The Cork & Craft, un restaurant-bar de 150 places situé à Rancho Bernardo et géré par la société Abnormal Wine & Beer Co., fêtera son cinquième anniversaire plus tard ce mois-ci en organisant un dîner de bière avec des chefs pour la différence.
Le chef exécutif Scott Cannon a invité cinq des anciens chefs et chefs pâtissiers et sous-pâtissiers du restaurant à revenir et à créer des plats pour un dîner à la bière Firestone Walker à 99 $, le 16 septembre.
Phillip Esteban, l’ancien chef C & C, qui est maintenant chef de la R & D pour Consortium Holdings et fondateur de WellFed; Mike Arquines, ancien chef cuisinier de C & C, maintenant cofondateur de Mostra Coffee et de The LAB Dining Sessions; l'ancien sous-chef C & C, Tony Guan, aujourd'hui chef exécutif de Underbelly; l'ancien sous-chef de C & C, Aric Ianni, aujourd'hui chef de Juniper Table; et l'ancien chef pâtissier C & C, Michael McKee.
Le dîner comprendra des plats de trempette de truite fumée de Guan; soupe de stracciatella macérée par Ianni; uni et mousse de foie de poulet par Cannon; «saucisse» à la coquille Saint-Jacques et aux crevettes des Arquines; longe de porc par Cannon; canard d'Esteban; et le dessert crème «pêches» de McKee. Chaque cours sera accompagné des accords de bière de Firestone Walker ou The Abnormal Beer Co.
Cannon et Esteban ont récemment parlé du dîner et de ce que cela fait de ramener la vieille bande à nouveau.
Scott Cannon, chef exécutif du Cork & Craft depuis octobre 2016:
Q: Scott, comment avez-vous eu l'idée de ramener tous les anciens chefs?
UNE: Nous étions en train de réfléchir à des moyens uniques de célébrer notre anniversaire et, comme tant de personnes talentueuses ont franchi ces portes, c'était une idée amusante pour nous. Nous avons beaucoup de respect et d’appréciation pour tous les chefs et les personnes qui ont aidé à faire en sorte que ce restaurant se trouve là où il se trouve. La plupart de ces chefs restent en contact avec certains membres de l'équipe Abnormal / Cork & Craft. La camaraderie est bonne entre nous tous, même si nous sommes tous occupés par des projets. Ce sera bien de les avoir tous de retour à Cork & Craft.
Q: Bon nombre de ces anciens chefs du Cork & Craft ont occupé des postes de haut niveau. En quoi l'expérience C & C constitue-t-elle un bon terrain d'entraînement pour les futurs chefs?
UNE: Les partenaires de Cork & Craft ont toujours laissé aux chefs la liberté de créer et de s’exprimer par le biais de la nourriture, qui fait défaut dans de nombreuses cuisines. Ils nous font confiance pour offrir quelque chose d'unique aux clients.
Q: Les plats de chaque chef rendent-ils hommage à leur temps chez C & C ou sont-ils représentatifs de ce qu’ils sont devenus dans les années qui ont suivi?
UNE: Nous avons tous créé des plats qui se marient le mieux avec les bières, mais représentent également chacun de nos styles et personnalités en matière de cuisine. Nous sommes tous si différents.
Q: Comment votre cours à la mousse de foie de poulet et à l’uni et votre cours de longe de porc représentent-ils votre cuisine?
UNE: Ces deux plats, ainsi que beaucoup de mes plats, incarnent le concept de «confort raffiné» du restaurant. J'aime prendre des ingrédients frais et simples et les raffiner. La présentation est tout aussi importante pour moi que les saveurs.
Phillip Esteban, premier chef du Cork & Craft:
Q: Phillip, qu'est-ce qui vous a poussé à revenir pour collaborer avec d'autres chefs de Cork & Craft?
UNE: J'étais l'un des premiers chefs du Cork & Craft. Quand ils m'ont demandé, j'ai pensé que c'était un geste gentil de nous souhaiter la bienvenue à tous et de célébrer leurs 5 ans en leur offrant un dîner à la bière.
Q: Vous travaillez avec Constorium Holdings depuis un moment maintenant. En quoi le travail dans ce groupe de restaurants a-t-il élargi votre répertoire et enflammé votre imagination?
UNE: J'ai beaucoup de choses intéressantes à retirer de mon travail avec CH en tant que chef, directeur et chef. Avec un large éventail de concepts de restauration, j'ai eu la chance de pouvoir travailler avec autant de gens formidables et de trouver des moyens de m'améliorer au quotidien.
Q: Vous travaillez maintenant dans votre propre restaurant, WellFed, à National City. Pouvez-vous me parler du restaurant et de la manière dont il reflètera votre histoire culinaire et qui vous êtes aujourd'hui?
R: Sans trop en dire, l'identité du restaurant sera une représentation culturelle de qui je suis en tant que chef américano-philippin.
Q: Vous avez choisi un parcours de canard pour le dîner de collaboration. Parlez-moi du plat et de la façon dont il vous représente.
UNE: Mon processus pour les dîners et les accords de bière commence toujours par la bière. J'étais associé à la bière XXII anniversaire qui est une grosse bière bien arrosée au nez mais une sensation de bouche veloutée. Chocolat au lait, caramel au beurre, caramel et fruits noirs en bouche. Je voulais que le couple soit assez gros pour résister à la bière mais pas trop lourd, alors j'ai choisi le canard. Il sera glacé avec un glaçage à la vanille et au bourbon pour accentuer le chocolat et les fruits noirs. Il sera roulé dans des graines de coriandre grillées et broyées et des grains de poivre noirs pour ajouter un peu d'épice perçue, des sunchokes fumés, des raisins rouges marinés, pour ajouter de la douceur et de l'acidité et ainsi réduire la richesse de la bière.
Dîner 5e anniversaire de la bière Firestone Walker de Cork & Craft
Quand: de 18h à 21h Lundi 16 septembre
Où: Liège et artisanat, 16990 Via Tazon, Rancho Bernardo
Coût: 99 $
En ligne: thecorkandcraft.com/beer-dinners/firestonewalker
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