol and aromatic compounds. The flavor imparted by yeast differs based on yeast strain, temperature, time exposed to the beer, oxygen and other variables. Types of Yeast *
Lager: Saccharomyces pastorianus. Often lends sulfuric compounds. Commonly referred to as bottom-fermenting. Most often ferments at cooler temperatures (45-55°F).
*
Ale: Saccharomyces cerevisiae. Generally produces more flavor compounds (esters). Commonly referred to as topfermenting. Most often ferments at warmer temperatures (60-70°F).
*
Weizen: Common to some German-Style Wheat beers.
*
Brettanomyces: Considered a "wild" yeast. Lends flavors like barnyard, tropical fruit and more.
To lower alkalinity, brewers: *
Add dark malts to lessen pH to a more acidic environment;
*
Use brewing salts;
*
Add acidic compounds like lactic acid or acidulated malt (malt that has already been soured with lactic acid);
*
Do a sour mash (a particular mixture of grain and water that encourages the development of bacteria that produces lactic acid, which is present in the husk of the barley).
Dureté
Hardness is the concentration of minerals in water. Water high in calcium/magnesium and bicarbonate/sulfate is said to be "hard." Hard water is used in German-style Dunkels, Germanstyle Marzen/Oktoberfest beers, Vienna-style Lagers, Irish-style Dry Stouts, Scottish-style Ales and English-Style Pale Ales/ESBs.
Types of Microorganisms (Bacteria) *
Acetobacter: Bacteria that makes acetic acid, which gives vinegar its tart quality.
*
Lactobacillus: Bacteria that produces lactic acid, which gives yogurt and sourdough bread their sour qualities.
*
Pediococcus: Bacteria that produces lactic acid. Over time, this can create diacetyl, an off-flavor in beer that is often described as buttered popcorn.
On the other end of the spectrum, water low in these ions is said to be "soft." Soft water is used in Bohemian-style Pilseners. The presence of calcium sulfate (gypsum) enhances bitterness, but also can induce dryness and lend a low sulfitic character. This effect has been called the 'Burton snatch,' originating from beers made in Britain in the Burton-on-Trent area.
Ions
Ions in brewing water primarily affect pH and may add or accentuate certain flavors. CATIONS (positively charged)
ANIONS (negatively charged)
Calcium is most important ion for brewing * Lowers mash pH
Bicarbonate is the most important ion for alkalinity * Raises pH * Reacts with calcium to reduce hardness during boil
Magnesium * Lowers mash pH Sodium (flavor ion)
Saccharomyces cerevisiae
Chloride * Increases mouthfeel * Accentuates bitterness and dryness
CRAFTBEER.COM BEER & FOOD COURSE
13
DEMONSTRATION
6. Let the cans cool in the fridge for 24 hours so they reach serving temperature (38°F).
To experience staling flavors in beer, try this demonstration. Be sure to do the prep for this at least 24 hours in advance.
7. Pour students a sample of un-boiled beer.
1. Purchase a canned (not bottled) commercial version of a beer style that is intended to be enjoyed fresh. For example, a can of Sierra Nevada Pale Ale. 2. Ensure any beer you purchase is stored cold and dark (away from sunlight) until ready for tasting. 3. Make sure your beer is within the proper date range indicated by the brewer. For example, Sierra Nevada Pale Ale should be less than 150 days past the date listed on the package. 4. Set aside half of the cans in the refrigerator. Bring a pot of water to a boil. Turn off. Then put in the beer. Let it sit for 20 minutes.
8. Pour students a sample of boiled beer. 9. Sample side-by-side, and note differences. 10. Discuss. At minimum, in the boiled version you should notice diminished hop aromatics, less hop flavor, possibly softer carbonation and different malt flavors. Quantity Ensure you will have enough for two ounces of boiled beer and two ounces of fresh beer per person (four ounces total per person). Supplies *
Two glasses/tasting cups (odorless and tasteless) per person. Judging cups can be purchased from the Brewers Association: BrewersAssociation.org
*
Tasting Mat for notes: CraftBeer.com/TastingMat
5. Remove the cans from the water. Place them back in the refrigerator.
Byproducts of Fermentation
Alcohol and CO2 are the main products of fermentation, but yeast and other microorganisms may produce many other byproducts that can add new flavors and aromas to the beer. These flavors will continue to change over time, especially for aged beers. For a full list of fermentation byproducts and their effects on flavor and aroma, see CraftBeer.com/Components Esters *
Esters are a byproduct of yeast during fermentation and are the result of the presence of acids and alcohol.
