Jefferson Geiger / jgeiger@summitdaily.com
L’hiver dernier, j’ai fait un voyage en cabane à Janet’s Cabin près de Copper Mountain Resort et j’ai apporté avec moi une cargaison spéciale à partager avec mes amis et ma famille: le Pow Bender d’Outer Range Brewing Co.. La bière est un milk-shake aux bleuets et à la vanille de l'Inde, une nouvelle version d'un IPA qui n'est pas congelée comme la crème glacée ni ne nécessite de paille, mais a plutôt un profil doux, riche et crémeux qui rappelle la boisson non alcoolisée en raison de la ajout de lactose.
Comme un dessert, tout le monde a bu quelques gorgées après le dîner, à l'exception d'un membre de l'équipage. Il ne risquerait pas de goûter car il était intolérant au lactose. Cela m'a fait réfléchir. Quelle quantité de lactose contient un IPA de milkshake?
Le style milkshake IPA a été popularisé par la Suède Omnipollo et la Pennsylvanie Tired Hands Brewing Co. et s'est depuis propagé parmi les brasseries artisanales comme les incendies de forêt. Les brasseries ajoutent le sucre de lait à ébullition vers la fin du processus et, comme il n'est pas fermentescible par la levure, le profil de la boisson change tandis que la teneur en alcool reste la même.
Liz Copan / ecopan@summitdaily.com
En plus de la gamme extérieure susmentionnée, Frisco’s HighSide Brewing a également barboté dans le style avec Special Kurt Rad Berries, nommé en l'honneur de leur directeur général Kurt Zolbe qui a le goût d'un bol de céréales dans un verre. Le breuvage était fait avec du lactose et 55 livres de céréales aux fraises en plus de plus de 100 livres de fraises.
Bien qu'il ne se soit pas propagé dans d'autres styles comme les IPA, le lactose est également utilisé dans les stouts depuis des décennies. Longmont’s Left Hand Brewing Co. a son emblématique Milk Stout, mais Outer Range a également fait une stout à la crème d'avoine et le samedi 28 décembre, HighSide a sorti Eighth Night, une stout impériale blanche russe qui affiche 16,2% d'alcool par volume.
Alors que Outer Range est peut-être l'endroit où j'ai eu pour la première fois un IPA de milkshake et que j'apprécie les bières au lactose le plus souvent, les styles ne sont pas très courants à la brasserie. Le brasseur en chef Lee Cleghorn a déclaré que le lactose n'a été ajouté qu'à environ 10 bières parmi les 250 brassées depuis leur ouverture il y a trois ans, avec seulement trois d'entre elles étant des IPA de milkshake publiées chaque année à leur anniversaire.
Cleghorn a déclaré qu'ils le faisaient principalement pour le plaisir et préfèrent ne pas faire une IPA de style Nouvelle-Angleterre – qui est généralement plus douce que les versions herbeuses de la côte ouest – avec du lactose.
"Beaucoup de gens les ont mis dans les IPA de la Nouvelle-Angleterre pour obtenir cette douceur résiduelle, mais si vous avez juste les bonnes techniques de brassage, vous pouvez y arriver sans mettre de lactose et cela peut avoir un meilleur goût", a déclaré Cleghorn.
Comme pour la cuisson ou la cuisson, toute recette nécessite un équilibre de saveurs. Alors que les IPA et les stouts ont la profondeur pour soutenir l'ajout de lactose, Jon Zatkoff, brasseur en chef de HighSide Brewing, voit également le lactose comme une opportunité de booster des bières plus plates telles qu'une aigre. Cette année, ils ont préparé Smoothie Criminal, un aigre crémeux qui comprend des mandarines ainsi que du lactose.
«Les bières aigres à la bouilloire ont tendance à être assez unidimensionnelles et cela ajoute simplement une couche supplémentaire de saveur, de corps et de douceur à une bière qui a besoin d'un peu d'aide, que ce soit à partir d'un simple sirop ou d'un ajout de fruits», a déclaré Zatkoff. .
Pourtant, les ingrédients sont meilleurs avec modération et aller trop loin avec le lactose n'est probablement pas idéal. Par exemple, le stout de farine d'avoine au chocolat Maneater de HighSide reçoit sa sensation en bouche de l'avoine et ne contient pas de lactose.
"À mon avis, il doit y avoir une bonne raison de l'utiliser", a déclaré Zatkoff, qui, comme Cleghorn, ne veut pas couper son produit des clients potentiels en utilisant du lactose. "S'il y a une autre façon de réaliser la même chose, je préfère emprunter cette voie."
Restrictions diététiques
Étant donné que le lactose est un sucre de lait, cela signifie que les boissons qui l'utilisent ne sont pas intrinsèquement végétaliennes. Ils ne sont pas non plus recommandés pour ceux qui souffrent d'intolérance au lactose. Les deux brasseries indiquent et annoncent fortement lorsqu'une bière contient du lactose pour ces raisons, même si ce n'est pas requis par la loi.
Cependant, il est difficile de savoir exactement combien il y a dans la bière et ses effets gastronomiques.
"Si nous utilisons du lactose, il y a probablement 3% à 5% de la bière qui pourrait être du lactose, généralement 3%", a déclaré Cleghorn.
Bien que Zatkoff ne connaisse pas spécifiquement la quantité par verre, il sait combien est ajouté à chaque lot. Huitième nuit a été faite avec 55 livres de lactose dans un lot de neuf barils, ce qui équivaut à 279 gallons. C'est presque deux fois plus que leurs autres bières au lactose comme Smoothie Criminal, qui pesait 55 livres dans un lot de 15 barils ou 465 gallons.
Alors, une personne intolérante au lactose peut-elle apprécier la bière? Ça dépend.
«La partie délicate de l'intolérance au lactose est que chaque personne est différente», écrit Gretchen Broecker, diététiste au CHPG High Country Healthcare à Frisco, dans un e-mail. Selon Broecker, certains ne peuvent pas tolérer le lait mais peuvent apprécier le yogourt et le fromage. C'est à chaque personne de savoir quel est son propre seuil en fonction de son expérience précédente.
"Souvent, ce sont des" essais et erreurs "et la plupart des gens intéressés à essayer une stout de lait iraient pour elle et verraient comment ils font", a écrit Broecker.
Jefferson Geiger est rédacteur en chef des arts et du divertissement pour le Summit Daily News et rédacteur en chef de Everything Summit. Vous avez une question sur la bière? Envoyez-lui un e-mail à jgeiger@summitdaily.com.
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