Dans le monde de la bière artisanale, la qualité est synonyme de cohérence.
Outils de la bière artisanale: réfractomètre et densimètre numériques.
Qualité. Ce terme insaisissable que l'industrie de la bière utilise pour décrire la "qualité" de sa bière, mais qu'est-ce qui définit exactement la qualité? Merriam Webster définit la qualité simplement comme "une bonne ou une mauvaise chose, ou un niveau élevé de valeur ou d'excellence". Dans le monde de la qualité de la bière, les éléments tangibles se résument en réalité à un élément essentiel: la cohérence. gamme des aspects relatifs à l'ensemble du processus de brassage: matières premières, calendriers de brassage, conception des équipements, fermentation au conditionnement, chaque brasseur souhaite maintenir consistance de la saveur . C'est cet attribut même qui nous a apporté les concepts autour de Contrôle de qualité : contrôler et maintenir la qualité et la consistance de la bière. Le contrôle de la qualité pouvant être un sujet aussi vaste, voici les trois principales mesures de contrôle de la qualité indispensables pour chaque brasserie.
1. Instrumentation de base de haute qualité pour surveiller le processus de brassage.
Cela peut sembler une évidence, mais tout commence au début. Avez-vous déjà fait fonctionner une sonde de température de manière incorrecte car elle n'était pas étalonnée régulièrement? Qu'en est-il un densimètre cassé? Ou pH mètre? Bien que tous ces outils soient assez simples, ils sont essentiels. En avoir un de mauvaise qualité ou ne fonctionnant pas correctement se terminera mal.
Parmi ceux-ci, il est essentiel d'examiner la gravité du moût et de la bière et d'utiliser une instrumentation précise est absolue. La plupart des brasseurs utilisent des aréomètres simples, car ils sont rapides et faciles. Je recommanderais d'aller un peu plus loin et d'opter pour un densimètre numérique portatif. Celles-ci sont beaucoup plus précises et peuvent corriger la température et l'alcool présents dans l'échantillon. Les densimètres demandent un peu plus de travail à entretenir, mais ils vous fourniront plus de précision pour surveiller la gravité pendant la fermentation.
De nos jours, presque tous les laboratoires de la brasserie utilisent également la spectrophotométrie pour analyser diverses étapes du processus. La plupart des spectrophotomètres sont relativement peu coûteux et peuvent permettre à un brasseur d'effectuer des analyses de base telles que la couleur du moût et des unités d'amertume pour des analyses plus complexes telles que l'azote aminé libre. Lorsque vous magasinez pour un spectrophotomètre, vous trouverez probablement l'utilisation la plus utile d'un appareil UV / Vis de table, car il combine la flexibilité d'exécution d'une grande variété de méthodes à un prix abordable (il n'a pas toutes les caractéristiques pratiques, mais celles-ci ne sont pas nécessaires la plupart des cas). Vous souhaitez également en rechercher un qui vous donne des données fiables et reproductibles. Certains instruments plus anciens ou moins chers feront en sorte que vos lectures changent, entraînant des résultats auxquels vous ne pouvez faire confiance. Il existe également de nouveaux modèles livrés avec un logiciel intégré, que je ne prendrais en considération que si vous envisagez d'utiliser les spécifications tous les jours.
2. Bon programme sensoriel
Un bon programme sensoriel ne repose pas nécessairement sur un équipement spécifique, mais il est très important d'évaluer votre bière afin d'identifier tout problème de qualité avant sa libération. Ici, l'accent devrait être mis sur une verrerie propre et de qualité, sur une salle dédiée au sensoriel et sur une équipe bien formée pour évaluer vos échantillons.
Il existe maintenant plusieurs logiciels et même des applications téléphoniques qui vous aident à suivre et à analyser vos résultats sensoriels. Ce sont des outils étonnants qui vous permettront d'analyser visuellement toute déviation de saveur ou d'arôme. Celui que nous utilisons régulièrement est Gastrograph, et il est gratuit!
3. Méthodes appropriées
Avec tout ce qui est fait dans la brasserie, vous pouvez avoir un équipement de pointe mais ne jamais obtenir de bons résultats sans méthodes appropriées. Les méthodes standard sont l'épine dorsale du contrôle de la qualité et heureusement pour nous, il existe des normes. Les méthodes industrielles les plus utilisées proviennent de l'American Society of Brewing Chemists (ASBC). et la convention européenne de brassage . Ce sont à la fois d'excellentes ressources en matière d'utilisation d'instruments et de méthodes standard. ASBC propose également un programme d'échantillons de contrôle, qui permet aux brasseries d'analyser diverses méthodes à l'aide de kits d'échantillons envoyés à plusieurs brasseries pour effectuer la même analyse. Il vérifie la cohérence de la procédure ainsi que les compétences techniques de chaque brasserie. Il s'agit d'une occasion précieuse pour toute brasserie d'évaluer leur interprétation et les performances de la méthode standard.
La qualité est un sujet immense qui pourrait remplir les pages d'un livre, et d'autres l'ont. La qualité de la bière elle-même est parfois intangible, ce je ne sais quoi, ce qui la rend si complexe et intéressante. Mais dans cet univers, il y a certaines choses que nous pouvons et devons contrôler et en tant que brasseurs, c'est exactement ce qui devrait être fait.
Si vous avez aimé lire cet article, vous aimerez peut-être aussi: Construire votre premier laboratoire de contrôle de la qualité de la brasserie artisanale.