*
Common aromas (volatiles) include: apple, apricot, banana, black currant, cherry, fig, grapefruit, kiwi, peach, pear, pineapple, plum, raisin, raspberry, strawberry.
*
Generally esters are more common in ales than lagers because of warmer fermentation temperatures.
*
Common types of esters include: ----
Phenols *
14
Isoamyl acetate (common from weizen ale yeast) ·· Banana, pear Ethyl Acetate ·· Nail polish remover, solvent Ethyl Hexanoate ·· Red apple, anise seed
Common Phenols include: (Note: Not all phenols are yeast-derived.) -- 4-vinyl guaiacol ·· Clove, cinnamon, vanilla, white pepper -- Bromophenols ·· Burnt match, electrical short -- Chlorophenols ·· Antiseptic, mouthwash
---
Syringol ·· Smoky, campfire Tannins/Polyphenols ·· Velvet, astringent, sandpaper
Staling Flavors *
Staling flavors develop as beer ages.
*
Common staling flavors include: Almond, black currant, E-2-nonenal (papery/cardboard), honey, metallic, sherry and more.
Get to Know More About Beer
1. Arrange for a private tour of a local brewery. Visit the CraftBeer.com Brewery Database and search by city or state: CraftBeer.com/FindBrewery 2. Tour a hop field or malting facility. 3. Brew a batch of beer in your kitchen. HomebrewersAssociation.org has a "How to Brew" section for homebrewers at all levels of experience: HomebrewersAssociation.org/Beginner/How-ToMake-Beer
Review of Ingredients in Beer: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Carbonation Hops Malt Other Ingredients Water Yeast and Microorganisms
CRAFTBEER.COM BEER & FOOD COURSE
A-Z of Beer Styles Use this alphabetical list to identify and describe potential characteristics of a beer style.
Alcohol *
Ranges: Not detectible, mild, noticeable, harsh
*
A synonym for ethyl alcohol or ethanol, the colorless primary alcohol component of beer (fusel alcohol may also be present)
*
Varies from less than 3.2 percent to more than 25.0 percent ABV.
*
Sensed in aroma, flavor and palate
Brewing and Conditioning Process *
Modifying or adding steps to the brewing and conditioning process can create unique characteristics in a beer
*
Common variations include: Variable mashing, steeping, unique fermentation temperatures, multiple yeast additions, barrel aging and blending, dry hopping, bottle conditioning and filtering
Carbonation (Visual) *
Visual Ranges: None, slow, medium, fast-rising bubbles
*
Volume Ranges: 1-3+ (carbon dioxide per volume of beer)
Clarity (different from color and brightness) *
Ranges: Brilliant, clear, slight haze, hazy
*
Affected by the amount of solids suspended in the beer
Collar of Foam (head retention and texture)
Hops *
Aroma/Flavor: Citrus, floral, fruity, green, herbal, onion/ garlic, pine, resinous, spicy, spruce, sweaty, tropical, woody
*
Bitterness: 0-100+ IBUs
*
Hops also contribute to a beer's astringency
Malt *
Aroma/Flavor: Bread flour, grainy, biscuit, bready, toast, caramel, pruny, roast, chocolate, coffee, smoky, acrid
*
Sweetness: Low, medium, high, cloying
*
Malt also contribute to a beer's astringency
Other Ingredients *
See Other Ingredients (Page 12)
Oxidative/Aged Qualities *
Almond, black currant, E-2-nonenal (papery/cardboard), honey, metallic, sherry, sweat socks, staling flavors, beer darkens over time.
Palais
Palate refers to the non-taste sensations felt on the mouth and tongue when tasting a beer. The palate of a beer can be sensed as: *
Astringency -- Ranges: Low, Medium, High
*
Retention ranges: None, poor (less than 15 seconds), moderate (up to 60 seconds), good (more than 60 seconds)
*
Body -- Ranges: Drying, soft, mouth-coating, sticky
*
Texture ranges: Thin, Fluffy, Mousse-like
*
Carbonation -- Ranges: Low, medium, high
*
Length of Finish/Aftertaste -- Ranges: Short (Up to 15 Seconds) / Medium (15 to 60 Seconds) / Long (More Than 60 Seconds)
Color/SRM *
Ranges: 2-50
*
A numerical range representing the color of a beer, based on absorption of specific wavelengths of light
*
The higher the SRM, the darker the beer
Geography/History *
Glass *
Country/City of origin when relevant
Water *
Yeast, Microorganisms and Byproducts of Fermentation *
Yeast: Ale, Lager, Weizen, Brettanomyces
*
Fermentation Microoganisms: Acetobacter Lactobacillus/Pediococcus (lactic), others.
