Bière artisanale – Episode 105 de podcast: Jace Marti, de August Schell, sur Créer des bières blondes distinctives et Berliner Weisse, historiquement inspiré – Bière

August Schell n’est pas une nouvelle brasserie et susciter l’attention des consommateurs de bière artisanale est plus difficile que jamais. Mais dans cette conversation, Jace Marti (maître-brasseur adjoint et 6ème génération de la famille Schell) plonge dans l’évolution de la recette et de la technique des brasseries légendaires pour les bières marquis comme leur Pilsner, explique comment elles développent et changent les bières au fil du temps, et décrit de manière approfondie, ils ont lancé un programme sûr qui correspond à la marque Schell (tout en fabriquant une excellente bière). Leur métier Pilsner est sur la version 4.0, et a connu de nombreux changements depuis son lancement dans les années 1980. Aujourd'hui, ils empruntent même des techniques aux brasseurs IPA, comme le houblonnage à sec pendant la fermentation active, et les appliquent à leur processus de lager – ajoutant du houblon 24 heures plus tard à la fermentation de la lager froide. D’autres choix, comme déplacer les sauts latéraux chauds en un ajout moyen plutôt qu’un ajout précoce, changer le malt de base et s’adapter aux houblons nobles «modernes», les ont aidés à construire un Pilsner à la fois stylé et distinctif. De son côté, Marti raconte les recherches historiques approfondies sur Berliner Weisse, qui les ont amenées à construire des cultures maison pour une fermentation mixte, et aborde tout, du maintien et de la sélection des cultures au processus de nettoyage et à l'utilisation des fruits. Comment une brasserie de 160 ans allie-t-elle le poids de la tradition à la nécessité d'innover? Écouter…

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