Craft beer – Orge locale pour les bières bretonnes – Malt

Une brasserie fournissant des céréales locales se développe en Bretagne depuis une dizaine d'années. De nouvelles activités sont créées sur le territoire.

"C’est un plaisir de choisir les parcelles de sa ferme qui serviront à produire des bières bretonnes et à travailler avec des acteurs locaux. C’est un commerce équitable nord-nord", déclare Jean-Paul Hignet, agriculteur bio La Chapelle-Bouëxic (35 ans) s'est installée avec son épouse et sa fille dans une ferme de 50 ha. "Nous produisons des légumes, des fruits et des céréales destinés à la consommation humaine. Les fruits transformés et la farine sont vendus vivants. Depuis près de cinq ans, la ferme produit également de l'orge brassicole." Cela nous intéresse de pouvoir mettre en place une culture de printemps car les autres céréales sont principalement l'hiver. Cela fait partie de la diversité des cultures. L'orge est semée en février ou en mars et est récoltée de la fin juillet au début août. "Ce point de vente nécessite moins de protéines."

Dialogue et réactivité dans le secteur

Pour les brasseurs, pouvoir travailler avec une production connue et homogène est un avantage. "La réactivité des producteurs est un point très important. Nous pouvons parler avec eux de variétés, de récoltes … à la lumière de nos attentes en matière de transformation", explique Steven Guyader, responsable de la Brasserie Shadow à Plélan-le-Grand (35). .
"Depuis le début de mon activité en 2010, je voulais travailler avec des malts locaux. C’est une demande croissante des consommateurs. Je me suis logiquement orienté vers le secteur, de la terre à la bière. Aujourd’hui, l’association regroupe 80 producteurs bio, 18 brasseurs (et quelques distillateurs), deux malteurs biologiques (à Saint-Avé et Scaër) et deux collectionneurs biologiques régionaux.
"Lors du lancement, 200 t ont été collectées et aujourd'hui, 2 000 t sont produites sur 700 ha", a déclaré Didier Le Hec, agriculteur à Brandivy (56 ans) et président des producteurs universitaires de l'association. Il produit également de l'orge sur sa ferme biologique depuis 20 ans. "Nous avons besoin de nouveaux producteurs qui doivent se projeter à long terme. Des contrats de trois ans sont établis avec des volumes et des prix fixes. Les prix sont discutés au sein de l'industrie."

"J'utilise 95% de malts d'orge. Pour la bière blanche, c'est plutôt du blé qui est utilisé et pour les" brunes ", les malts sont rôtis. L'épeautre peut apporter un peu de goût de terre", explique Steven Guyader. "Les lagers sont les plus classiques, elles attirent toutes les générations. Elles sont par exemple recherchées dans les festivals. Les jeunes d'aujourd'hui demandent des bières" American Pale Ale ". Pour se démarquer, nous devons constamment innover. Parce que la bière locale connaît un véritable engouement Aujourd'hui, la Bretagne est couverte de brasseries artisanales, une centaine au total.

Emploi en Bretagne

L'augmentation de cette production a permis l'établissement de malt régional. "Cette étape consiste à chauffer de l'orge germée pour en faire du malt." Les collecteurs sont "la courroie de transmission du secteur", a précisé Jean-Michel Bohuon, responsable d'AgroBioPinault. "Nous devons garder l'orge pour conserver sa capacité à germer de la récolte au maltage."

Nouveaux projets de houblon

Le houblon est un autre ingrédient essentiel dans la fabrication de la bière, car il donne des arômes et une amertume plus ou moins prononcés selon les goûts. Ce sont les fleurs femelles de houblon qui sont utilisées. Pour le moment, les brasseurs (surtout bio) doivent s'approvisionner hors de nos frontières (Angleterre, Allemagne, Pologne …) car il n'y a pas encore de production locale. Mais certains projets sont en cours et devraient déboucher sur la commercialisation du houblon breton dans 3 ans. Le houblon pousse dans des palissades sur des terres profondes et bien exposées. L'investissement pour une plantation est de 20 000 € / ha. Une aide communautaire peut être obtenue. Le département d'Ille-et-Vilaine en particulier accompagne les producteurs du secteur "De la terre à la bière", mais aussi sa structure depuis 2017.

Un mois minimum de fabrication

Structure artisanale, la Brasserie de l'Ombre produit 350 hectolitres par an de bières biologiques. "Le malt est mis dans des sacs de 25 kg. Il est ensuite broyé et plongé dans de l'eau chaude. Après macération, le moût est filtré et bouilli pendant une heure", explique Steven Guyader. C'est à ce stade que les houblons sont introduits, plus ou moins tôt selon l'amertume que l'on souhaite obtenir. Après refroidissement et addition de levures, la fermentation dure une semaine à 20 – 22 ° C. Ensuite, la bière continue d'évoluer à une température minimale de 5 à 10 ° C pendant un mois minimum avant d'être mise en fûts ou en bouteilles.

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Si vous voulez brasser une bière vous-même et trouver votre propre mélange, vous devriez prévoir un petit peu plus de temps. Un week-end pour préparer la bière appartient au passé. Le résultat vous récompensera pour vos efforts. Vous avez ainsi l’occasion d’élaborer de fines nuances gustatives avec votre bière. En Allemagne, vous pouvez brasser jusqu’à 200 litres de bière par an en tant que brasseur amateur. Toute quantité supplémentaire sera taxée avec de petits montants de cents. Il est donc nécessaire de tenir un livre de brassage dans lequel toutes les activités et les quantités de bière sont documentées. De plus, vous devez déclarer votre brasserie pour la bière à la douane à domicile. Bien entendu, vous pouvez également noter et rassembler vos propres recettes dans votre livre de brassage.

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