*
Esters, Phenols
Type of glass most common for style
CRAFTBEER.COM BEER & FOOD COURSE
Common taste descriptors include: Chalk, flint, sulfur
(acetic),
15
SECTION 1: OVERVIEW OF BEER STYLES Beer styles play a very important role in the appreciation of beer, especially when pairing with food or using beer as an ingredient in the kitchen. The following guidelines provide distinct properties about a beer including bitterness, color, texture and Alcohol By Volume (ABV), which all play a role in what we taste and how we pair. In this overview 25 common styles of beer are reviewed, 10 of which you will sample in the two tasting sessions later in the course. For full style overview see the CraftBeer.com Beer Style Finder: CraftBeer.com/Style-Finder
What Is a Beer Style?
Beer styles continue to evolve over time. Today, there are hundreds of documented beer styles and a handful of organizations that each have their own unique classifications. Style guidelines exist to give beer lovers a methodology to describe, compare and contrast different beers.
How Chefs Can Lead in Beer and Food Pairing (Craftbeer.com/Food-Pairing) Styles guidelines may provide more information than many beer novices care to know. However, as your beer journey unfolds, your desire for more descriptors and resources will grow.
Do All Craft Brewers Brew Their Beers to Style?
Craft beer resides at the intersection of art and science. It is up to each individual brewer to decide whether they want to create beer within specific style guidelines or forge a new path and break the mold of traditional styles. Documented beer styles are like guideposts that make it possible to compare and categorize individual beers. By measuring various properties of a beer and comparing them to the style guidelines, we can gain a deeper appreciation of what makes that beer unique.
Craft Beer By the Numbers
Beer styles are defined via a combination of qualitative descriptions and numerical measurements. Here are some of the figures you'll encounter as you compare beer styles. Original Gravity (OG) * The specific gravity of wort (unfermented beer) before fermentation. A measure of the total amount of solids that are dissolved in the wort as compared to the density of water, which is conventionally given as 1.000 at 60°F.
16
Final Gravity (FG) * The specific gravity of a beer as measured when fermentation is complete (when all desired fermentable sugars have been converted to alcohol and carbon dioxide gas). *
When fermentation has occurred, this number is always lower than Original Gravity.
Alcohol By Volume (ABV) * A measurement of the alcohol content in terms of the percentage volume of alcohol per volume of beer. *
To calculate the approximate volumetric alcohol content, subtract the final gravity from the original gravity and divide by 0.0075.
*
Formula: ABV = (OG - FG) / 0.0075
*
Example: OG 1.050, FG 1.012 -- ABV = (1.050 - 1.012) / 0.0075 -- ABV = 0.038 / 0.0075 -- ABV = 5.066 -- ABV = 5.1% (approximately)
International Bitterness Units (IBUs) * 1 bitterness unit = 1 milligram of isomerized hop alpha acids in one liter of beer. *
Can range from 0 (no bitterness) to above 100 IBUs.
*
Most people cannot perceive bitterness above a specific level of IBUs (said to be 80 IBUs by some sources).
Color/Standard Reference Method (SRM) * Light Yellow (1-1.5), Straw (2-3), Pale (4), Gold (5-6), Light Amber (7), Amber (8), Medium Amber (9), Copper/Garnet (10-12), Saddle Brown (16-17), Dark Brown (18-24), Dark (2539), Black (40+)
2
3
4
6
9
12
15
20
30
40+
Volumes of CO2 * See Carbonation (CO2) section on page 11 Apparent Attenuation * A measure of the extent of fermentation wort has undergone in the process of becoming beer. Apparent Attenuation reflects the amount of malt sugar that is converted to alcohol during fermentation. The result is expressed as a percentage and equals 65 percent to 80 percent for most beers.
