News bière – Accords bière et nourriture: à la hauteur de vos attentes – Malt

Associer bière et mets pour faire ressortir certaines saveurs est encore un concept relativement nouveau pour la plupart des consommateurs, selon Ed Hughes, sommelier de la bière à la Sharp’s Brewery.

«Nous préparons le vin et la nourriture depuis si longtemps, mais ironiquement, la bière a 9 000 ans», explique Hughes.

La brasserie a publié un livre de cuisine – Il suffit d'ajouter de la bière – dans le but de convaincre les consommateurs des possibilités et des combinaisons de saveurs disponibles plus tôt cette année.

La fin pointue

Sharp’s Brewery affirme que son produit phare Offshore Pilsner se marie parfaitement avec un arancini au crabe épicé ou un taco au crabe. La saveur de la boisson et le houblon influencé par le Nouveau Monde soulèvent la chair de crabe blanc sans la maîtriser. Sa carbonatation plus élevée signifie que la boisson peut être jumelée à un vin mousseux ou à un prosecco.

Ed Hughes, le sommelier de la bière chez Sharp, recommande: «Si vous optez pour un accord mets-vins, vous pouvez préparer ces plats ou les insérer dans une flûte à champagne et les traiter à la manière d’un apéritif.

«C’est comme ça que nous avons été conditionnés comme des buveurs de bière. Le traitement habituel de la bière a toujours été de le mettre dans un verre de bière, mais dès que vous le mettez dans une flûte de champagne, un ballon ou un verre de vin, vous traitez ce liquide avec un peu plus de respect.

Soyez flexible sur les règles

Hughes recommande aux équipes de pub de commencer par un principe de base et d’expérimenter pour trouver des combinaisons gagnantes qui correspondent à l’identité individuelle du site.

Il explique: «Je n'ai pas tendance à adopter des règles strictes, mais plutôt à commencer par les bases absolues d'une bière plus légère avec des plats plus légers, puis de bières plus riches avec des plats plus riches.

«Je sais que cela semble vraiment évident, mais dans la majorité des dégustations que je fais, la plupart des gens n'ont jamais consommé de bière ni de nourriture.

«Nous voulons que les gens partent en voyage (avec le livre de recettes). J’ai réalisé que la majorité absolue des gens partaient de zéro ou n’en savaient que très peu, ils ne l’avaient pas fait en dehors de la bière blonde et du curry ou de la tarte et de la pinte.

«C’est vraiment pour donner aux gens ces outils afin d’avoir un guide de la bière largement disponible pour accompagner un plat ou un style de bière, pour que ce ne soit pas dictatorial. Espérons que cela donne aux gens un peu une boîte à outils. "

Idées de menu

Utiliser des menus pour indiquer aux clients quelles combinaisons marchent bien constitue un bon point de départ pour les équipes de pub et les consommateurs novices en matière de correspondance, explique Hughes.

Il ajoute: «Pour commencer, il est nécessaire de développer les compétences du personnel – en particulier du personnel d'accueil -, donc la formation est essentielle. C’est l’ensemble du secteur, qu’il s’agisse d’opérateurs de pub ou de restaurateurs.

«Une chose pratique à faire est de parler au fournisseur, et quand il écrit un menu, demandez à un spécialiste de la bière de vous suggérer un accord bière / nourriture ou même un accord boisson / nourriture.

«C’est le moyen de faire participer les clients car cela peut être considéré comme relativement nouveau. Plus les gens seront signalés, plus ils seront susceptibles de le faire. "

Simplement la langue

Garder un langage simple est également essentiel aux yeux d'Adam Dulye, chef exécutif de la Brewers Association, une association professionnelle à but non lucratif dédiée aux petites brasseries artisanales américaines indépendantes.

«Lorsque vous réfléchissez à votre stratégie d’accord entre bière et aliments, une bonne approche consiste à choisir le goût en premier et le style en second lieu», conseille-t-il.

«Les amateurs de bière débutant dans la bière artisanale américaine risquent de ne pas savoir ce qu’est une IPA ou ce qu’on peut attendre d’un porteur.

"En utilisant des mots que tout le monde peut comprendre, du plus amer au citron, du pin au floral pour IPA ou au chocolat et au caramel pour un bagagiste, vos clients se sentiront à l'aise avec la langue utilisée et comprendront ce qu'ils commandent."

Offrir un tour exceptionnel

Dulye note que communiquer les raisons pour lesquelles une boisson fonctionne bien avec un certain type de nourriture est tout aussi important qu'informer les clients des combinaisons gagnantes disponibles.

Son conseil au personnel du pub est le suivant: «Faites de l'événement une expérience autant qu'une dégustation. Transmettez des connaissances et expliquez la pensée qui sous-tend chaque association. Par exemple, un curry chaud se mariera bien avec un IPA impulsif, car l’amertume de la bière calmera la chaleur des épices. Vous pouvez également essayer une bière impériale aux notes de café et de café riches et torréfiées, car elle s'agencera à un dessert aux saveurs similaires, comme le gâteau au fudge au chocolat ou le tiramisu. "

Part de gâteau

Les pubs peuvent augmenter leur offre de desserts en signalant ces combinaisons d’étoiles, recommandées par le chef exécutif de la Brewers Association, Adam Dulye.

