Si j'avais un sou car chaque fois que je voyais quelqu'un gonfler sa poitrine et l'extrait de laitier en train de brasser, je pouvais me permettre d'acheter une voiture entière de 4 paquets IPA flous. Si vous fermez les yeux, je vous garantis que vous pouvez entendre le vieux brasseur crabby se plaindre que "brasser des extraits est une triche", "brasser des extraits n’est pas vraiment brasser", etc. Veuillez me passer quelques nickels de plus.
Voici la chose: la majorité des brasseurs – même à l’époque actuelle de brassage dans un sac, de variétés de céréales étonnantes et infinies et de techniques de brassage aisées – utilisent l’extrait. Pourquoi? Parce que tout le monde n’a pas le temps, l’énergie ou l’envie de passer des heures à broyer le grain, mais ils veulent quand même fabriquer de la bière. Alors, qui devons-nous lever le nez devant leur heureuse passion pour la création?
La plupart de nos expériences avec les bières extraites ont été «lugubres», c'est que beaucoup de ces brasseurs en sont à leurs premières tentatives. Pensez simplement au nombre de problèmes que vous avez causés lors de vos premiers lots. En vérité, je connais des brasseurs chevronnés qui continuent, après des décennies, à utiliser des extraits, car ils conviennent mieux à leur mode de vie. Vous savez que je ne vous en parle pas si leur bière n’est pas excellente.
La vérité du brassage réside toujours dans notre capacité à être intelligent, précis et précis lors de la fermentation. Il y a très peu de choses que vous ne pouvez pas faire avec extrait … y compris faire une IPA floue.
Cependant, le brassage d'extraits a ses limites: à savoir, sans écrasement, vous êtes un peu paralysé en termes d'ingrédients supplémentaires que vous pouvez utiliser. Tout ce qui nécessite un brassage est interdit aux brasseurs d'extraits. C'est un problème dans le monde des brouillards brouillés IPA car un ingrédient commun à bon nombre de ces bières est la merveilleuse avoine.
Le grain champion du petit-déjeuner a une longue histoire dans la préparation du café, mais les formes courantes – l’avoine émincée et coupée – ne sont pas utiles pour un brasseur qui n’écrase pas. Le problème est un manque d'enzymes pour convertir l'amidon d'avoine en sucre d'avoine. Ce n’est pas un problème pour les brasseurs de céréales, ils ont assez de puissance enzymatique dans un moût ordinaire pour couper l’amidon d’avoine en sucres constitutifs.
Les brasseurs d’extrait n’ont pas les enzymes disponibles, car l’étape de la concentration a tué tous les produits. Nous devons donc vous procurer, vous-même, l’extrait de démon, un moyen de convertir l’amidon d’avoine en sucre d’avoine fermentable et de tirer parti des propriétés protéiniques et constructrices de Avena sativa.
La solution la plus simple et la plus délicate consiste à utiliser du lait d'avoine, une alternative laitière à base d'avoine trempée et d'enzymes. Rappelez-vous que l’amidon liquide est hautement indésirable dans un aliment de longue conservation. Les fabricants imbiberont l'avoine d'amylase pour convertir l'amidon en sucre, puis mélangeront le gruau et le filtreront en un produit semblable au lait. Plusieurs brasseries et brasseurs ont ajouté du lait d’avoine directement à la bouilloire. Le résultat est une tache remarquable avec beaucoup de sucre pour la fermentation.
Mais pour mon argent, le meilleur moyen n’est pas plus difficile, sauf de trouver le grain nécessaire. Nous pensons que le malt est de l’orge, mais le malt est le nom que nous donnons à toute céréale qui a été germée et séchée. Nous utilisons du malt de blé tout le temps. Si vous cherchez assez dur, vous pouvez trouver des malts d'un certain nombre de grains, y compris le malt d'avoine.
Largement utilisé dans le passé au Royaume-Uni pour la fabrication de bières, le malt d'avoine était à peine accroché jusqu'à maintenant. Pendant des années, seul Thomas Fawcett & Sons a fabriqué du malt à l'avoine, mais d'autres joueurs sont maintenant de la partie, notamment la Canada Malting Company et le Simpsons Malt. Le malin avec le malt d'avoine, c'est qu'il est doté de suffisamment de pouvoir enzymatique pour se convertir.
