Info bière – Cahier de la rédaction: brasser avec la culture du levain à zéro – Mousse de bière

Quand je goûte à un vol à Scratch Brewing à Ava, Illinois, la première chose que je remarque est le sens de l’équilibre. Ils intriguent par l’utilisation d’ingrédients tels que les girolles ou l’écorce d’hickory grillée… pourtant ces saveurs sont plus familières qu’étranges – fruits, épices, fumée – et en totale harmonie avec le reste de la bière. La plupart d’entre eux sont vraiment buvables et savoureux aussi.

Donc, je suis surpris – et puis je me sens coupable d’avoir été surpris. Cela signifie que j’étais partisan contre eux depuis le début. Pourquoi? En raison des années passées à en essayer trop mal des bières épicées, faites à partir d’idées hâtives, de choses cultivées dans les jardins et les champs, ou trouvées dans l’allée d’épices du supermarché – où un risque pris par la notion de brouillard d’un brasseur dépasse la tolérance de tout buveur au-delà de quelques gorgées.

La deuxième chose que je remarque – et elle se marie à merveille avec la première – est la texture délicate et la façon dont presque toutes les bières semblent légèrement picoter jusqu’à sécheresse sur la langue. Certains sont légèrement acidulés, d’autres plus poivrés-épicés, mais ils finissent tous de cette manière légère et sèche qui recommande une autre gorgée (s’il vous plaît) dès que cela ne vous dérange pas de remettre ce verre à vos lèvres.

À ce stade, nous devons donner un certain crédit non seulement aux créatures qui, au fil des années d’essais et d’erreurs, ont développé des recettes réfléchies – ce seraient Marika Josephson et Aaron Kleidon, les brasseurs fondateurs – mais aussi aux créatures qui faire la bière – ce serait la levure.

C’est la même chose qui entre dans leurs excellents pains croustillants.

«Notre culture du levain maison a été créée dans notre cuisine à partir de rien d’autre que de la farine, de l’eau et de ce qui flottait dans l’air», explique Josephson. «Nous l’avons créé pour faire du pain au levain et de la pizza, pas de la bière. Mais après avoir joué avec sur une échelle homebrew avec de bons résultats, il ne nous a pas fallu longtemps pour évoluer et commencer à l’utiliser dans la brasserie. ”

Chaque fois que Josephson et Kleidon décident que quelque chose fonctionne, il est sage de faire attention. Outre leur récente nomination Beard en tant que professionnels exceptionnels du vin, de la bière ou des spiritueux, ils ont remporté une médaille du Great American Beer Festival en 2016 pour leur Oyster Weiss, brassée avec des pleurotes et du curcuma. Ils ont également publié un livre cette année-là, L’Almanach de Homebrewer: un guide saisonnier pour faire votre propre bière à partir de zéro. Il regorge de recettes construites autour de choses que vous pourriez trouver dans les bois ou dans l’arrière-cour à tout moment de l’année – d’un petit lourd de vigne sauvage à un porteur de seigle de roquette.

Voici une chose que le livre ne mentionne pas: cette culture du levain. Ce n’est qu’après la publication du livre qu’ils ont commencé à l’intensifier et à le préparer plus souvent. Il a fallu un certain temps pour y arriver.

«Ce fut un long processus de compréhension de la culture et de son fonctionnement – les profils de saveurs qu’elle produisait, comment rendre une bière aigre ou non, lorsqu’elle était saine et la quantité à piquer», explique Josephson. “Nous en apprenons encore après six ans.”

L’une des choses surprenantes de la culture est sa polyvalence. Techniquement, un levain au levain n’est pas seulement de la levure, c’est aussi Lactobacillus, d’où le goût doux et aigre d’un bon pain. Le houblon inhibe sa production d’acide lactique, de sorte qu’un brasseur peut contrôler l’acidité dans une certaine mesure. Voulez-vous plus acidulé? Utilisez moins de houblon. Vous voulez un profil plus proche de la saison? Utilisez un peu plus de houblon.

Josephson dit qu’il n’y a aucune raison pour que les brasseurs amateurs ne puissent pas utiliser une culture au levain dans leurs bières. Elle recommande un livre intitulé Les bâtisseurs de pain, par Daniel Wing et Alan Scott, pour avoir appris à créer une culture au levain et à cuire des pains croustillants avec.

Si c’est bon pour le pain, c’est bon pour la bière
«Le plus grand défi, je pense, est de garder votre culture saine et heureuse», dit Josephson. «S’il ne fait pas du bon pain, il ne fera pas de bonne bière. C’est une bonne règle de base, car la plupart des brasseurs amateurs n’ont pas d’équipement de laboratoire pour les aider à voir quel est leur taux de pitch un jour de brassage – nous n’avons pas cet équipement ici non plus. Mais vous devez être sûr que les populations de Saccharomyces ou Lactobacillus sont assez grands pour faire ce dont vous avez besoin.

«Nous avons constaté au cours de mois de cuisson et de brassage que si notre pain levait bien, obtenait beaucoup de grenier dans le four et de jolies poches dans la chapelure, nous avions une culture saine et fermentait bien notre bière aussi». elle dit. “Si le pain était dense et plat et petit – s’il ne se levait pas bien – notre bière traversait simultanément une mauvaise fermentation. Utiliser le pain comme juge n’est qu’une bonne indication de la bonne et bonne santé de la levure. J’ai parlé à une poignée de brasseurs commerciaux qui ont utilisé une culture au levain et demandé des conseils, et je pense que tous ceux qui ont eu des problèmes ont dit qu’ils avaient une culture terne qui ne faisait pas du très bon pain. ”

Josephson dit qu’ils n’ont pas vraiment beaucoup bricolé avec la culture du levain – ils aiment ça. «Nous n’avons rien ajouté à notre culture», dit-elle. «C’est exactement comme c’était au départ. Nous la nourrissons de farine et d’eau chaque semaine, et nous la nourrissons de farine et d’eau pour la transformer en bière.

«Cela dit, nous avons changé notre farine réelle au cours de la dernière année. Nous utilisons maintenant toute la farine cultivée et moulue localement dans notre cuisine. Nous étions inquiets de la façon dont cela pourrait affecter notre bière. Je pense que cela reste à voir. Mais jusqu’à présent, le profil de fermentation semble être tel qu’il était. »

Cependant, l’une des principales raisons pour lesquelles les bières Scratch ont été acclamées est qu’elles sont le produit de nombreux essais et erreurs. Tout comme Josephson et Kleidon ont expérimenté de nombreuses façons différentes d’utiliser divers ingrédients fourragers sur des centaines de lots de taille homebrew, ils sont également susceptibles de continuer à explorer ce qu’ils peuvent faire d’autre avec leur levure.

Par exemple, Josephson dit qu’ils ont envisagé de mélanger le levain avec d’autres cultures, «juste pour nous donner une gamme différente de profils de saveurs et pour voir ce que cela ferait. Je pense que c’est un projet sur lequel nous allons travailler au cours de la prochaine année. ”

Tout visiteur qui viendrait essayer les résultats – ou tout brasseur qui déciderait de l’essayer par lui-même – serait sage de le faire l’esprit ouvert.