Chicha de jora, ou "chicha" en abrégé, est une infusion naturellement fermentée à base de maïs originaire du sud du Pérou. D'origine ancienne, il est vendu au coin des rues et sur les marchés municipaux aujourd'hui dans les régions andines du Pérou et de la Bolivie, où les vendeurs le mettent dans des bouteilles de soda en plastique réutilisées pour aller, ou le louchent dans des verres à pinte pour que les passants puissent le gaver sur le trottoir.
On sait depuis longtemps que la chicha est faite avec du maiz mastiqué – en d'autres termes, du maïs mâché et recraché. Parce que l'amidon du maïs ne peut pas être fermenté immédiatement par la levure, les enzymes de la salive convertissent l'amidon en sucre, le rendant digestible pour la levure, qui convertit le sucre en alcool.
Les aficionados de la bière artisanale se souviendront peut-être du rendu Chicha de la brasserie artisanale de Dogfish Head, offrant une prise moderne qui engage les employés à mâcher et à cracher du maïs péruvien indigène. Bien que ce ne soit pas inexact et que le rituel existe toujours aujourd'hui, une étude récente indique qu'il n'est peut-être pas entièrement vrai – ou du moins, pas toute la vérité.
Après une fouille de plusieurs années d'une ancienne brasserie péruvienne incendiée et abandonnée il y a près de 1000 ans, les scientifiques ont découvert des preuves d'une méthode plus sophistiquée qui aurait évolué beaucoup plus tard. En fouillant les cendres, l'équipe d'archéologues et d'anthropologues a découvert que les femmes brasseurs indigènes ne mâchaient pas le maïs – elles le maltaient.
Histoire ancienne et alternative de Chicha
En avril 2019, des scientifiques du Field Museum of Chicago, de l'Université de Caroline du Nord à Greensboro, de l'Université de l'Illinois à Chicago et de l'Université Eastern Michigan ont publié une étude dans la revue Sustainability détaillant une longue fouille d'une longue installation de brassage située au sommet du Cerro Baúl, à l'extérieur de la ville moderne de Moquegua, dans le sud du Pérou.
La fouille a eu lieu entre 1997 et 2004, et l'étude s'est concentrée sur «les événements de fête dans l'ancien État de Wari (600–1000 EC)», plus précisément «la fabrication d'articles de service et de brassage en céramique pour la boisson alcoolisée chicha de molle».
Dans le cadre de l'étude, l'équipe a reconstruit un récit de l'ancienne brasserie, ainsi qu'une recette qui aurait pu être utilisée pour préparer le breuvage cérémoniel. Ils croient que la brasserie de 5000 pieds carrés produisait régulièrement entre des centaines et des milliers de gallons de chicha pour des cérémonies religieuses et politiques conçues pour développer des alliances et des réseaux avec des dignitaires en visite d'autres communautés Wari. À l'aide d'une technologie laser de pointe, l'équipe a examiné des récipients en argile et d'autres restes de brasserie.
"Nous avons trouvé des grains de maïs germés dans la salle de brassage", explique le Dr Donna J. Nash, professeur agrégé d'archéologie à l'Université de Caroline du Nord, Greensboro, et co-auteur de l'étude. Cela suggère que les brasseurs Wari maltaient les grains.
De plus, elle dit: «Nous n'avons pas de preuves pour prouver que la mastication faisait partie du processus. Lorsque nous regardons les crânes et les dents (d'anciens squelettes), nous pouvons dire qui a mâché des feuilles de coca. S'il y avait des femmes chargées de mâcher du maïs, nous le verrions dans leur crâne. »
L'équipe du Dr Nash a également trouvé les restes de grains de poivre rose péruviens, suggérant que l'ingrédient était utilisé pour aromatiser la chicha ou pour préparer une autre forme de boisson lorsque le maïs n'était pas disponible. «Le poivre de Pervuian est ce qui rend la bière Wari spéciale», explique le Dr Nash.
(Le poivre rose péruvien, connu localement sous le nom de molle, n'est pas techniquement un poivre, mais une baie, qui pousse sur les arbres locaux toute l'année. À l'intérieur d'un enrobage rose et papyracé se trouve un poivre enrobé d'une résine sucrée, utilisé pour faire un miel- édulcorant de type appelé «miel de molle».)
Ressusciter une recette (pas de salive requise)
Bien sûr, les données ne peuvent mener la science que si loin. Le Dr Nash a sollicité des femmes locales à Moquegua pour recréer l'ancienne recette que son équipe a construite à partir des restes, en utilisant des répliques des récipients en ébullition et en fermentation d'argile découverts dans la brasserie.
«Il a fallu un certain temps pour trouver des femmes qui savaient comment le faire», explique le Dr Nash. "Les connaissances sont assez spécifiques, et les femmes qui savent comment le faire maintiennent le prestige dans leur famille en ne partageant pas ces connaissances avec tout le monde."
Le Dr Nash a recruté la direction d'un expert local – dont elle n'a pas partagé le nom – et qui, tout en supervisant les autres femmes, ne parlerait qu'en aymara, la langue locale utilisée par les communautés autochtones. "Elle ne parlerait pas en espagnol", explique le Dr Nash.
