Il fait froid, il est tondu et il est prêt.
#FakeBrews IPA, la collaboration de la bière entre The Oregonian / OregonLive et North Portland’s Labrewatory, sera publiée mardi après-midi. Le brasseur en chef Nick Herrera et moi avons créé ensemble l’IPA de style nord-ouest, et vous êtes invités à nous rejoindre, à essayer et à nous dire ce que vous en pensez.
Cette entreprise a été pour moi l’occasion de faire passer mes connaissances sur la bière au-delà de la phase d’observation, d’entrevue et d’écriture. Je voulais connaître les tenants et les aboutissants de la fabrication d’une bière, ce qui peut mal tourner et ce qui fait que les choses vont si bien.
- Inscrivez-vous pour recevoir des SMS d’Oregonian Beer Guy sur tout ce qui concerne la bière à Portland et dans l’Oregon. Seulement 3 $ / mois. Inscrivez-vous aujourd’hui et recevez un verre pinte commémoratif #FAKEBREWS (jusqu’à épuisement des stocks) à la soirée de sortie de The Oregonian / OregonLive + Labrewatory tout en profitant de la bière de collaboration. L’événement ouvert au public a lieu à 17 h. Mardi 25 février, à Labrewatory, 670 N. Russell St. Inscrivez-vous ici ou “Text” Beer “au 503-461-5451 pour commencer.
Labrewatory était la classe idéale. La brasserie et la salle de brassage appartiennent à Portland Kettle Works, qui fabrique du matériel de brasserie, et Nick enseigne aux brasseurs comment utiliser les systèmes de Portland Kettle Works.
Je suis passée de connaître les étapes du processus de brassage à les exécuter, et dans le processus, j’ai approfondi mon respect pour les brasseurs et comment leur imagination et leur attention à la recherche, aux détails et au processus créent ce beau nectar que beaucoup d’entre nous tiennent pour acquis.
Et si vous avez toujours voulu savoir comment une bière est fabriquée (et les anecdotes associées), voici comment tout cela s’est réuni:
Création de recette
La première étape consiste à déterminer ce que vous voulez faire. Mes goûts personnels se tournent vers les bières fermières et les bières à fermentation mixte, mais j’aime une bonne IPA à l’ancienne de la côte ouest faite pour le palais du Nord-Ouest – un corps de malt ferme et légèrement sucré, une amertume de houblon solide qui ne submerge pas, avec certains pin, quelques notes humides et quelques notes de fruits. Herrera a déclaré que nous pourrions y parvenir avec une recette de houblon Centennial, Simcoe et Chinook, avec des malts de cristal, Maris Otter et Munich. Nick a commandé nos ingrédients et nous étions prêts pour la journée de brassage.
Écraser
La première étape consiste à ajouter du grain malté à l’eau chaude, ou ce qu’on appelle la liqueur. Dans une brasserie commerciale, le grain est fissuré dans un moulin puis envoyé à travers une caisse à grains, qui le distribue dans un récipient appelé le mash tun. Là, le grain se mélange à l’eau chaude pour créer du «moût». Nous l’avons remué à la main – eh bien, je l’ai remué à la main, pendant environ 15 MINUTES (!), Alors que Nick me criait des ordres. Finalement, nous nous sommes retrouvés avec une consistance similaire à la farine d’avoine. Ici, pendant environ une heure dans l’infusion pas assez bouillante, les enzymes du malt ont commencé à décomposer les amidons en sucres au cours d’un processus appelé «repos de saccharification». Ces sucres fermenteront plus tard en alcool.
Lautering
Ensuite, nous avons séparé le grain du moût, un processus en trois étapes appelé «lautering». La première consiste à écraser, dans laquelle nous avons drainé le moût à travers le faux fond perforé du tunnel de purée, puis l’avons fait circuler à travers le tunnel de purée dans un processus appelé le «vorlauf», qui emprisonne la matière flottante et nettoie le moût. La troisième étape était le «barbotage», au cours duquel de l’eau chaude était pulvérisée sur le dessus des grains alors que le moût se vidangeait à nouveau en route vers la bouilloire. Le barbotage rince les sucres des grains pendant que le moût s’écoule.