• Un gâteau au chocolat avec du stout au lait – un stout avec de grandes notes chocolatées complétera parfaitement ce dessert en rehaussant les saveurs du chocolat.
• Gâteau aux carottes avec IPA – les notes fruitées du houblon viennent compléter la carotte sucrée et l'amertume de l'IPA coupe un glaçage à teneur élevée en matières grasses pour laisser votre palais rafraîchi et prêt pour la prochaine bouchée
• Un gâteau au fromage avec une compote de fruits rouges – une bière acidulée et acidulée qui contraste avec un partenaire sucré et s’harmonise avec les notes acidulées de la compote – essayez un gose ou un lambic

Surmonter les barrières

L’un des premiers obstacles à la sélection des bières adaptées aux repas est que beaucoup de buveurs connaîtront leurs préférences personnelles, mais pas la science qui la sous-tend, explique Sharp’s Hughes.

"Le monde du vin a fait une chose merveilleuse, il a enseigné aux gens les cépages, les pays, les nouveaux mondes et les vieux mondes, alors qu'un buveur de bière moyen n'a pas vraiment appris beaucoup sur la bière – à part qu'ils savent ce qu'ils aiment," il dit.

"Une fois que vous vivez et respirez, alors il ne s'agit plus de vendre, mais de romantisme et d'avoir un peu plus de respect et de révérence comme l'a fait le monde du vin pour le mariage des mets et des boissons."

La théorie et la philosophie ne peuvent vous mener que jusque-là, tient à expliquer Hughes. Permettre aux clients d'expérimenter différentes saveurs et l'idée de différentes combinaisons par le biais de dégustations est un moyen de combler toute lacune potentielle de compréhension. Il préconise également d'aider le personnel avec une formation qui implique de lui donner une chance de développer ou de consolider ses propres préférences en matière de profil de saveur.

Importance de la formation

Hughes explique: «Ils ne doivent pas nécessairement aimer une bière toute seule, mais si c’est la bonne bière avec le bon plat, cela prend tout à coup un sens: les gens doivent la vivre et la respirer.

«Il s’agit là de l’amélioration des compétences du personnel d’avant-garde, car il doit aussi l’avoir fait.

"C’est une tâche énorme, mais même s’ils ont reçu une formation de personnel quand ils essaient quelque chose, ils peuvent parler par expérience et dire" j’ai essayé cela l’autre jour "."

Les associations peuvent être recommandées sur tout le menu, même pour les entrées et les desserts que les clients n'ont peut-être même pas considérés au départ comme quelque chose qui se marierait bien avec une bière.

Par exemple, Adam Duyle recommande d'assortir les salades aux pilsners ou aux salades – toute infusion qui n'agressera pas les saveurs plus légères de la salade fonctionnerait. Pour les plats à base de risotto ou de pâtes, il recommande des styles propres et croustillants tels que les bières blondes, les helles ou les Kölsch.

Les collations peuvent suffire

Même si votre site ne propose pas une offre alimentaire substantielle, il est toujours possible de tirer parti de l'évolution des habitudes alimentaires des consommateurs plus jeunes et des habitudes de consommation hors du foyer. Une offre de collations peut être adaptée aux besoins du client, ce qui vous permet d’augmenter vos dépenses par tête.

C’est le conseil de Robin Norton, contrôleur de catégorie chez McCain Foodservice Solutions, qui vient de lancer une nouvelle marque de snacks chauds, à associer à des bières premium et artisanales. Sa gamme Brew City comprend un fromage Monterey Jack et des pâtes de macaroni enveloppés dans un enrobage de pâte à la bière à assortir au stout, et Frickles – des cornichons frits dans une pâte à la moutarde – accompagnés d'une bière blonde.

Wet-leds peut entrer dans l'acte

Selon Norton, l’appariement de la bière n’est pas seulement la compétence des gastropubs, mais il peut aussi être incorporé dans les pubs à conduction humide.

«Suite à la croissance rapide de la bière artisanale, les accords mets et bières sont de plus en plus présents dans les menus et constituent un excellent moyen pour les opérateurs de maximiser les ventes et de susciter l'intérêt des clients», explique-t-il.

«Cependant, avec la génération Y et la génération Z derrière le changement des habitudes alimentaires des consommateurs, la manière dont les aliments et les boissons sont associés a commencé à changer.

«Traditionnellement, les couples étaient concentrés autour des repas, avec des combinaisons courantes telles que le bœuf et une bière blonde ou du poulet et de la bière blonde que l’on retrouve souvent au menu des opérateurs.

"Cependant, alors que les consommateurs optent de plus en plus pour des habitudes alimentaires" à tout moment et en tout lieu ", la demande en collations de bar s’accroît, ce qui complète les occasions de consommation.

Bière nous allons

Au Beehive de White Waltham, dans le Berkshire, la bière est utilisée dans le menu, que ce soit pour la cuisine ou pour accompagner les repas et les collations.

La directrice générale, Alicia Corlett, indique que l'un des best-sellers du site, qui figure dans le Top 50 Gastropubs d'Estrella Damm, est son fish and chips, pour lequel le chef Dominic Chapman utilise une pâte à la bière Estrella, et recommande aux clients de commander avec une pinte de bière. même bière.

«La bière Rebellion Guest Ale est également une excellente combinaison, qui complète un bon rôti de porc à l’ancienne le dimanche, en coupant à travers la graisse du porc», ajoute Corlett.

«Avec Estrella Damm et Cobra comme principales lagers, cela nous donne une excellente occasion de convaincre les gens d’avoir un œuf de Scotch effronté avec leur pinte ou deux.

«Ces combinaisons sont peut-être communes, mais sont des classiques anglais et, lorsqu'elles sont bien faites, sont totalement brillantes. C’est ce qu’est un véritable pub anglais. "

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