CRAFTBEER.COM BEER & FOOD COURSE
*
Above 80 percent is very high attenuation with little residual sugar. Below 60 percent is low attenuation with more residual sugar remaining.
*
Formula: AA = ((OG - FG) / (OG - 1)) x 100
*
Example: OG 1.080, FG 1.020 -- AA = ((1.080 - 1.020) / (1.080 - 1)) x 100 -- AA = (0.060 / 0.080) x 100 -- AA = 0.75 x 100 -- AA = 75%
Common U.S. Beer Styles
Most beer styles being made in the U.S. today can be categorized into 15 style families, comprising close to 80 distinct styles. Below we list 25 styles common at retail establishments in the U.S. today. Later in this course, over two tasting sessions, you will specifically sample 10 of these styles (bold). Note: These styles are listed with like styles closest together. Session Beer American Amber Lager German-Style Marzen / Oktoberfest Belgian-Style Wit Berliner-Style Weiss German-Style Hefeweizen Bohemian-Style Pilsener American Pale Ale English-Style Pale Ale / ESB American Brown Ale American India Pale Ale (IPA) Imperial India Pale Ale American Barley Wine German-Style Doppelbock Robust Porter American Stout Belgian-Style Dubbel Belgian-Style Tripel Belgian-Style Saison American Brett Belgian-Style Flanders Barrel-Aged Beers
Session Beer Style Description: Any style of beer can be made lower in strength than described in the classic style guidelines. The goal should be to reach a balance between the style's character and the lower alcohol content. Drinkability is a factor in the overall balance of these beers. Session beers commonly do not exceed 5 percent ABV. Fun Facts: This beer style is not specific to defined types of flavors, but instead is specific to the perception and delivery of refreshment and drinkability. Quantitative Style Statistics: * OG: 1.034-1.040 * FG: 1.004-1.010 * ABV: 4-5% * IBU: 10-30 * SRM: 2+ * Volumes of CO2: Varies * Apparent Attenuation: 75-88% American Amber Lager Style Description: A medium-bodied lager beer with a toasty or caramel-like malt character. Hop aroma and flavor is very low to medium. Hop bitterness can range from very low to medium-high. Fun Facts: A widely available, sessionable craft beer style that showcases both malt and hops. Brewers may use a decoction mash and/or dry hopping to achieve advanced flavors. Quantitative Style Statistics: * OG: 1.042-1.056 * FG: 1.010-1.018 * ABV: 4.8-5.4% * IBU: 18-30 * SRM: 6-14 * Volumes of CO2: 2.7 * Apparent Attenuation: 68-76%
Rye Beer Smoke Beer Gluten-Free Beer
CRAFTBEER.COM BEER & FOOD COURSE
17
German-Style Marzen/Oktoberfest
Berliner-Style Weiss
Style Description: Rich maltiness with a balance of clean hop bitterness. Bread or biscuit-like malt aroma and flavor is common.
Style Description: Low in alcohol and refreshingly tart, and often served with a flavored syrup like Woodruff or raspberry, this German-style wheat ale presents a harmony between yeast and lactic acid. These beers are very pale in color and may be cloudy as they are often unfiltered. Hops are not a feature of these beers, but they often do showcase esters. Traditional versions are often fermented with Brettanomyces.
