Info bière – L'art et la science du vieillissement de la bière – Bière

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Une bière fraîche et fraîche est savoureuse et tout, mais avez-vous déjà essayé une bière parfaitement vieillie dans une cave à bière au sous-sol?

C'est vrai. Tout comme les collectionneurs de vin vieillissent leur vin, de plus en plus d'amateurs de bière se lancent dans l'art du vieillissement de la bière. Dans certains cas, la bière de plusieurs années a un goût subtilement meilleur. Dans d'autres cas, c'est totalement imbuvable. C'est le plaisir de ce passe-temps de plus en plus populaire; vous, le brasseur, devenez partie intégrante du processus de production de la bière. Les ingrédients de certaines bières peuvent changer avec l'âge, donnant aux collectionneurs de bière la liberté de jouer avec les saveurs et de modifier les bières à leur guise.

«Les bières que nous voulons vieillir sont des bières qui, pour une raison ou une autre, peuvent se développer de manière intéressante au fil du temps», explique Eric Dunaway, acheteur principal de bière pour le marché international de Jungle Jim, qui vend plus de 4 000 types de bière différents dans le sud. Ohio. "Les saveurs de malt peuvent changer ou se développer. Les saveurs de fermentation peuvent augmenter avec le temps. Et, si la bière est en fait vieillie en fût, cela peut devenir plus apparent lorsqu'elle vieillit."

Le vrai vieillissement de la bière est plus que de simplement jeter de la bière sur une étagère et de l'oublier. C'est une science. Il faut de la pratique, de l'expérimentation et la volonté de gâcher – puis recommencer. Cela dit, il existe certaines règles de base en matière de vieillissement de la bière.

Quelles bières vieillissent bien?

Dunaway dit qu'il vaut mieux éviter de vieillir les bières houblonnées comme les IPA parce que le houblon est assez volatil. "L'arôme et l'arôme que le houblon apporte à une bière sont en fait le résultat des éléments les plus fragiles du houblon", explique-t-il. "Le houblon sera la première chose à s'effondrer dans la bière. Vous devriez boire ces (bières) aussi fraîches que possible."

Les bières qui vieillissent bien entrent dans la catégorie des "bières sauvages". Cela inclut tout ce qui est vieilli par des organismes sauvages – pensez aux Flandres rouges, aux lambics et aux bières sauvages américaines vieillies en barriques. Les bières maltées comme les quads, les vins d'orge et les stouts impériales sont également de bons candidats pour le vieillissement. "Les saveurs de malt peuvent souvent changer de manière vraiment amusante et intéressante", explique Dunaway. Les sours sont également de bons candidats car ils ont tendance à devenir plus aigres en vieillissant.

L'alcool joue également un rôle et plus la teneur en alcool est élevée (7% ou plus).

La bière changera en fonction de plusieurs choses: son style, sa complexité et ses saveurs. Certaines bières deviendront plus sèches, tandis que d'autres auront un goût de levure ou perdront leur douceur au fil du temps et deviendront plus complexes.

Le vieillissement de la bière est en partie amusant, en partie échoué

Profiter d'une bonne bière est facile, mais la faire vieillir? C'est là que les choses deviennent plus délicates. Selon Dunaway, il n'y a pas de règle stricte pour déterminer quand une bière vieillissante est prête à être consommée. Cela se résume à des essais, des erreurs et, malheureusement, beaucoup de bière gaspillée.

"Si tout ce que vous voulez faire est de boire une bière savoureuse, il n'est pas nécessaire de vieillir la bière du tout – buvez simplement toute la bière fraîche que vous voulez", dit Dunaway. "Le but du vieillissement de la bière est de mieux comprendre le fonctionnement de la bière."

Le vieillissement de la bière est comme une expérience scientifique adulte. Dunaway recommande d'acheter plusieurs bouteilles de la même bière, de boire une bouteille fraîche, puis de consigner des notes sur la bière fraîche afin que vous puissiez revoir et comparer les goûts avec les autres bouteilles vieillies à l'avenir. "Si vous n'achetez qu'une bouteille de quelque chose et que vous le vieillissez pendant deux ans, eh bien, cela pourrait avoir un goût incroyable, mais vous ne savez pas si cela a changé ou non – ou s'il a changé pour le pire", dit-il.

Ce journal de bière ne doit pas nécessairement être un stylo et du papier. Il y a une application pour ça. Beer Cellar List et Cellar HQ capitalisent sur la tendance du vieillissement de la bière avec des interfaces conviviales qui facilitent l'organisation de la bière. Vous pouvez ajouter des critiques de bière personnalisées et analyser de nouvelles bières avec l'UPC pour garder un œil sur ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. D'autres collectionneurs de bière ne jurent que par une méthodologie de codage couleur, utilisant des autocollants spécifiques pour chaque année pour suivre quand les bières ont été achetées et, plus important encore, quand elles sont prêtes à boire.

Malheureusement, il n'y a pas de science établie pour savoir quand une bière vieillie est prête. Vous pouvez vieillir de la bière pendant des mois et des bières pendant des années, voire des décennies. Mais Dunaway a quelques conseils de chronologie à garder à l'esprit.

"Parmi les styles de bière qui sont dignes d'être vieillis, certains le sont plus que d'autres", dit-il. "Si vous avez un triple belge qui a 2 ans, je n'y penserais pas. Il boit probablement encore très bien, mais je ne pense pas que cela durera une décennie. D'un autre côté, j'ai eu des vins d'orge anglais qui avaient 15 ans et qui étaient toujours fantastiques. "

Le stockage est la clé

Tout comme le vin, la bière vieillie doit être conservée dans des conditions douces – ni trop chaude, ni trop froide. (Ce dernier ralentit ou arrête le processus de vieillissement.) Au lieu de ranger les bouteilles sur le côté comme de nombreux collectionneurs de vin, Dunaway suggère de stocker les bouteilles en position verticale pour éviter les manipulations de saveurs indésirables.

"Si vous la tournez sur le côté, toute cette levure va se déposer sur tout le côté de la bouteille au lieu d'être concentrée au fond", dit-il. "Cela change le rapport de surface de la quantité de bière exposée à la levure. Vous pouvez vous retrouver avec des choses étranges où la levure commence à manger des sucres qu'elle ne le ferait pas autrement. Vous vous retrouvez avec des bouteilles qui sont trop gazéifiées ou qui prennent saveurs de fermentation étranges. "

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