par Will Parson
18 février 2016
Avec ses silos étincelants et son vaste terrain en herbe servant également de salle de concert, la brasserie Ommegang crée un profil panoramique contre les collines boisées luxuriantes de la ville bucolique de Cooperstown, à New York. Mais de l'autre côté de la route, un bâtiment en béton indescriptible est dédié à une brasserie d'un autre type. Vous ne pouvez pas le voir depuis le niveau du sol, mais monter un escalier en métal révèle une surface ambrée sombre qui bouillonne calmement, libérant un arôme piquant mais reconnaissable.
"Vous pouvez sentir la bière", explique Joe Poliseno, responsable de la brasserie à Ommegang.
La brasserie Ommegang a été construite en 1997 sur 136 acres de ferme à Cooperstown, N.Y.
Se tenir juste au-dessus du bassin d'aération de 150 000 gallons de la station d'épuration d'Ommegang évoque l'odeur de la bière écrasée. C'est la destination d'un tuyau qui transporte tous les déchets de production de la brasserie. Les déchets municipaux et humains sont traités différemment. Comme un miracle à l'inverse, c'est là que les restes d'une boisson alcoolisée sont reconvertis en eau.
Les béchers montrent les eaux usées avant le traitement, à gauche et après, à la brasserie Ommegang.
Si la levure est essentielle au brassage de la bière, différents micro-organismes jouent un rôle central dans la décomposition des déchets liquides d'Ommegang. Ce processus élimine la quasi-totalité de l'azote et du phosphore de l'eau quittant la plante, préservant ainsi l'excès de nutriments de la rivière Susquehanna et de la baie de Chesapeake.
"Habituellement, c'est une élimination de 99,9% [d'azote et de phosphore]", explique Poliseno. "C'est assez incroyable - nous respectons nos réglementations et les adoptons de loin."
Allison Capozzo, responsable de la publicité à la brasserie Ommegang, à gauche, et Joe Poliseno, responsable de la brasserie, s'emparent de poignées de boues activées séchées, issues du traitement des eaux usées de la brasserie.
La fermentation qui fait la bière et autres boissons alcoolisées est un processus anaérobie, ce qui signifie qu'elle doit se produire en l'absence d'oxygène. Le traitement des déchets, cependant, est aérobie. Les grandes soufflantes apportent de l'oxygène à une boue activée constituée de micro-organismes vivants. Il faut environ huit jours aux boues pour passer dans le bioréacteur à membrane du bassin d'aération qui filtre les eaux usées.
Les boues sont principalement des bactéries, mais aussi des animaux minuscules comme les rotifères et les nématodes. Comme le décrit Poliseno, il pourrait décrire le bétail boviné sur des champs d'herbe.
"Tous ces organismes affamés seront ramenés là où se trouve la nourriture, de manière à pouvoir se décomposer encore plus rapidement, car ils auront très faim à ce moment-là", explique Poliseno.
En se nourrissant, les bactéries se développent et se reproduisent. Les boues en excès sont pressées à sec et récoltées en tant que biomasse précieuse que les agriculteurs épandent dans leurs champs.
Avec tout le travail effectué par les micro-organismes, la plupart des employés de l'usine vont à des analyses de laboratoire qui assurent le bon fonctionnement des opérations.
Le directeur de la brasserie, Joe Poliseno, effectue des tests d'ammoniac et de nitrates sur un échantillon de déchets de production à la brasserie Ommegang à Cooperstown, New York, le 21 mai 2015. "Je pense que beaucoup de gens pensent probablement que les eaux usées sont faciles. Mais il y a beaucoup de science, beaucoup de maths, beaucoup de réflexion derrière ", a déclaré Poliseno.
"J'ai été surprise une fois que je suis entré dans le monde, à quel point la science se passe ici", déclare Allison Capozza, responsable de la publicité chez Ommegang. "Le brassage est en soi une sorte de combinaison de cuisine et de science."
La brasserie Ommegang cultive des parcelles d'essai de houblon, tandis que les visiteurs se réunissent pour un concert des Pixies le 22 mai 2015. Le site de la brasserie a été choisi en partie parce qu'il s'agissait d'une ferme de houblon il y a environ 100 ans et également en raison de la qualité de l'eau. .
Capozza dit que la situation d'Ommegang a été déterminée en partie par le fait qu'il s'agit du site d'une ancienne ferme de houblon et par la qualité de l'aquifère sur lequel il repose, sur lequel Ommegang exploite trois puits.
"C'est l'eau la plus parfaite que vous puissiez espérer pour la bière", explique Capozza, debout au bord de l'herbe. "Pour nous, d'un point de vue commercial, il est évident que nous faisons tout ce qui est en notre pouvoir pour protéger l'eau, car la bière contient 90 à 95% d'eau."
Pour voir plus de photos, visitez la page Flickr du programme de la baie de Chesapeake
Photos et texte de Will Parson
À propos de Will Parson - Will produit des reportages numériques pour le programme de la baie de Chesapeake. Il a étudié l'écologie et l'évolution à l'Université de Californie à San Diego. Il a étudié l'eau et l'environnement en tant qu'étudiant de troisième cycle à la School of Visual Communication de l'Université de l'Ohio. Il a travaillé pour la presse écrite en Nouvelle-Angleterre avant d'atterrir dans le Maryland.
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