Craft beer – Brasserie Cantillon, gardienne de la tradition – Houblon

Il y a trente ans, la brasserie artisanale Cantillon avait du mal à joindre les deux bouts, résistant en partie dans le quartier bruxellois d'Anderlecht grâce aux revenus du musée de Bruxelles Gueuze qu'elle abrite. Aujourd'hui, la brasserie vénérée pour la qualité exceptionnelle de ses produits ne répond plus à la demande mondiale et ses bouteilles atteignent dix fois le prix d'origine sur le marché de la revente grise. Pour notre premier texte d'une série de trois sur la scène brassicole bruxelloise, un entretien avec le brasseur et monteur de gueuze Jean Van Roy, gardien d'une tradition typiquement belge.

La nouvelle année sera l'occasion de marquer le 120^e anniversaire de la brasserie fondée par Paul Cantillon et dirigée aujourd'hui par Jean Van Roy, arrivée officiellement en 1989, "mais j'y travaillais bien sûr quand j'étais gamin, venant aider maman et papa" à la brasserie familiale qui, s & # Nous serons surpris, fut, du début des années 1980 jusqu'au début des années 2010, la seule brasserie en activité dans la ville de Bruxelles.

"La Belgique a toujours été connue comme un pays de la bière, ce qui est vrai pour toute la diversité des bières proposées ici", explique Jean Van Roy. Mais, paradoxalement, il y a dix ans, avant le (renouveau) de la bière (artisanale), il n'y avait que quelques centaines de brasseries en activité dans le pays, et très peu dans les grandes villes. Nous étions donc les derniers représentants d'un très important marché brassicole bruxellois à la fin du XVIII^e, début XIX^e", Alors que Bruxelles comptait certaines des plus grandes brasseries d'Europe.

Ainsi, non seulement la famille de Jean Van Roy est devenue la gardienne d'une tradition belge, mais elle a aussi sauvé de l'oubli un savoir-faire et des recettes d'une importance inestimable: lambic et gueuze, l assemblage de différents millésimes des premiers utilisés pour faire le seconde.

Bière appelée fermentation spontanée, la lambic Cantillon est fabriquée selon la tradition: un moût, 35% de blé et 65% de malt d'orge léger, repose dans des cuves de fermentation à aires ouvertes (koelschip) disposées au dernier étage de la brasserie. Il est ainsi exposé au grand air qu'il sera semé avec les levures sauvages et les bactéries ambiantes caractéristiques de la région du Pajottenland (sud-ouest de Bruxelles), parmi lesquelles les célèbres Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus qui donnent naturellement au lambic son raffinement, son fruité , caractère sec et acidulé.

«Je dis toujours: la bière est mon partenaire. Je travaille avec elle et elle travaille avec moi ", explique Jean Van Roy, qui refuse le titre de" maître brasseur ":" Mes collègues peuvent officiellement porter ce titre car ce sont des brasseurs qui, en travaillant avec des levures de culture, se feront maîtres de leur produit en le contrôlant. Ici, rien de tout cela: le produit est naturel, il a sa propre vie, et je n'en suis pas maître. Si la bière n'est pas prête, si la bière n'est pas bonne, je ne peux rien faire, sauf attendre la bonne volonté du produit. "

L'impact du climat

Le brassage lambic est un art complexe qui dépend donc "de la température, du temps et d'autres facteurs difficiles à déterminer, pour être honnête. D'un brassage à l'autre, d'une production à l'autre, nos bières seront différentes. C'est quelque chose de … naturel, que vous devez gérer. »Ainsi, le lambic ne peut être brassé que dans les bonnes conditions, qui ne se produisent qu'en hiver: le moût étant versé dans le koelschip à près de 90 ° C, il devrait, le lendemain matin, être rafraîchi à 18 à 20 ° C