La résurrection de la chicha de jora a commencé par faire germer 10 kilogrammes de maïs dans des couvertures humides qui étaient placées contre le mur d'une terrasse agricole. Deux fois par jour, les femmes versaient de l'eau sur les couvertures. Après plusieurs jours, le maïs a germé et a été étalé sur les couvertures pour sécher pendant plusieurs jours. Une fois que le maïs a atteint un certain aspect, l'équipe a broyé les 10 kilos de maïs en une consistance de farine à l'aide d'un mesa et mortero (table et meule). Ça a pris toute la journée.
L'ébullition est venue ensuite, car la farine de maïs a été mélangée avec de l'eau pour faire une pâte, puis versée lentement dans de l'eau portée à ébullition dans un vase en argile en forme de globe sur le feu. Après avoir fait bouillir le moût pendant environ une heure, les brasseurs l'ont laissé refroidir, puis ont filtré la lie à travers une étamine dans des cuves de fermentation à col étroit et à bords évasés.
«Certains archéologues pensaient également que les récipients étroits étaient destinés à bouillir, mais lorsque nous avons essayé de les utiliser à cette fin, ils ont débordé très rapidement», explique le Dr Nash. Elle ajoute: «Les femmes locales ont essayé de nous le dire, mais nous avons insisté pour expérimenter et, bien sûr, elles avaient raison.»
Pour préparer la chicha de molle, le Dr Nash et ses collègues ont ramassé les minuscules grains de poivre rose des arbres voisins. «La sève des arbres est assez collante et il est difficile de dire quand les baies sont mûres», explique le Dr Nash. Cela demande une certaine finesse. Elle se souvient: «Les femmes du quartier ont bien ri à nos dépens pendant que nous choisissions la molle.»
Avec l'aide des femmes locales, l'équipe du Dr Nash a réussi à récolter suffisamment de baies de molle mûres pour terminer le brassage. «Ils considéraient ce lot comme quelque chose de spécial, car ils ne le font pas souvent à la maison en général, et encore moins dans des pots en argile», explique le Dr Nash. Au moins une femme a organisé une fête d'anniversaire pour un membre de la famille afin qu'ils puissent profiter de la chicha fraîche.
Comment homebrew votre propre chicha
Vous vous sentez aventureux? Pour ceux qui veulent faire leur propre lot de chicha de jora à la maison, nous avons développé une recette conviviale Crock Pot ou Instant Pot qui prend environ une semaine à faire, de la germination au brassage jusqu'à la fermentation. Le maïs est disponible dans les magasins mexicains ou latino-américains, ou peut-être dans la section mexicaine / latine des supermarchés.
La recette qui suit comprend un processus simple pour faire de la chicha, sans broche requise.
Ingrédients:
- 2 tasses de maíz morada séché (maïs violet)
- 1 gallon d'eau
- 2 tasses de sucre (piloncillo ou panela est le meilleur)
- 4 bâtons de cannelle
- 10 clous de girofle
- 1 citron, zeste et jus
- 1 tasse d'écorce d'ananas (qui contient les bactéries et la levure sauvage qui fermenteront le liquide)
Faire le Maiz de Jora
- Placez le maïs dans un grand bol et couvrez-le d'eau. Laissez-le tremper pendant une journée.
- Rincez le maïs, puis étendez-le sur une serviette propre pour que les grains soient d'une couche. Enroulez la serviette.
- Placez la serviette dans une grande casserole et ajoutez suffisamment d'eau pour faire tremper la serviette, mais pas tant que l'eau se trouve au fond de la casserole. Ranger à température ambiante.
- Après quatre jours, déroulez la serviette. La plupart des grains devraient avoir des radicelles germées qui sont à peu près aussi longues que le grain de maïs, ce qui signifie qu'une partie de l'amidon a été convertie en sucre. Rincez les grains.
- Étalez les grains sur une plaque à pâtisserie ou sur du papier d'aluminium et séchez-les au four à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient croquants, environ une heure.
Brassage de la chicha
- Mettez le maïs séché dans un mélangeur et hachez jusqu'à ce que tous les grains soient cassés. Alternativement, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie pour les écraser ou les hacher avec un couteau.
- Dans un pot instantané, ajoutez un gallon d'eau, le maïs cassé, le sucre, les épices et le zeste de citron (mais pas le zeste d'ananas). Réglez au chaud. Vous pouvez également le faire dans une casserole sur le poêle, mais utilisez un thermomètre pour maintenir la température à 150 degrés pendant une heure. Retirer du feu.
- Une fois le liquide refroidi à température ambiante, filtrer les solides et ajouter le jus de citron et le zeste d'ananas. Remettez le couvercle sur la casserole et laissez-le reposer à température ambiante.
- Le liquide devrait commencer à fermenter dans deux ou trois jours. Après cinq jours, retirez le zeste d'ananas; la chicha doit être trouble et fermenter légèrement mais prête à être réfrigérée et à boire. Plus cette fermentation est longue, plus le taux d'alcool est fort et plus la chicha finale sera aigre.
Cette histoire a été co-écrite par Scott Mansfield.
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