Les brasseries artisanales prospèrent, mais que deviennent les grains, ces résidus de malt produits par tonnes par la fabrication de la bière? Dans les zones rurales, ils sont partiellement réutilisés par l’agriculture pour l’alimentation du bétail. En ville, ils sont jetés. C’est en réalisant l’ampleur de ce gaspillage alimentaire que Lola Bonnin a eu l’idée de récupérer les restes des céréales qui embarrassent les brasseries après la fabrication de la bière. Cette spécialiste des fusions et acquisitions s’est lancée dans une reconversion professionnelle à 180 ° pour lancer sa start-up dénommée Maltivor.
A Brignais, au sud de Lyon, dans une pépinière d’entreprises, elle installe son atelier qui transforme les brouillons des brasseries en farine alimentaire. Avec Gabrielle, ingénieur agronome, Lola déshydrate les grains de malt qui arrivent humides, broyez-les avec une meule en pierre pour produire ces farines d’une belle couleur ambrée. «Ces farines sont très appréciées des boulangeries, pâtisseries, biscuits et restaurants», explique Lola Bonnin, 29 ans, tout en reniflant ses produits. “Celui-ci évoque le caramel, celui-ci au chocolat, ou même le café …”
Farines dont il a fait l’objet d’une expertise technique: l’Institut Bocuse a étudié leur comportement culinaire en recommandant de les mélanger avec des farines de blé classiques pour apporter goût, couleur, texture et parfum.
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