Craft beer – PRIX DE LA BIÈRE: La brasserie le mérite! – Hop héros – Malt

Nous nous sommes posé deux questions simples: combien coûte la bière? Que peut coûter la bière? L’idée était d’utiliser une règle empirique pour estimer approximativement si un prix de la bière – bien qu’il puisse parfois être un peu plus élevé – est juste. Au cours de la recherche, nous avons rapidement constaté que ce ne serait pas si simple. Qu’est-ce qui est trop cher? Ce qui est juste Brassez-vous dans votre propre brasserie ou en tant que brasseur à contrat? Quels sont les coûts des matières premières? Où se situe la brasserie, à la fois géographiquement et entrepreneurialement? La liste des questions est presque sans fin. Mais maintenant, il peut y avoir un moyen de comprendre la hausse des prix de la bière. Nous voulons commencer par le prix que les brasseries répercutent sur les revendeurs et les intermédiaires. Pour cela, nous avons rencontré Johannes Heidenpeter (Heidenpeters), Joachim Amrhein (brasserie Flügge) et le service de presse de la brasserie Oettinger.

Le coût

La difficulté de trouver une formule de coût uniforme pour les brasseries est que la variété des concepts la rend presque impossible. La taille varie extrêmement. Les coûts unitaires sont différents. Les matières premières ne sont pas toutes les mêmes. Pils n’est pas la même chose que IPA. Berlin n’est pas seulement la Bavière.

Les plus grandes brasseries d’Allemagne ont une production annuelle de bière de plusieurs millions d’hectolitres, tandis que plus de la moitié de toutes les brasseries ont produit moins de 1000 hectolitres chacune (Association allemande des brasseurs, 2018). Néanmoins, les variables de base peuvent être standardisées:

• Personnel
• Matières premières et emballages
• Location / achat d’une brasserie et d’un entrepôt
• Énergie: électricité, eau, gaz, etc.
• Matériel de brassage
• Assurances
• Marketing: site Web, médias sociaux, etc.
• La logistique
• Autre: notaire, CO2, agents de nettoyage, équipement de bureau, prêts, licences, frais DPG, taxes, etc.

Nos interlocuteurs montrent à quel point les coûts de production sont différents malgré les mêmes variables.

Le grand joueur

Il existe actuellement environ 1 500 brasseries en Allemagne. Les 26 plus grands à eux seuls représentaient près de 60% de la production totale de bière, tandis que les 1000 plus petits ne représentaient même pas un pour cent (Deutscher Brauer-Bund, 2018). Il n’est pas difficile de comprendre que les coûts ne sont guère comparables. Cela semble un peu différent au sein des groupes.

Avec une production annuelle de bière d’environ 8,5 millions d’hectolitres (Statista, 2018) et environ 1000 employés, la brasserie Oettinger est l’une des plus grandes brasseries d’Allemagne. Une bouteille de 0,5 l de Oettinger Pils est souvent disponible pour 29 cents. En raison des prix bas, la bière est souvent considérée Tartes bon marché hurla. Mais pourquoi le même style de bière que d’autres brasseries de taille comparable coûte-t-il parfois trois fois plus cher? Qu’est-ce qui rend Oettinger différent?

Avec de telles images, le terme devient Économies d’échelle un tout nouveau sens. (Photo: brasserie Oettinger)

En principe, bien entendu, toutes les brasseries essaient d’agir économiquement. Néanmoins, différentes approches sont choisies. Les grandes brasseries veulent généralement offrir le «produit haut de gamme», ou elles jouent délibérément avec l’image de la bière bon marché pour tout le monde. Les différences de prix sont souvent immenses.

Le service de presse de la brasserie Oettinger décrit sa stratégie de prix comme suit: “Nos bières, mélanges de bière et boissons gazeuses doivent coûter tellement cher que notre brasserie familiale, avec toutes ses dépenses et tous ses investissements, peut fonctionner de manière durable et remettre une entreprise saine aux générations futures.” Cela s’applique probablement à toutes les brasseries. à, au moins tout le monde veut le faire de cette façon. Mais où une brasserie comme Oettinger économise-t-elle par rapport à des concurrents comparables?