"J'ai besoin d'une température suffisamment basse la nuit pour obtenir ce refroidissement naturel", répond Jean Van Roy, interrogé sur l'impact du changement climatique sur son métier. «Aujourd'hui, par exemple, j'ai annulé le breuvage que nous devions préparer demain car la nuit suivante, la température était de 12 ° C et il faisait beaucoup trop doux pour un refroidissement optimal. Tout ce dont nous avons besoin, ce sont des hivers normaux…»

Son grand-père brassait de la mi-octobre au début mai, "même fin mai". Aujourd'hui, ce serait strictement impossible – lorsque je commence la période de brassage fin octobre, je suis heureux. Et je termine fin mars, début avril. L'année dernière a été bonne, mais il y a deux ans, il faisait 25 ° C à la mi-mars, c'est absurde ", déplore le brasseur, qui a par conséquent choisi de devenir bio", pour tenter de polluer avec du minium ", et qui produit en grande partie son électricité grâce aux panneaux solaires. "Si nous perdions un autre mois de brassage, oui, cela affecterait notre production."

Une bière culte

Déjà une production artisanale, la capacité annuelle de Cantillon s'élève à environ 2500 hectolitres. Les bières Cantillon sont un pur régal aujourd'hui apprécié des amateurs de bières artisanales, mais il n'en a pas toujours été ainsi: à partir de la fin des années 1970, les producteurs industriels de lambic et de gueuze proposent des bières douces, certes appréciées des clients, mais qui s'éloignent recette défendue par Cantillon.

C'est à cette époque que le père de Jean Van Roy crée le Musée de Bruxelles Gueuze, directement depuis les locaux de la brasserie. "Un musée incontournable car si mes parents n'avaient pas eu l'idée, en 1978, de transformer la brasserie Cantillon en musée vivant, il est presque certain qu'elle disparaîtrait. C'est en ouvrant la brasserie à des gens qu'ils ont pu expliquer pour eux pourquoi cette bière a un goût pareil. Sans explications, ces bières étaient très difficiles à apprécier. "

La brasserie Cantillon attire désormais près de 40 000 visiteurs par an, des amateurs de bière du monde entier, comme ce couple de résidents du Colorado rencontrés lors de notre visite en octobre dernier. Jean Van Roy a senti le vent tourner au début des années 2000, "pas encore spécialement sur les ventes, mais sur l'intérêt que nous portons les jeunes brasseurs étrangers qui sont venus nous rendre visite".

La révolution brassicole des années 2000 aux Etats-Unis ", mais aussi cette association en Grande-Bretagne, CAMRA (Campaign for Real Ale), qui s'est toujours battue pour préserver les petites brasseries, la scène brassicole italienne, moteur européen du retour des bière artisanale »a concentré l'intérêt des amateurs sur les délicieuses recettes artisanales de Cantillon." Rapidement, l'intérêt pour nos bières s'est intensifié au point de devenir une sorte de tornade. C'est le jour et la nuit par rapport à il y a trente ans. "

"Mais il y a aussi un appétit, un retour aux produits naturels qui va même au-delà du sujet de la bière", explique le brasseur. Il y a trente ans, les vins naturels n'existaient pas. Champagnes bruts nature sans sucre ajouté, qui n'existaient plus guère. Aujourd'hui, ces tendances sont de retour "et profitent à Cantillon, mais aussi aux quelques autres producteurs de lambic traditionnel.

Depuis deux ans, les bières Cantillon sont, à l'occasion, offertes au détail (et en quantités très limitées) sur le site de la SAQ, en plus d'être à la carte des bières de certains restaurateurs et bars spécialisés. Une fête des bières Cantillon, la Journée Zwanze, a lieu une fois par année, en septembre, dans soixante pubs à travers la planète, dont celui du Dieu du ciel !, sur la rue Laurier, à Montréal. Jean Van Roy participera le 8 août 2020 au festival des Foudres Unis, organisé par la Brasserie Dunham.

Brasserie Cantillon / Musée de Bruxelles Gueuze

Rue Gheude 56 1070 Bruxelles. Fermé les mercredis, dimanches et jours fériés; ouvert de 10 h à 17 h les autres jours. www.cantillon.be

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