News bière – Mais où est passé le jambon de pique-nique? – Bière blonde

Au four, mijoté, tiré, avec de la bière ou du sirop d'érable. Vous aimez le jambon de pique-nique, si tendre avec son gros os, mais vous avez l'impression qu'il a disparu des supermarchés? Et vous vous demandez pourquoi vous ne les voyez plus dans les circulaires? Nous avons des réponses.

Publié le 23 décembre 2019 à 8h00

Marie-Eve Fournier
La presse

La version courte: le plus grand transformateur de porc au Québec, Olymel, ne transforme plus l'épaule en jambon pour des raisons de rentabilité. Ainsi, les marques Olymel, Lafleur et Le petit charcutier ont complètement disparu des épiceries.

Mais reste ?

"Plus de 90% du volume a été vendu à la vente à 99 ¢ la livre", a déclaré Richard Davies, vice-président directeur des ventes et du marketing d'Olymel, dans une interview. Et à ce prix, Olymel a fait "une très petite marge ou, comme on dit en anglais, c'était le seuil de rentabilité".

Du côté de la vente au détail, ce n'était pas beaucoup mieux d'un point de vue financier, a-t-il ajouté. C'était encore pire. "Cela représentait des pertes importantes", note le directeur. Olymel a donc décidé l'an dernier d'arrêter la production de jambon pique-nique.

«À 99 ¢, cela n'avait aucun sens! Approuve Jacques Breton, directeur général des ventes des Cuisines gaspésiennes (marque Gaspésien). Mais ils l'ont utilisé pour amener les gens dans les magasins.»

Problème de poids

Le "problème", pour ainsi dire, est qu'un jambon de pique-nique est gros. Environ 4 kilogrammes. Son prix habituel se situe donc autour de 35 $ (à 8 $ / kg) contre moins de 10 $ en solde (à 2,18 $ / kg).

Ce n'est pas n'importe qui qui va le mettre dans son panier, un jambon de 35 $. Ayoye, 35 $, ça commence mal dans une épicerie!

Jacques Breton

Les détaillants se sont donc retrouvés avec des contre-pertes en raison des dates d'expiration et "avaient moins d'appétit pour les promotions", a déclaré Davies.

Pour sa part, Olymel avait «de meilleures options de valorisation» pour ses épaules, c'est-à-dire des débouchés plus rentables. La Chine et le Japon, en particulier, aiment cette pièce. Il peut également être transformé en saucisses, un produit dont la consommation augmente. Sans oublier que les jambons ont pris «beaucoup de capacité de fabrication» à son usine de Cornwall, en Ontario, alors qu'une pénurie de main-d'œuvre sévit.

Après des discussions avec les détaillants, a déclaré Davies, il a été convenu d'arrêter la production de pique-nique.

Peu d'alternatives

Les Cuisines gaspésiennes ont décidé, il y a près de trois ans, de ne proposer qu’un demi-pique-nique désossé (Le p’tit Picnic) au prix de 18 $ environ. Pour renoncer donc à tout le pique-nique. "Ce n'est pas intéressant de fabriquer un produit quand on sait qu'on va perdre de l'argent avec ça", explique Jacques Breton.

Actuellement, selon tous nos interlocuteurs, il ne reste au Québec que deux marques de jambon de pique-nique entier: celle de Charcuterie Fortin (L. Fortin), à Alma au Saguenay – Lac-Saint-Jean, et celle de Salaison Lévesque ( Levesque Tradition), à Montréal.

PHOTO DAVID BOILY, ARCHIVES DE PRESSE

Jambons cuits à l'usine des cuisines gaspésiennes

Le produit de Fortin est vendu chez IGA, tandis que Metro et Super C s'approvisionnent maintenant à Lévesque pour pique-niquer. Depuis un an, Provigo et Maxi proposent des jambons de marque américaine Cook (fabriqués par Smithfield, le plus grand transformateur de porc au monde). Des pique-niques Levesque Tradition sont également vendus chez Provigo, précise la porte-parole Johanne Héroux.

Il semble également que Metro s'apprête à abandonner tout le pique-nique. «On nous a demandé de couper nos jambons de moitié», explique Sylvie Labrecque, directrice des ventes de Salaison Lévesque. Cette nouvelle coupe, disponible à partir de janvier, comprendra un os. Metro ne nous a pas expliqué cette décision commerciale, mais l'épicier a précisé qu'elle "compense (le manque de pique-nique) par des solutions alternatives" comme "d'autres types de jambon, désossé ou non, qui proviennent de l'épaule".

Une chose est sûre, il n'y a plus de rabais à 99 ¢ la livre sur les circulaires.

Pauvre viande avec filet mignon

La particularité du jambon pique-nique est également l'évolution de son image au fil des décennies.

"Historiquement, il y a 50, 60, 70 ans, c'était de la viande de moindre valeur. C'était le jambon des pauvres car il y a plus de graisse, plus de ligaments", a expliqué Richard Davies d'Olymel.

Mais tout le monde convient qu'il a un goût imbattable. "A cause de l'os, il y a beaucoup de pertes, reconnaît Jacques Breton. Mais c'est la meilleure du marché!"

Sylvie Labrecque ne jure que par le pique-nique, un jambon devenu «très populaire» auprès des gourmands, observe-t-elle. Compte tenu de son prix – désormais élevé à tout moment – il fait le filet mignon de jambons, illustre-t-elle.

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