Il y a quatre points principaux. Premièrement: dans le marketing. Alors que d’autres brasseries dépensent beaucoup d’argent pour des publicités coûteuses (souvent télévisées), la brasserie Oettinger affirme qu’elle économise jusqu’à 3 € par boîte. Deuxièmement: en logistique. La brasserie compte environ 140 camions et chauffeurs de camion directement employés par la brasserie. Ils livrent la bière directement aux supermarchés et au commerce des boissons. Les coûts pour les sociétés de transport et la surcharge des intermédiaires sont supprimés. Troisièmement: la brasserie Oettinger se passe de la restauration. Le parrainage coûteux ou le personnel supplémentaire (s’occuper des clients gastro, maintenir les systèmes de distribution, etc.) ne sont plus nécessaires. Quatrièmement: une utilisation élevée. En plus de ses propres bières, la brasserie Oettinger produit également pour des marques tierces.

Contrairement à la croyance populaire, les matières premières sont les mêmes que la plupart des autres grandes brasseries: «Nous n’utilisons aucune autre matière première. Contrairement à certains brasseurs de bière artisanale, cependant, nous brassons avec de l’extrait de houblon et non avec des cônes de houblon. “Par rapport aux brasseries plus petites, un tel rendement élevé a bien sûr des avantages de coûts complètement différents:” Il est bien sûr vrai que nous réalisons des économies d’échelle et d’échelle par nos normes de production afin que des avantages de coûts puissent être obtenus.

Petit et fait main

La structure des coûts des petites brasseries est très différente. Mais ils doivent encore survivre dans le commerce. Alors que la plupart des grandes brasseries produisent essentiellement les mêmes styles de bière de manière similaire, la diversité est beaucoup plus grande pour les petites. Si vous comparez les Pils de deux grandes brasseries, les différences sont plus faciles à gérer que si vous comparez les Pils de deux plus petites. Avec d’autres styles de bière, les différences sont souvent encore plus importantes. Le type de matière première, la quantité de matière première, le processus de fabrication et le temps de stockage peuvent varier considérablement. La brasserie coûte souvent plus cher en ville qu’à la campagne. Les sauts de taille et donc l’échelle sont des différences importantes. Et: les brasseries artisanales ne sont souvent pas les producteurs de bière au calendrier économique.

Beaucoup de choses sont plus intuitives et, surtout, plus idéalistes. Johannes Heidenpeter, fondateur de la brasserie Heidenpeters, explique: «Dès le début, le prix de la bière a été défini par un instinct de ma part et le calcul en arrière. Cela signifie que nous avons vu que notre bière devait coûter si cher à l’achat, de sorte que le prix de la bière finissait à un certain point après les surtaxes de l’intermédiaire et du commerce. Nous avons également essayé de trouver un mélange du prix final que nous imaginons et des coûts de production actuels. »Il en a résulté deux catégories de prix: 1,20 € pour le portefeuille standard et 1,50 € pour les spécialités. Les bières sont ensuite proposées dans les brasseries pour environ 2,50 € à 3 €.

Beaucoup de choix, des prix différents! (Photo: TR)

Les bières de Markthalle 9 sont donc parmi les moins chères sur le plateau de la bière artisanale. Et il y a le hic. Parce que l’approche suppose que la production se déroule bien. Pour Heidenperters, cela signifie: «Nous constatons nous-mêmes combien il est difficile de bien faire face en termes de coût dans notre taille. Cependant, je le vois toujours de telle manière que le consommateur ne peut réellement pas aider que nous sommes une si petite brasserie artisanale et que nous ne travaillons pas de manière optimale. »

Cependant, contrairement à Oettinger, par exemple, l’objectif n’est pas en soi de vendre la bière le moins cher possible. Néanmoins, «cela ne devrait pas être un événement absolument exclusif», explique Johannes Heidenpeter. “Afin de me sentir bien avec la brasserie, je veux offrir un produit bon et honnête à un prix honnête et je ne veux pas être dans une bulle de bière artisanale.” nous en tant que petite brasserie ne le faisons pas de toute façon – mais c’est trop cher, de sorte que notre bière coûte 4 € plus tard en fin d’après-midi, ce ne peut pas être non plus. “

La brasserie spécialisée

La brasserie Flügge de Francfort a un concept complètement différent. Dominik Pietsch et Joachim Amrhein – les deux fondateurs de la brasserie Flügge – brassent des bières spéciales. Bières de spécialité qui s’écartent complètement de la “norme”. Fruit sours, “anciennes levures de ferme” (Kveik), aucune exigence de pureté, hybrides bière-vin (ou quelque chose de plus agréable: Grape Ales), tout est artisanal et naturel.

