Bière artisanale – BIS ERROR: Diacetyl – Hop Hero | Le magazine de la bière artisanale – Bière brune

La bière goûte, la bière ne goûte pas! Est si. Certains l'aiment amer et houblonné, d'autres malté et sucré, d'autres léger et aigre. Sur le goût peut être bien connu (pas) nunmal (argumenter). Néanmoins, il existe quelques saveurs qui n’ont pas d’activité commerciale dans la bière. En fait! Parce que même ces soi-disant erreurs de bière sont parfois souhaitables, ou en d'autres termes: Certains l'aiment. Raison suffisante pour que nous abordions la question de l'erreur de la bière de plus près. Commençons par l'erreur de bière probablement la plus célèbre et la plus discutée: Diacetyl!

L'arôme de diacétyle est souvent appelé de beurre. doux et de temps en temps aussi caramel décrit. Surtout Bohemian Pilsner a fait de cette note légèrement beurrée (aujourd'hui délibérément, probablement plus tôt par hasard). Même dans les autres bières, une faible concentration en diacétyle assure plus de plénitude.

Vicinal dicétones

Diacétyle, dicétones vicinales, 2,3-butanedione, 2,3-pentanedione. Beaucoup de termes compliqués qui se rencontrent dans le contexte. Mais ce n'est pas si compliqué. Les dicônes vicinales sont comme la catégorie supérieure. Parmi ceux-ci, deux sont importants dans la brasserie: le diacétyle (en Klugscheißer-German: 2,3-butanedione) et le 2,3-pentanedione. Maintenant, tout peut être simplifié un peu plus. Le diacétyle a un seuil de goût d'environ 0,1 à 0,15 milligramme par litre, la 2,3-pentanedione environ 10 fois plus élevée. Par conséquent, dans la science des brasseries ainsi que dans les brasseries, seul le diacétyle est généralement pris en compte.

Comment se forme le diacétyle?

Ici, nous voulons aussi simplifier un peu. Le diacétyle est un produit du métabolisme des acides aminés (biosynthèse de l'isoleucine-valine) de la levure et se forme pendant la fermentation. Si la levure ne dispose plus de suffisamment de valine, elle peut la synthétiser elle-même. Cela produit de l'α-acétolactate. Cela donne la levure dans le moût employé. L'α-acétolactate est ensuite converti en diacétyle de manière non enzymatique via une décarboxylation oxydative spontanée.

Maintenant la levure a un super pouvoir. Bien que cela garantisse que le diacétyle pénètre dans le moût utilisé, il peut aussi l’absorber à nouveau et se transformer de manière enzymatique en 2,3-butanediol – et avoir à son tour un seuil gustatif si élevé (environ 4500 milligrammes par litre). que cela n'a plus d'importance dans la bière. La conversion a lieu pendant la fermentation et le stockage.

Voie de diacétyle simplifiée. (Graphique: TR)

Qu'est-ce qui influence la concentration de diacétyle?

À propos de cette partie, vous pouvez facilement écrire des promotions entières. Néanmoins, nommons quelques paramètres importants. C'est le moyen d'éviter le diacétyle dans la bière.

Il y a celui les acides aminés – surtout Valin! La valine veille à ce que la concentration en diacétyle diminue. La raison en est que la valine inhibe une enzyme qui est responsable de la formation d'un précurseur de diacétyle et que la valine de levure n'a pas à se synthétiser, mais qu'elle peut être absorbée par l'environnement (à savoir le moût / la bière assaisonnée).

Pour le second levure, Plusieurs études ont montré que différentes souches de levure permettaient des concentrations de diacétyle très variables. En particulier, la dégradation enzymatique prend beaucoup plus de temps chez certaines souches de levure.

De plus, certaines vis pendant la fermentation jouent un rôle crucial. Ceux-ci comprennent principalement les température – Une température plus élevée dans le Hefegabe entraîne une concentration plus élevée en diacétyle, tandis que des températures de fermentation plus élevées entraînent des concentrations plus faibles en diacétyle – durée de fermentation – Après environ 6 jours, les concentrations ont été ajustées pour la plupart des souches de levure – et la pH, Des valeurs de pH élevées favorisent des concentrations de diacétyle plus élevées.

Bien sûr aussi bactérien infections un effet sur la concentration de diacétyle – en particulier Pediococcus et Lactobacillus peut provoquer des concentrations plus élevées.

Maintenant les brasseurs et les brasseurs entrent en jeu

Une grande partie des paramètres ci-dessus peut être influencée dans les brasseries. Surtout le plus important: la température de fermentation, la durée et le pH. Souvent, lors du brassage, du diacétylrast supplémentaire est inséré. Un peu plus d'attention pendant la fermentation et le stockage peut réduire la concentration de diacétyle dans la plupart des cas de manière significative. Et ainsi vous pouvez trouver du diacétyle à des concentrations plus élevées de nos jours que relativement rarement dans des bières, dans lesquelles il n’a rien à voir.

Thomas Redders

Thomas Redders a traversé Fribourg et Hambourg pour rejoindre Berlin. Il a financé ses études d'économie par le biais de divers emplois dans la restauration, où il a réveillé son intérêt pour la bière artisanale. Aujourd'hui, il souhaite faire de sa passion un métier d'étudiant en brasserie et technologie des boissons à la TU Berlin. Les mauvaises langues affirment qu'il fait tout parce qu'il aime boire de la bière.

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