Quelque chose se prépare au cours des dernières années. Une petite communauté soudée de brasseurs artisanaux a fait son chemin dans différents bars, pubs, étagères et dans les papilles gustatives des Philippins. La bière artisanale posera-t-elle un défi aux géants de la bière locaux? Quelle est la différence avec la bière artisanale du bon vieux San Miguel?
Les brasseries artisanales sont gérées de manière indépendante, leurs brasseries étant appelées bières artisanales, bières spéciales, gastronomiques ou même "artisanales". Bien que les Philippines n'aient pas encore vu d'alliance formelle de brasseurs artisanaux, des groupes à l'étranger ont présenté des chiffres exacts pour différencier les bières artisanales des grands brasseurs. L'Association des brasseurs, une organisation d'industriels américains, stipule que les brasseurs non artisanaux ne peuvent détenir plus de 25% des actions d'une brasserie. La microdistribution fait également partie du métier de brasseur artisanal. Selon le site Web de la Brewer's Association, la production annuelle d'une brasserie artisanale reconnue ne devrait pas dépasser six millions de barils.
Le processus de brassage de la bière est presque le même, qu'il s'agisse de micro ou de masse. Il y a beaucoup de science folle derrière la brasserie de bière. Le poivre est pris d'une partie à une autre de la zone de brassage de la brasserie Craftpoint à EDSA BDG, dans l'espace "laboratoire" partagé avec les brasseurs de café du groupe.
Craftpoint a été lancé par Aldous Bernardo, Chip Vega et Marvin Moreno, inspirés par un amour de la bière qui s'est transformé en une session de brassage à domicile hebdomadaire où ils ont conceptualisé Craftpoint en cours de route.
Au laboratoire, l'équipement de Craftpoint se compose de grandes cuves et de machines industrielles métalliques reliées à des tuyaux et à des compteurs. Le processus de création de la bière utilise les températures exactes, transformant l'amidon en sucre, puis en ajoutant du houblon et de la levure pour créer le goût et le goût alcoolisés. C'est essentiellement le même processus dans lequel n'importe quelle bière est faite.
"Le principe sous-jacent est le même", dit Moreno, "mais les machines pourraient être différentes."
Mais l'étape supplémentaire que prennent les bières artisanales est de tirer le meilleur parti du processus de brassage pour créer différentes saveurs.
"Chaque ingrédient dans le processus de brassage varie énormément", explique Moreno. "Le malt est un exemple. Vous avez un malt léger ou un malt profondément grillé, il a le goût du chocolat, il a le goût du café. Comment vous jouez avec ceux-ci, vous obtenez des bières légères ou des bières noires, vous jouez avec du malt. Un malt différent aura des caractéristiques de goût différentes. Par exemple, certains ont un goût de miel, certains ont un goût de chocolat, d'autres sont de noisette. Donc, c'est une façon de contrôler la saveur. "
"Le houblon, c'est comme le café. Différentes régions, différents endroits où vous le cultivez, cela crée différentes saveurs. Il existe quatre grandes régions de croissance du houblon: l'un aux États-Unis, l'Europe, la Nouvelle-Zélande et le Royaume-Uni. La Nouvelle-Zélande est la plus récente. Le houblon américain a tendance à être citronné et fruité, le houblon britannique a tendance à être plus floral et épicé; le houblon allemand est aussi floral que terreux. Dans cette gamme, il y a aussi beaucoup, beaucoup de variations. Vous pouvez également jouer avec ces saveurs. "
"La levure fournit également beaucoup de saveurs différentes. Comme certaines levures produisent un profil plus propre, certaines levures produisent un profil de fruits, d'autres un profil plus épicé, vous pouvez combiner tout cela ensemble. De plus, vous avez des fruits pour jouer, du sucre, des épices, vous avez un très grand nombre de choses à jouer. Vous pouvez utiliser un nombre infini de choses avec cela. Il y a aussi de l'eau. Certaines des bières produites par une région dépendent de leur eau. Vous pouvez contrôler votre eau. Vous pouvez filtrer et traiter votre eau. Mais l'eau ici va bien avec nous. "
"Et puis il y a la teneur en alcool. La teneur en alcool d'une bière dépend du malt que vous y mettez. Le plus de malt, le plus de sucre et de levure, donc plus d'alcool. C'est pourquoi les boissons à base d'alcool ont tendance à être plus chères, vous avez tendance à utiliser plus d'ingrédients. "
Moreno compare les ingrédients de la bière artisanale au 100% de bœuf pur dans des hamburgers; leurs houblons et leurs malts sont ce qu'ils sont, sans diluant. On sait que les grandes brasseries utilisent des diluants dans le malt et certains produits chimiques pour prolonger la durée de vie de leurs bières et réduire leurs coûts de fabrication. Vous obtenez ce que vous payez avec de la bière artisanale, avec plus d'ingrédients de base dans chaque bouteille.
L'infusion artisanale peut également être fabriquée chez soi, avec les bons ingrédients et le bon équipement.