En d’autres termes, si vous faites macérer des grains (et autant que je crois en la puissance de l’extrait, vous devriez vraiment faire macérer des grains fraîchement fendus), vous pouvez faire macérer votre malt d’avoine fissuré et obtenir une conversion adéquate. Regardez juste votre béguin. Le malt d'avoine est remarquablement maigre et peut se glisser indemne à travers de nombreux vides. Pour cette raison, j'aime bien mélanger le malt pâle pour aider à l'écrasement et ajouter un peu plus de poids au liquide de trempage. Si vous vous sentez insolent, ajoutez de l’avoine dorée nue au caractère avoine douce.
Rappelez-vous simplement que vous souhaitez que votre gruau atterrisse dans une plage allant de 66 à 74 ° C (150 à 165 ° F) pendant 20 minutes.
Le brassage
Étonnamment, c’est le problème le plus difficile à résoudre pour un brasseur d’extraits dans l’arène du brassage brumeux. Au-delà de ce point, c’est juste être raisonnable. Lorsque vous magasinez pour un extrait, choisissez l'extrait liquide le plus frais que vous puissiez trouver. Rechercher des extraits qui appellent un personnage de Pilsner.
Choisissez une levure puissante qui aide à la brume: le Wyeast 1318 London Ale III est un bon choix. Recherchez également Imperial A38 Juice et White Labs WLP066 London Fog, entre autres. Obtenez une entrée pour faire des mangeurs de sucre en bonne santé.
Le jour de la brasserie, raidissez vos grains et observez le curieux caractère tourbillonnant du malt d'avoine. Une fois que vous avez filtré et rincé les grains et porté votre thé à grains à ébullition, retirez votre chaudière du feu et ajoutez 1/4 à 1/3 de l'extrait. Ce petit ajout aide à ajuster le pH du moût, ce qui rendra la chimie du houblon plus efficace.
Une fois que le moût est à nouveau à ébullition, j'aime bien ajouter un peu de houblon amer tel que Warrior, mais je suis un amer West Coaster.
Puisque nous n’extrayons pas l’amertume, une courte ébullition suffit. Je vais pendant 20 minutes, retire la bouilloire du feu et ajoute le reste de l'extrait. Je le ramène à ébullition pendant 10 minutes, puis je refroidis le moût à 170 ° F (77 ° C).
Et maintenant, c’est là que le vrai plaisir du style entre en jeu: il est temps que votre houblon prenne un bain. Remuez vigoureusement la bouilloire et ajoutez vos houblons pendant 20 minutes. Votre houblon est raide, déchaînant la bonté.
Refroidissez votre moût avec de l'eau de dilution (si vous faites une ébullition concentrée) ou tout processus qui fonctionne pour vous. Plantez votre levure saine et attendez trois jours. Après trois jours, frappez le fermenteur avec plus de sauts et laissez la magie finale s'opérer. Les interactions entre la levure, les huiles de houblon et les protéines contenues dans le moût génèrent un trouble stable. Si vous êtes chanceux, vous avez une belle lueur orangée dorée à espérer.
Après sept jours de houblon (fermentation totale de dix jours), vous devriez être prêt à mettre en bouteille. À ce stade, votre IPA est sur une horloge chronométrée vers les caractères de houblon oxydés qui vous rendront bleu. Travaillez donc prudemment et rapidement – mettez en bouteille ou en fût avec le minimum d'exposition à l'oxygène possible. Laissez votre bière de glucides et profiter. Ces bières sont meilleures dans un mois, alors allez-y! Vous devez faire de la place pour faire plus!
Arrêtons-nous et reculons une seconde: quels changements si je brasse tout le grain? Pas tant. Je remplace l’extrait de malt liquide par 5,4 kg (12 lb) de malt pâle et je l’écrase à une température de 67 ° C (152 ° F) pendant 60 minutes avec mes autres grains, puis une barbotage. Tout compte fait, j’ajoute plus de temps (tout en économisant de l’argent sur le grain), mais toutes les étapes d’ébullition, de fermentation et de conditionnement? Exactement le même.
Et, par-dessus tout, rien n’empêche aucun de nous, brasseurs pressés par le temps, d’en assembler un maintenant. Sortez de votre brume haineuse d'extrait et préparez la bière. Vous serez sur le houblon en un rien de temps!
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