Fun Facts: Originating in Germany, this style used to be seasonally available (Marzen meaning March), with the "-fest" style versions tapped in October. Quantitative Style Statistics: * OG: 1.050-1.060 * FG: 1.012-1.020 * ABV: 5.1-6% * IBU: 18-25 * SRM: 4-15 * Volumes of CO2: 2-2.5 * Apparent Attenuation: 67-76% Belgian-Style Wit Style Description: Brewed using unmalted wheat, sometimes oats and malted barley. Witbiers are spiced with coriander and orange peel. Fun Facts: A style that dates back hundreds of years, it fell into relative obscurity until it was revived by Belgian brewer Pierre Celis in the 1960s. This style is currently enjoying a renaissance, especially in the U.S. market. "Wit" means white. Quantitative Style Statistics: * OG: 1.044-1.050 * FG: 1.006-1.010 * ABV: 4.8-5.6% * IBU: 10-17 * SRM: 2-4 * Volumes of CO2: 2-2.5 * Apparent Attenuation: 80-86%
Fun Facts: Weiss beers are growing in popularity in the United States, where many brewers are now adding traditional and exotic fruits to the recipe, resulting in flavorful finishes with striking, colorful hues. These beers are incredible when pairing. Bitterness, alcohol and residual sugar are very low, allowing the beer's acidity, white bread and graham cracker malt flavors to find their way to food in rewarding ways. Carbonation is very high, adding to the refreshment factor this style delivers. Quantitative Style Statistics: * OG: 1.028-1.032 * FG: 1.004-1.006 * ABV: 2.8-3.4% * IBU: 3-6 * SRM: 2-4 * Volumes of CO2: 3.5-4 * Apparent Attenuation: 81-86% German-Style Hefeweizen Style Description: South German-style hefeweizens are straw to amber in color and are made with at least 50 percent malted wheat. The aroma and flavor of Weizen yeast is decidedly fruity (banana) and phenolic (clove). Fun Facts: "Hefe" means yeast and "weizen" means wheat. There are multiple variations of this style. Filtered versions are called Kristal Weizen, while darker versions are called Dunkels and a stronger, bock-like version is called Weizenbock. This is commonly a very highly carbonated beer style with a long-lasting collar of foam. Quantitative Style Statistics: * OG: 1.047-1.056 * FG: 1.008-1.016 * ABV: 4.9-5.6% * IBU: 10-15 * SRM: 3-9 * Volumes of CO2: 2.5-3+ * Apparent Attenuation: 71-83%
18
CRAFTBEER.COM BEER & FOOD COURSE
Bohemian-Style Pilsener
English-Style Pale Ale/ESB
Style Description: A slightly sweet, toasted, biscuit-like, bready malt character. Hop bitterness is perceived as medium with a low to medium-low level of nobletype hop aroma and flavor.
Style Description: English pale ales display earthy, herbal English-variety hop character. Medium to high hop bitterness, flavor and aroma should be evident. The yeast strains used in these beers lend a fruitiness to their aroma and taste, referred to as esters.
Fun Facts: This style originated in 1842, with 'Pilsner' originally indicating an appellation in the Czech Republic. Classic examples of this style used to be conditioned in wooden tanks and had a less sharp hop bitterness, despite similar IBU ranges to German-Style Pils. Bohemian-Style Pilsener is darker in color and higher in final gravity compared to German-Style Pilsener, and low levels of diacetyl are acceptable. Quantitative Style Statistics: * OG: 1.044-1.056 * FG: 1.014-1.020 * ABV: 4.1-5.1% * IBU: 30-45 * SRM: 3-7 * Volumes of CO2: 2-2.5 * Apparent Attenuation: 64-68% American Pale Ale Style Description: An American interpretation of a classic English style. This style is characterized by fruity, floral and citrus-like American-variety hop character, producing medium to medium-high hop bitterness, flavor and aroma. American pale ales have medium body and low to medium maltiness that may include low caramel malt character. Fun Facts: This is based on the English Pale Ale style, but with more of a hop bite. Quantitative Style Statistics: * OG: 1.044-1.050 * FG: 1.008-1.014 * ABV: 4.4-5.4% * IBU: 30-50 * SRM: 6-14 * Volumes of CO2: 2-2.5 * Apparent Attenuation: 72-82%
CRAFTBEER.COM BEER & FOOD COURSE
Fun Facts: ESB stands for Extra Special Bitter. This style is known for its balance and interplay between malt and hops. Quantitative Style Statistics: * OG: 1.040-1.056 * FG: 1.008-1.016 * ABV: 4.4-5.3% * IBU: 20-40 * SRM: 5-12 * Volumes of CO2: 1.5-2 * Apparent Attenuation: 71-80% American Brown Ale Style Description: Roasted malt, caramellike and chocolate-like characters should be of medium intensity in both flavor and aroma. American brown ales have evident low to medium hop flavor and aroma, medium to high hop bitterness. Fun Facts: The history of this beer style goes back to U.S. homebrewers who were inspired by English-Style Brown Ales and Porters. It sits in flavor between an EnglishStyle Brown Ale and English-Style Brown Porter, but is more bitter than both. Quantitative Style Statistics: * OG: 1.040-1.060 * FG: 1.010-1.018 * ABV: 4.2-6.3% * IBU: 25-45 * SRM: 15-26 * Volumes of CO2: 2-2.5 * Apparent Attenuation: 70-75%
19