Si vous fréquentez les magasins bio, vous ne pouvez pas manquer le kombucha. Encore une boisson de niche en France, il envahit les épiceries, les supermarchés et les cafés aux États-Unis, poussé par les effets bénéfiques sur la santé que beaucoup y prêtent.
Qu'est-ce que le kombucha?
Kombucha, une boisson saine et à la mode © Photo: Shangyou Shi sur Unsplash
Vous l'avez peut-être déjà remarqué au département des jus de fruits biologiques, le kombucha est une boisson naturelle non sucrée avec des propriétés probiotiques. C'est une boisson acidulée obtenue par fermentation du thé noir sucré par une culture symbiotique de levures et de bactéries. Le kombucha a été introduit au Japon, entre 317 et 420, pour traiter les douleurs digestives et abdominales de l'empereur. C'est donc un traitement thérapeutique naturel ancestral.
kombucha une boisson saine et branchée (1,83 Mo)
La composition de kombucha: ferments actifs
Kombucha est un concentré d'ingrédients aux multiples vertus thérapeutiques et nutritionnelles:
– thé noir: riche en antioxydants et reconnu pour ses effets probiotiques
– sucre de canne ou miel: ils sont riches en nutriments. Le miel est reconnu pour ses propriétés curatives et ses agents de conservation du système immunitaire.
– de l'eau mélangée à un ferment qui porte le nom même de kombucha. Ce sont des levures et des bactéries. Ces levures transforment le sucre en alcool et les bactéries transforment l'alcool en acides d'où ce goût intense et acidulé. Au final, le kombucha est légèrement gazeux et légèrement alcoolique (1,5%).
Quelles sont ses vertus?
Kombucha est riche en antioxydants, acides aminés (et acide folique), composés antibiotiques, vitamines B1, B2, B3, B6, B12. Il est recommandé dans le cadre d'un régime végétarien entraînant parfois des carences en vitamine B12. C'est également une aide précieuse en cas de troubles digestifs ou de dysfonctionnements de la flore intestinale (ou de dysbiose caractérisée par la mort des bonnes bactéries constituant le microbiote intestinal).
Un verre qui fait fureur aux États-Unis
Les ventes de cette boisson, dont le goût fermenté peut être déconcertant, ont atteint 412 millions de dollars en 2018 aux États-Unis, selon le Nielsen Institute, en hausse de 42% par rapport à l'année précédente. Du magasin de produits de santé de quartier au géant des supermarchés Walmart, la plupart des détaillants en général l'offrent maintenant, une dizaine de marques différentes et autant de saveurs: gingembre, lavande, curcuma …
Une alternative saine aux sodas et même aux jus de fruits …
Pour Alex Ingalls, qui a lancé sa propre marque, Pilot Kombucha, en 2015, la popularité de ce liquide trouble est "un ensemble de facteurs":
"Il y a le noyau dur des amateurs", dit-elle, "qui ont longtemps prêté ses vertus au système digestif, même s'il n'y a pas encore d'étude clinique sérieuse sur l'homme. L'effet serait dû à la fermentation à partir de laquelle le kombucha est dérivé, qui contient des probiotiques, des microorganismes vivants capables de développer la flore intestinale.
– La deuxième raison est probablement son faible taux de sucre. "Aujourd'hui, tout le monde fait très attention au sucre et les gens essaient de boire moins de soda, et encore moins de soda léger", dont la composition fait l'objet de débats. "Puisque je ne bois pas beaucoup de sodas, quand je veux quelque chose qui a un goût un peu, pas pour boire cette eau, le kombucha est une bonne alternative", déclare Renata Ontman après une leçon d'atelier. Brooklyn Brainery, où elle a appris à se faire le verre du moment.
En raison de sa faible teneur en sucre, Kombucha est encore plus recommandé que les jus de fruits qui ne vous apportent pas de vitamines lorsqu'ils sont industriels et qui contiennent une teneur en sucre relativement élevée, même lorsqu'ils sont pressés et sans sucres ajoutés. En effet, de nombreux nutritionnistes ne les recommandent pas particulièrement dans le cas du diabète (à part le jus de citron pressé dont certaines études montrent qu'il aide à réguler la glycémie).
Un concurrent direct de Pepsi ou Coca
Quatre ans après avoir été l’un des premiers à lancer une marque new-yorkaise, Alex Ingalls produit environ 368 000 litres de kombucha par an, vendus dans 400 points de vente dans la région. Elle ouvrira bientôt ses premiers bureaux à Red Hook, à Brooklyn, et prévoit déjà de tripler sa production. Pilot Kombucha est confronté à des géants comme GT, l'ancien marché, mais également à Pepsico, qui a acheté KeVita en 2016, et à Coca-Cola, qui a pris une participation dans Health-Ade. "Je pense qu'il y a de la place pour tout le monde" sur ce marché, dit cet ancien chef, pour qui le kombucha "deviendra comme une bière artisanale", la "bière artisanale" qui a envahi les bars et les supermarchés ", où chacun propose modes".
Un produit qui peut être fabriqué par soi-même
Et contrairement à Coca Cola, les fabricants de Kombucha ne gardent pas leur recette secrète. Alex Ingalls, qui a même une apparence favorable à la maison kombucha. "Plus vous en savez sur un produit, plus vous pouvez consommer en connaissance de cause." La production traditionnelle de kombucha est plus simple que celle de bière et l'accélération des ventes s'accompagne d'une multiplication des fermenteurs d'apprentis un peu partout aux États-Unis. "J'aime l'effet qu'elle produit sur moi et le goût, mais je ne veux pas dépenser d'argent là-dessus", déclare Sarah Gilberg, qui achète deux bouteilles par semaine au magasin, à 3 ou 4 dollars chacune, et qui souhaite être capable de faire son propre kombucha. "Nous organisons beaucoup d’ateliers et de cours pour enfants", explique Cheryl Paswater. "Les gens veulent en savoir plus, (…) ils veulent comprendre, qu'ils le fassent ou non". Le spécialiste, qui pratique depuis plus de dix ans, ne voit pas nécessairement d’opposition entre le kombucha fait maison et le kombucha produit en masse. Même si certains produits posent des questions, "il y a beaucoup d'excellents kombucha" en vente, dit-elle.
Recette de kombucha bio maison
Faire bouillir 1 litre d'eau. Infusez le thé (vous pouvez avoir du thé noir, du thé blanc ou un thé vert de votre choix: sencha, matcha, préférez le thé bio.) Dans de l'eau chaude pendant 5 min. Versez le sucre de canne entier (également appelé rapadura, si vous êtes diabétique, vous pouvez opter pour du sucre de fleur de coco biologique à faible indice glycémique) dans le thé encore chaud et mélangez bien jusqu'à dissolution. Transférer le mélange dans un bocal en verre tout en filtrant. Laisser refroidir (assurez-vous que le mélange ne dépasse pas 30 ° C pour éviter de brûler votre culture bactérienne). Drop une souche de Kombucha. Fermer le pot avec un couvercle ou du sopalin (serré avec un élastique). Conservez-le à l'abri de la lumière et faites-le fermenter pendant 10 à 15 jours.
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