Flügge est synonyme de bières de variété et de spécialité. Il a son prix! (Photo: Robert Alexandru Szep)

Il est impossible de trouver une formule de prix générale pour ces bières. Néanmoins, la brasserie Flügge emprunte un chemin très “sobre”. «Nous avons les lois de la gestion d’entreprise. Pour le dire simplement, vous avez un bloc de frais généraux, vous avez une entrée de matière première et puis vous prenez soit un calcul divisionnaire, un calcul mixte ou une autre approche de calcul. En fin de compte, vous avez un résultat – au moins la bière doit générer cela pour que je puisse couvrir mes frais », explique Joachim, responsable des finances et du contrôle chez Flügge.

Maintenant, bien sûr, un certain risque entrepreneurial devrait également porter ses fruits. On pourrait supposer qu’avec une bière comme ça Otho Blanc 2019 Grape Ale, que 8,90 € dans la boutique en ligne Flügge, une certaine marge a été ouverte. Mais ce n’est pas si facile, surtout dans ce segment de prix. Flügge n’a pas ce type de supplément. «Bien sûr, nous savons que nos prix sont relativement élevés. Dans la situation où nous nous trouvons – en particulier dans la phase de démarrage – il n’y a qu’une seule formule: travailler pour couvrir les coûts. Nous n’avons aucune marge de manœuvre pour intégrer des tampons entrepreneuriaux. »Néanmoins, la brasserie Flügge essaie naturellement de générer ce tampon à un moment donné. Et la voie est claire pour Joachim: “La clé est la production.” Le profit vient de la quantité – qui doit bien sûr être vue par rapport à la taille de la brasserie.

Outre la variété de la gamme, l’utilisation accrue des matières premières et plus de temps – tant dans la planification et la production que dans le stockage – le prix plus élevé est principalement dû à la faible production. L’effort est particulièrement clair en utilisant l’exemple de l’hybride bière-vin. La planification est coordonnée avec le vigneron. Le vin et les raisins doivent être livrés, ou dans le cas de Otho Blanc 2019 peut être récolté même dans le vignoble, le temps de stockage est d’environ 4,5 mois, la production, avec environ 40 caisses, est faible.

Fondamentalement, Joachim résume également, en ce qui concerne les bières d’autres brasseries, qu ‘”une bière peut coûter autant qu’elle en vaut la peine” et “que les brasseries ne peuvent pas se permettre d’appeler les prix de la lune à moyen ou long terme”. seul le client détermine la bière. “S’il est prêt à payer 20 € pour une bière, ça vaut la bière.”

Combien coûte une bière?

La réponse est très simple et réunit toutes les brasseries. À tel point que la brasserie peut couvrir ses frais, payer ses employés et, dans le meilleur des cas, constituer quelques réserves pour l’avenir. Exactement là où le prix est entièrement individuel et dépend de tous les facteurs mentionnés.

Que peut coûter une bière?

Bien sûr, le goût personnel décide. “Pour une bière que j’aime, j’aime payer plus. Ce que j’aime dans cette bière, c’est ma propre chose subjective. »Bien sûr, cela peut être la qualité et le goût. Ou le prix. Mais cela peut et peut aussi être l’image et la publicité.

Cependant, en particulier dans le domaine des brasseries artisanales, une mauvaise qualité (souvent brassée quelque part sans y penser), associée à une bonne commercialisation et à un prix plus élevé qui en résulte, comporte un grand risque. Si un buveur de bière se lance dans le monde des bières artisanales avec une telle boisson, cela peut rapidement conduire à un voyage unique. Toutes les autres petites brasseries artisanales, qui échappent aux clients sans aucune faute de leur part, sont laissées pour compte. Ronald Mengerink de la brasserie belge La fille de de Korenaar demande donc à tous ses “collègues” de le faire: “Arrêtez la pollution du marché de la bière et faites fleurir vos propres bières, au lieu du produit commercialisé par certains hommes d’affaires avisés”.

Thomas Redders

Thomas Redders s’est rendu à Berlin via Fribourg et Hambourg. Il a financé ses études en économie par divers emplois dans la gastronomie, où son intérêt pour la bière artisanale s’est éveillé. Maintenant, il veut transformer sa passion en un métier, étudier la technologie des brasseries et des boissons à la TU Berlin. Les mauvaises langues prétendent qu’il ne fait tout cela que parce qu’il aime boire de la bière.