"Avant, il y avait ce groupe appelé un club de homebrewers", dit Moreno, "C'est pour les gens qui brassent leur propre bière. Tous les derniers jours du mois, nous nous rencontrions et partagions nos brasseries avec d'autres personnes. "Plus qu'un amour de la bière, il a créé Craftpoint en tant que marque avec ses partenaires:" Je voulais créer ma propre entreprise. Je voulais monter mon propre bar. J'ai pensé, qu'est-ce qui le ferait ressortir des autres bars? Moment d'ampoule - j'ai pensé, ma propre bière. "
Kiyo Miura, l'un des quatre cofondateurs de Katipunan Craft, a déclaré qu'il avait débuté dans la cuisine de son maître brasseur avant de déménager dans son garage. L'idée de commercialiser Katipunan Craft est venue quelques années après la fin de leurs études. "Environ deux ou trois ans après le début de notre vie professionnelle, nous avons commencé à réfléchir à ce que nous voulions faire. C'était un choix évident sur ce que nous pouvions faire en tant qu'entreprise plutôt que sur nos emplois. La bière semblait être une très bonne idée. "
Comme Miura, Stuart a transformé son amour pour la bière en une bière artisanale appelée Fat Pauly's. Après la résolution du nouvel an d'arrêter de boire de la bière, son amour pour la bière s'est ravivé lors de sa découverte du paradis de la bière à Makati. "J'étais assez obsédé, j'ai commencé à collecter des bouteilles. Je pensais, quelle est la prochaine? "
Lorsqu'on lui demande comment il a appris à brasser, "Youtube!", S'exclame-t-il haut et fort. "J'ai étudié le brassage artisanal, acheté des objets en ligne et le reste appartient à l'histoire."
Bien que le désir de commercialiser et de cultiver des goûts plus fins soit un facteur dans la fabrication des bières, pour d'autres, il s'agit également de promouvoir leur région et leur culture. Stuart est basé à Iligan et est l'un des rares brasseurs artisanaux de sa région. "J'espérais vraiment pouvoir représenter Mindanao grâce à une clientèle locale, mais je devais vraiment amener mes bières à Manille pour que je puisse être reconnu. La scène de la bière artisanale n'a pas vraiment traversé les mentalités des habitants de Mindanao. "Il a également eu du mal à augmenter la distribution à Visayas et à Mindanao, car le brassage et la gestion de l'entreprise sont principalement réalisés par Stuart.
"La région de Visayas est en pleine croissance. Il ya une personne qui porte mes bières là-bas, mais je ne sais pas s'il distribue correctement car il ne va pas très bien. Il y avait eu beaucoup de fans de Fat Pauly à Davao auparavant, mais pour une raison quelconque, cela s'est arrêté. Je ne sais pas. Je ne suis pas vraiment basé là-bas, alors je ne le saurais pas vraiment. "Ces quelques ennuis n'ont pas découragé Stuart:" C'est en croissance, je le vois grandir de jour en jour, mais c'est relativement petit jusqu'à présent. "
Xavierbier est la dernière venue sur la scène artisanale et, bien que le bras marketing vienne de Manille, les saveurs et les bières sont très inspirées par les racines des copropriétaires à Baguio. Ils ont même une gamme de bières inspirées de la mythologie Ifugao, ainsi que des bières aux fruits comme le fruit de la passion et bien sûr, la bière à la fraise. "Cela fait des vagues à Baguio", rapporte Garcia. "Les gens sont très intéressés là-bas. Mais bien sûr, quand nous disons combien le prix est élevé, ils sont choqués. "À l'heure de la presse, Xavierbier prévoit de vendre une bouteille pour environ 180 P, qui est le prix moyen d'une bière artisanale.
Drink Up Philippines était le premier événement à célébrer la scène de la bière locale en mai 2014. Outre Craftpoint, Xavierbier, Fat Pauly's et Katipunan Craft, d'autres brasseries artisanales telles que Palaweño Brewery de Palawan, Bogs Brew de Bacolod et d'autres ont été présentées. a l'événement. Au tout début de la scène des brasseries artisanales, les efforts novateurs de Drink Up témoignaient de la croissance du marché de la bière artisanale. Au stade actuel, ce n'est pas une menace pour les grandes sociétés brassicoles qui dominent l'industrie, mais, d'après les entretiens, c'est la moindre de leurs préoccupations. Il est également question dans la scène de créer enfin un groupe pour développer davantage la scène de la brasserie artisanale. Selon des estimations approximatives, il semble y avoir une ou deux nouvelles brasseries artisanales chaque mois.
"C'est très excitant", déclare Chip Vega de Craftpoint. "Nous envisageons une industrie de la bière artisanale encore plus vivante au cours de la prochaine année.
Garcia a déclaré: "Nous constatons un intérêt croissant pour la variété. Je veux dire, dans le secteur alimentaire, vous voyez que les gens sont prêts à payer des milliers de steaks ces derniers temps. Même le café, les gens sont prêts à dépenser des centaines de pesos. À l'époque, vous ne pouvez l'acheter que pour cinq pesos. Je pense que le même principe s'applique à la bière, mais c'est un peu compliqué car elle est dominée par une très formidable entreprise - San Miguel. "
"Ce que nous sommes ici pour faire est de fournir plus de choix aux gens, pas vraiment de prendre des actions de San Miguel. C'est un marché totalement différent. San Miguel est là pour fournir de la bière à tout le monde. Nous sommes ici pour fournir une bière à ceux qui recherchent une expérience différente, quelque chose de plus aventureux. "