S’épanouir
Après que le moût se soit déplacé vers la bouilloire, nous nous sommes retrouvés avec ce qui était maintenant des «grains épuisés», tout ce gruau assis dans un énorme tas au fond du moût. C’était comme lorsque vous rentriez chez vous après le travail et que vous trouviez votre bol inachevé d’avoine Quaker assis dans l’évier où vous l’aviez laissé lorsque vous vous êtes précipité il y a 10 heures. Mon travail – encore une fois, pas le travail de Nick – consistait à ratisser cette pile dans des seaux et à vider les seaux dans un tambour de 55 gallons. Bon temps. Je n’ai pas l’habitude de faire ça, donc mon dos est fatigué. De plus, je suis vieux. Les grains se dirigent ensuite vers les fermes, où les porcs les mangent. Durabilité et tout.
L’ébullition
Ensuite, nous avons fait bouillir notre moût dans la bouilloire pendant une heure. C’est là que nous avons ajouté nos houblons – différents houblons à différents stades – et Nick a expliqué que plus nous faisons bouillir le houblon, plus le moût devient amer (note importante: si la recrue de brassage ne garde pas un œil sur l’ébullition aussi proche que le professeur lui a dit de le faire, il se rapprochera dangereusement de ce qu’on appelle un “boilover”, où le moût sort du haut de la bouilloire. Heureusement, une action rapide du professeur a sauvé le breuvage.) Après environ une heure, c’était il est temps de déplacer le moût vers le fermenteur, mais d’abord le houblon doit être séparé parce que, comme Nick l’a dit, “La levure et le houblon ne s’aiment pas beaucoup.” Ce processus dans la bouilloire est appelé le tourbillon, qui agit comme une centrifugeuse qui fait lentement tourner le moût (c’est comme regarder un ouragan depuis l’espace) et déplace la matière du houblon au centre de la bouilloire. Le moût est drainé sur le côté du réservoir et se déplace vers un troisième réservoir appelé fermenteur.
Pitch de levure
Ce fut la partie la plus effrayante de ma journée. Après tout le moût est dans le fermenteur, je dois “tangage” la levure à travers une trappe dans le haut du fermenteur. Voici le problème: si des contaminants extérieurs pénètrent dans le moût à ce stade, cela pourrait très bien ruiner la bière. Donc, Nick a dit que je devais porter des gants, monter sur l’échelle en tenant le flacon de levure et le spray de stérilisation, et vaporiser sur toute la zone. Ensuite, j’ai dû ouvrir la trappe, vaporiser stérilement la bouteille de levure, la vider, stériliser à nouveau la trappe, le jeter dans la bouteille vide, puis fermer la trappe et la verrouiller – TOUT EN MAINTENANT MA RESPIRATION. Es-tu sérieux? Moi à Nick: “Es-tu inquiet pour moi de faire ça?” Nick pour moi: “Un peu.” J’ai demandé s’il le ferait pour moi. “Non.” Je suis monté sur l’échelle – et je l’ai cloué.
Fermentation
Pendant que le moût se rendait au fermenteur, nous avons ajouté de l’oxygène, dont la levure a besoin pendant quelques jours jusqu’à ce qu’il manque d’oxygène, puis elle commence à fermenter les sucres. Ce processus de fermentation crée de l’alcool et du dioxyde de carbone.
Conditionnement
Après environ une semaine de fermentation, nous avons refroidi et transféré la bière – c’est essentiellement de la bière maintenant, bien que plate – dans ce qu’on appelle un réservoir de conditionnement, ou un réservoir de «brite». Là, il s’assoit pendant qu’il carbonate, mûrit et clarifie. Il fait froid, et après une autre semaine, nous avons ajouté de la carbonatation au réservoir via une valve.
Le moment Zwickel (mes mots, pas un terme technique)
Ensuite, la tension: nous avons pu découvrir le goût de notre bière. À travers une petite valve au fond du réservoir appelée le zwickel, Nick nous a versé deux petits verres de bière, et nous avons eu nos premières impressions de #FakeBrews IPA. Comment était-il, demandez-vous? Vous devrez venir décider par vous-même.
Emballage
Cette semaine, nous avons vidé le réservoir de brite de #FakeBrews IPA en le chargeant dans des fûts. Et mardi, le premier fût sera mis en circulation à Labrewatory, où le public pourra goûter et me dire quel genre de brasseur je suis.
Alors venez le chercher.