Les testicules de rorqual commun peuvent ne pas sembler être un ingrédient naturel pour, eh bien, rien. Mais Dagbjartur Arilíusson, propriétaire de la microbrasserie Steðji en Islande, est en désaccord: les testicules de baleine - en fait, les testicules de baleine fumés avec de la bouse de mouton - sont l'ingrédient de marque de sa bière de saison, Hvalur 2. Cela fait partie de la passion de la brasserie pour des ingrédients uniques coin lointain du monde.
(PROJET) Comment êtes-vous arrivé à posséder une brasserie dans une ferme de la campagne islandaise?
(Arilíusson) Nous avons commencé en 2012 parce que nous possédons cette ferme à Borgarfjörður (Ouest de l'Islande) et nous voulions avoir un emploi près de chez nous, chez nous. Nous pensions en dehors de la boîte. La bière est une passion et la fabrication de la bière allemande m'inspire. Nous avons donc contacté un brasseur allemand en Islande parce que nous nous intéressions aux lois allemandes sur la pureté.
Quelle est la particularité des bières que vous préparez?
Nous avons quatre types de bière: la bière brune, la bière blonde, la bière blonde et la bière aux fraises. Nous avons aussi des bières de saison comme notre bière de Noël qui utilise la réglisse crue comme ingrédient, notre bière d'octobre qui contient de l'orge rouge et des graines de citrouille et notre bière de Pâques brassée avec du cacao et des algues islandaises. Le thème est toujours d'inclure quelque chose d'islandais.
Vous brassez également de la bière à base de testicules de rorqual commun...
Nous avons commencé l'année dernière avec notre première bière à la baleine, la Hvalur 1. Le service de la santé ne voulait pas que nous la produisions au début, mais nous avons été autorisés à le faire. La bière utilisait de la farine de baleine comme ingrédient, ce qui était nouveau pour l'Islande. Il a vendu presque immédiatement. Cette année, pour Hvalur 2, nous voulions conserver le concept, mais utiliser un ingrédient différent de la baleine. Nous avons décidé d'utiliser des testicules de rorqual commun.
Comment, exactement, préparez-vous avec les testicules de baleine?
Les testicules sont congelés chez l'entreprise de chasse à la baleine, et nous avons un boucher agréé qui les hache pour nous. Les testicules sont guéris selon une ancienne tradition islandaise. Les testicules sont salés puis fumés avec de la bouse de mouton. Un testicule entier est utilisé à chaque cycle de brassage, puis la bière est filtrée et pasteurisée. Nous avons déployé beaucoup d'efforts dans ce domaine et le processus est long.
Quel est le lien entre la bière et le festival gastronomique annuel islandais, Thorrablot?
Nous voulions créer une véritable atmosphère Thorrablot qui célèbre la cuisine islandaise traditionnelle. Chaque hiver, les Islandais se rassemblent pour manger des plats traditionnels qui ont nourri nos ancêtres pendant des générations. C'est très populaire ici à la campagne et nous voulions que la bière soit libérée au même moment que le festival. Les plats que nous mangeons comprennent des têtes de mouton bouillies, des saucisses au foie, des testicules de bélier, des requins fermentés, du poisson séché au vent, de la viande d'agneau fumée et du boudin. Nous pensions que Hvalur 2 s'intégrerait bien à Thorrablot en utilisant un ingrédient un peu différent.
Les critiques des défenseurs de la nature des baleines vous dérangent-elles?
En fait, cela apporte plus d'attention à la bière, ce qui est une chose positive. La plupart des manifestations proviennent de personnes vivant en dehors de l'Islande. Les gens doivent se rappeler que la rorqual commun n'est pas menacée dans l'Atlantique Nord et que l'Islande est réputée pour la pêche durable et la fixation de quotas pour la chasse à la baleine. En fait, il y a beaucoup de demande pour que notre bière soit exportée, mais il existe des lois qui limitent le nombre de pays pouvant l'importer en raison de lois anti-chasse à la baleine. La bière se vendra en Islande et les gens d'autres pays veulent y goûter.
De nouvelles bières sur le pont?
Nous pensons toujours à l'utilisation de différents ingrédients islandais dans notre bière. Cela a commencé avec des bières qui utilisent des ingrédients islandais à base d'algues et de baleine, et nous réfléchissons à d'autres idées telles que l'inclusion de la mousse islandaise dans une bière; Nous expérimentons actuellement une bière au goût de citron.
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