Bière artisanale – Ça fermente dans nos assiettes! – Houblon

La preuve à trois: les experts de la Conversation déclarent 3 aspects d’un sujet d’actualité en 3 épisodes à écouter, successivement ou séparément! Dans cette série, Christophe Lavelle, biophysicien et épigénéticien, chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle, revient sur la place importante de fermentation dans notre alimentation (objet de ce premier épisode), les modifications biochimiques qu’il entraîne dans la nourriture et ses bienfaits pour la santé (réels ou perçus).

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On estime que la fermentation de la bière est apparue vers 4000 ans avant JC.
Wikimedia, CC BY

Pendant des milliers d’années, les humains se sont appuyés sur un monde invisible pour produire des aliments tels que la bière, le vin, le fromage et même le chocolat.

La domestication des microbes, au cœur de notre patrimoine alimentaire.
CC BY-SA5,52 Mo (Télécharger)

Les levures et les bactéries peuvent générer des métabolites (acides, gaz, alcool) qui modifieront les propriétés des produits sur lesquels elles sont installées.
Dewald Kirsten / Shutterstock

Les techniques d’élimination ou, au contraire, de promotion de la prolifération bactérienne conduisent à la production d’aliments fermentés et non pourris.

Dans un gramme de yaourt, il y a environ 10 millions de probiotiques, ces micro-organismes qui vont coloniser notre intestin.
Puhhha / Shutterstock

Certains aliments fermentés enrichissent le microbiote intestinal, améliorant ainsi nos capacités digestives, immunitaires et même neurologiques.