News bière – Vinaigre frites, gallois, estaminet … Connaissez-vous vraiment la cuisine du nord de la France? – Bière noire

"Il y a dix ans, quand j'ai dit que je venais de Flandre française, les gens ne savaient pas où mettre la région sur la carte ni même quoi y cuisiner." Iroquois Cup, un rire simple et un regard déterminé, le chef étoilé Florent Ladeyn (1) est à l'image de sa cuisine: créative, généreuse et radicale. Avec lui, une nouvelle garde de chefs tente de restituer le blason de la gastronomie du nord de la France. Pendant quatre ans, Steven Ramon (Bar Rouge), Nicolas Pourcheresse (Le Vagabond) ou Damien Laforce (Chez Marcel) présentent leur région derrière le piano et revisitent les recettes traditionnelles avec audace en marge du festival culinaire Mange Lille. À l’occasion de la prochaine édition, qui aura lieu du 14 au 22 septembre, Florent Ladeyn nous propose un cours de cuisine de qualité afin de ne pas perdre le nord de la plaque.

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La cuisine du nord est une cuisine grasse

Vrai. «La carbonnade flamande (boeuf à la bière, pain d'épices et sucre brun, Ed) est plus vivifiant que le bœuf bourguignon? Je ne pense pas. Notre cuisine est riche, mais elle n’est pas plus grosse que la Bourgogne, la Normandie ou la région lyonnaise. C'est le point commun enfin des recettes françaises traditionnelles. Ici, les frites sont servies avec de la graisse de bœuf et les préparations sont faites au beurre, mais cela ne résume pas notre identité. Ce qui nous distingue, c'est un sage équilibre d'amertume. On le trouve sur l'assiette grâce à l'utilisation de la bière, de l'endive, de la chicorée et du caramel. "

Assaisonner les frites avec du vinaigre

Vrai. "Le vinaigre casse juste le côté gras. L'acidité de ce condiment se marie parfaitement à l'amertume de la pomme de terre. Ajoutez une pomme de terre à double cuisson pour rendre le cornet plus digeste.

Le gallois est un plat typique du chi

Faux. "Notre cuisine est le résultat d'un brassage culturel séculaire. Le gallois en est l'exemple parfait. Il se compose de pain avec bière, jambon, moutarde et cheddar, un fromage typiquement gallois. Et les influences étrangères ne s'arrêtent pas là. La carbonnade flamande est une variante du ragoût espagnol (ragoût de boeuf au vin, Ed). Les immigrants l'ont adapté avec des ingrédients locaux: du bœuf au lieu de taureau, de la bière au lieu de vin rouge, des oignons comme alternative à l'ail, des carottes pour remplacer les tomates et le pain d'épices. pour soulever le plat. Les Hollandais nous ont également donné des recettes comme maatjes, harengs doux et gras, capturés pendant la période de frai (période de reproduction, Ed) puis fermenter avant de goûter. "

Ici, seuls les endives, les betteraves et les pommes de terre sont consommés.

Faux. "À cheval entre terre et mer, le territoire flamand est très riche. Cela lui a valu d'être fortement industrialisé sur le plan agricole. A une époque, la région comptait six millions et demi d'habitants, plus que le Danemark, et une bonne partie Aujourd'hui, de grands restaurateurs se moquent de nos produits, en particulier des choux qui poussent beaucoup mieux à 25 ° C qu'à 40 ° C. Sans oublier le caviar de Flandre: les jets de houblon. Ces jeunes pousses, semblables aux germes de soja , sont récoltés pendant une courte saison – trois semaines entre février et mars – et nécessitent un travail fou, à genoux dans le houblon à 5 ° C. Ils sont appréciés pour leur saveur ultra-fine et légèrement amère, semblable à l'asperge blanche mais avec plus de caractère. Pour les cuisiner, rien de plus simple, ils sont faits pour incorporer du beurre. "

L'estaminet est la déclinaison flamande du bistro parisien ou de la brasserie alsacienne.

En temps de guerre, l’estaminet était un lieu de contrebande où l’on pouvait parler en privé dans une pénombre.

Alexandra Battut

Vrai. "Encore une fois, c’est un exemple de notre mélange culturel. Il est difficile de retracer son origine exacte. Deux étymologies existent: la est un minuto qui se réfère à la minute d'arrêt pour un verre rapide et le flamand stam ce qui signifie famille. Pour moi, la taverne ressemble un peu à la chapelle du diable. Ce n’est pas seulement un endroit où vous pourrez boire un demi et manger du bacon, de la bière au lapin ou potjevleesch (Également appelé petit pot de viande, c’est un mélange de viande pochée dans un bouillon de pieds de veau et gélifié au vinaigre, ndlr). En temps de guerre, c’était un lieu de contrebande et de fraude dans lequel on pouvait acheter du tabac, du sucre ou parler en privé. Aujourd'hui, dans ma taverne (2), ce n'est plus le cas, mais j'ai gardé la faible lumière et les tables communes. "

À la table, on parle plus de accords mets / bières que d'accords mets / vins

Vrai et faux. "Je dis souvent en plaisantant:" Quand je serai grand, je ne servirai pas de vin, mais de la bière. "Peut-être un jour, mais cela semble difficile aujourd'hui. Même dans la région, de nombreux restaurateurs préfèrent mettre le vin en valeur lors de la dégustation. Cependant, pour moi, la bière offre une gamme plus large d'arômes: le blanc un peu acide, légèrement alcoolique et non amer , noir avec 15% d’alcool avec des notes de chocolat et de café, idéal pour un dessert. Parmi mes favoris, la vieille brune, une bière très vineuse qui a passé un moment dans un fût de chêne. Mais le plus célèbre reste le rouge de Flandre (bière ambrée aux arômes de noisette, caramel et pain d'épices, Ed), dirigé par un grand maître brasseur Daniel Thiriez Corner.

Son terroir produit ses propres épices

Vrai. "Inutile de parcourir 10 000 km pour trouver de bons condiments. Ce n'est pas si compliqué, il vous suffit de vous creuser la tête et d'oublier la fâcheuse habitude de vouloir tout remplacer. Dans ma cuisine, si je veux poser un plat J'utilise par exemple des graines de plantes et de fleurs sauvages. Des câpres de coriandre et de sureau ou des graines de carottes et de fenouil rôties. Côté dessert, je ne sers pas de chocolat. l'esclavage, la déforestation ou l'utilisation de glyphosate. Certains champignons locaux qui poussent ici peuvent faire l'affaire pour apporter une légère saveur de cacao. "

(1) Auberge du Vert Mont, 1318 rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe. Tél: 03 28 49 41 26.
(2) Bierbuik-Bloemeke, 19 rue Royale, 59000 Lille.

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